Slavnostní polévka našich prababiček: Je jako vývar, patří do ní droby a zahušťuje se jíškou
Máte chuť na jednu z tradičních polévek našich prababiček? Dnes si společně uvaříme polozapomenutý kaldoun. Jde o vývarovou polévku, do které se přidávají navíc i droby. Kaldoun byl takovým předchůdcem moderního vaření beze zbytků – v minulosti se vařil vždy, když se pekla kachna, a droby a odřezky z kachny šly hned do polévky. Dnes ho připravujeme z jakékoliv drůbeže. Tak si ho pojďme uvařit podle receptu Zdeňka Pohlreicha!
Co v článku najdete
Co je to kaldoun?
Kaldoun je tradiční polévka z dob rakousko-uherské monarchie. Původní kaldoun byla vývarová polévka z husích nebo kachních drobů, která se zahušťovala jíškou. Byl to sváteční pokrm a hospodyně ho nejčastěji vařily, když zrovna pekly husy nebo kachnu.
Název polévky je odvozen od německého slova Kaldaunen, což v překladu znamená droby. Dnes ho připravujeme z jakékoliv drůbeže. Ovšem například v Čechách není výjimkou ani kaldoun z králíka.
Hovězí vývar
Hovězí vývar, klasiku mezi polévkami, neuspěcháte. Aby získal poctivou, výraznou chuť a tu správnou barvu, je potřeba jej nechat táhnout ideálně několik hodin. Jeho příprava je však jinak vcelku jednoduchá – potřebujete jen maso, zeleninu, koření a dostatek času. Výsledek ale rozhodně stojí za to.
Slepičí vývar
Slepičí vývar dokonale zasytí, zahřeje a doplní energii, ne nadarmo jej připravovaly naše babičky, když někdo doma onemocněl. Aby byl vývar správně silný a měl výraznou chuť, je třeba jej nechat pomalu táhnout na mírném stupni několik hodin.
Jaký je původ kaldounu?
Ptáte se, jestli je kaldoun typicky česká polévka? Náš český kaldoun je skutečně jen jeden, ale původ této polévky je patrně ve Francii. Francouzské kuchařky připravovaly podobně husté polévky, jejichž základem byl vývar. Vařily je ve velkém měděném kotli, kterému říkaly caldron.
Tuanjai Pratumma / Shutterstock.com
Recept na kaldoun
Ingredience na 4 porce:
- kosti a odřezky z drůbeže
- drůbeží drůbky
- mrkev
- řapíkatý celer
- cibule
- bobkový list
- nové koření
- širší nudle do polévky (nebo jiné těstoviny)
- světlá jíška
- sůl
- čerstvě namletý pepř
- hladkolistá petržel
Postup:
- Vezměte větší hrnec a dejte do něj všechny kosti, odřezky a drůbky. Vše zalejte studenou vodou, přidejte mrkev, cibuli, řapíkatý celer a nechte vařit. Jakmile začne vývar probublávat, seberte pěnu. Poté přidejte pár kuliček nového koření, několik kuliček černého pepře a bobkový list
- Jakmile je maso v polévce měkké, přeceďte vývar a udělejte základ na kaldoun. Nalijte do hrnce vývar, zahustěte jíškou a přidejte bobkový list. Nechte chvíli povařit.
- Uvařené maso a zeleninu z vývaru mezitím nakrájejte na kostičky.
- V dalším hrnci uvařte v horké vodě těstoviny.
- Nakrájené maso, zeleninu a těstoviny zamíchejte do vývaru. Polévku ozdobte nasekanou petřželkou.
Zdroje: Prima FRESH, Národní kronika, Kluci v akci
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko