Gothaj: Z vyhlášené německé lahůdky se stal levný nekvalitní salám. Víte, co je studentský řízek?
Gothajský salám, kdysi vyhlášená německá delikatesa, se postupem času proměnil v levnou uzeninu pochybné kvality, často spojovanou s nízkými příjmy a studentským životem. Přesto však stále existují způsoby, jak si na gothaji pochutnat. Pojďme se společně podívat na jeho proměnu v průběhu let a zjistit, kde seženete ty nejkvalitnější kousky. Inspirujte se tipy na chutné recepty, v nichž gothaj hraje hlavní roli.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Německá libová kvalita
Ačkoliv řada lidí považuje gothaj za český výmysl, původem je z Německa, konkrétně z města Gotha. Zde ho začal vyrábět řezník jménem Johann Daniel Kestner jako vyhlášený měkký salám plný chuti. Původní normy totiž udávaly, že gothaj musí obsahovat alespoň 65 % masa.
Konkrétně tehdejší receptura uváděla až do počátku 90. let 20. století následující ingredience a jejich poměr (na 100 kg hotového salámu): 29 kg hovězího zadního masa, 29 kg libového vepřového masa, 5,5 kg tučného vepřového masa bez kůže, 35 kg sádla, 6 l pitné vody, koření a sůl.
Díky této receptuře chutnal salám mnohem lépe než dnes, navíc vždy se zárukou stejné kvality. Není proto divu, že dříve i u nás gothaj patřil k nejprodávanějším uzeninám vůbec.
Farhad Ibrahimzade / Shutterstock.com
Když se ze složení vytratí maso
V průběhu 90. let 20. století se nicméně situace razantně změnila. Normy vztahující se na uzeniny byly plošně zrušeny, čehož většina výrobců samozřejmě ihned využila. A tak se začala kvalita a pověst gothaje zhoršovat, až si vysloužil nálepku podřadného salámu.
A není se čemu divit, což za poslední roky dokázala i řada spotřebitelských testů, ve kterých gothaje většinově zcela propadaly. Dnes by měly podle vyhlášky obsahovat nejvýše 40 % tuku a alespoň 40 % masa (hovězího či vepřového), jeho požadovaná kvalita ovšem není blíže specifikována.
Proto jsou dnešní gothajské salámy složené hlavně z náhražek a v obsahu se hojně objevují ingredience jako kůže, sádlo, voda, škrob a jiná plnidla, ochucovadla a zahušťovadla, někdy dokonce i drůbeží separát, ačkoliv je pro výrobu tohoto salámu v České republice zakázaný.
Kvalita se dnes ukrývá v malých řeznictvích
Pokud byste si tedy chtěli pochutnat na autentické chuti gothajského měkkého salámu, museli byste se patrně vydat do menších řemeslných řeznictví s malouzenářskou výrobou. V supermarketech a běžných obchodech doporučujeme číst složení výrobků a zaměřit se hlavně na podíl čistého masa a jeho druh.
Kvalitní gothaj se mimo jiné pozná také podle charakteristické výrazné mozaiky a viditelných tukových zrn kontrastujících se světlejší růžovou masovou hmotou.
Karl Allgaeuer / Shutterstock.com
Jak si na gothaji pochutnat?
Chutí i svým vzhledem na řezu má gothaj velmi blízko ke špekáčkům. Také proto se s oblibou peče spolu s paprikou a další zeleninou v pivu, případně nakládá podobně jako utopenci, tedy s cibulí do kyselého octového nálevu. V takové podobě může být skutečnou lahůdkou, zejména doplníte-li ho čerstvým chlebem a vychlazeným pivem.
Studentský řízek, bramborový salát i zapečené těstoviny
Velmi často se gothaj krájený na silnější kolečka v naší kuchyni také obaluje v trojobalu a smaží (někdy pod názvem „studentský řízek“). Jako levnější alternativa mnohých uzenin se také přidává do slaných zapečených závinů, bramborových gulášů i do bramborových salátů, šunkofleků, vajíčkových či majonézových pomazánek a směsí na topinky nebo tousty.
Dá se jíst ale i samotný, osmažený na pánvi a podávaný s chlebem nebo bramborami.
Zdroj: Kupi, Český rozhlas
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko