Co jsou látky zlepšující mouku? Záhadná „éčka“ může obsahovat pečivo ze supermarketů. Proč?
Takzvané „látky zlepšující mouku“ je kategorie potravinářských přísad, které se používají v pekařství nebo cukrářství. Usnadňují zpracování těsta a také výsledné pečivo je nadýchanější, křupavější, chuťově výraznější a déle vydrží. Ale má to háček. Řada těchto „éček“ může negativně ovlivnit naše zdraví.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Regulace látek zlepšujících mouku
Jak uvádí například Státní zemědělská a potravinářská inspekce, použití „přídatných látek“ (aditiv) se řídí českou i evropskou legislativou. Některé látky zlepšující mouku jsou totiž ve větším množství pro lidský organismus nevhodné nebo přímo nebezpečná.
U nebalených rohlíků, chlebů, baget nebo housek se dá složení zjistit jen zevrubně, nicméně u balených výrobků je vhodné pozorně číst etiketu. Výrobky pocházející ze zemí mimo Evropskou unii můžou obsahovat i látky, které jsou v EU a ČR zakázané (viz níže). V případě, že si zákazník není některým z „éček“ jistý, by se měl zboží vyhnout, případně ho konzumovat jen výjimečně.
Za „látkami zlepšujícími mouku“ se skrývají přírodní i syntetická „éčka“. Jedná se zpravidla o bělidla, oxidační a redukční činidla, enzymy, emulgátory a stabilizátory.
Díky nim je strojové zpracování těsta mnohem snazší a výsledný pekařský výrobek vypadá i chutná lépe a mnohdy také déle vydrží „čerstvý“. Chleby, rohlíky, bagety a další druhy pečiva jsou vláčnější, kůrka je křupavější a střída měkčí. Upečené výrobky obsahují už jen minimum látek zlepšujících mouku, ale často je najdeme v různých polotovarech.
Shestakov Dmytro / Shutterstock.com
O jaká „éčka“ jde?
Látky zlepšující mouku se často skrývají po „éčky“. Podle výzkumů jsou některé látky zlepšující mouku pro člověka neškodné, jiné můžou při větším množství negativně ovlivnit náš organizmus.
Látky, které nejsou zakázané a běžně se používají:
- E 341 – Fosforečnany vápenaté
- E 483 – Vinan stearylu
- E 510 – Chlorid amonný
- E 516 – Síran vápenatý
- E 517 – Síran amonný
- E 521 – Síran sodnohlinitý
- E 529 – Oxid vápenatý
Látky, které mohou způsobovat alergie nebo hyperaktivitu:
- E 920 – L-cystein
- E 1102 – Glukosaoxidasa
- E 927b – Močovina
Zakázané látky zlepšující mouku, které negativně působí na zdraví:
- E 342 – Fosforečnany amonné
- E 921 – L-cystin
- E 926 – Oxid chloričitý
- E 927a – Azoformamid
- E 928 – Benzoyl peroxid
- E 929 – Peroxid acetonu
- E 930 – Peroxid vápenatý
dr.D / Shutterstock.com
Proč můžou být nebezpečné?
Řada výzkumů a studií ukazuje, že konzumace látek zlepšujících mouku může mít ve větším množství nežádoucí vliv na lidský organizmus. Zvláště, pokud je konzumujeme pravidelně. Ačkoliv není zakázaný, například vinan stearylu (E483) poškozuje střevní mikroflóru, která se asi z 80 % podílí na celkové imunitě člověka. Studie ukazují, že způsobuje problémy s cholesterolem a odbouráváním tuků.
Běžně se používá také síran amonný (E517). Ve větším množství nebo při časté konzumaci ovlivňuje kyselost krve, čímž může narušit základní tělesné funkce, jako je třeba distribuce okysličené krve do jednotlivých orgánů. Nadměrná přítomnost E517 v těle je toxická (jedovatá).
Konzumace příliš mnoho mléčnanu vápenatého (E327) zvyšuje riziko ledvinových kamenů, fosforečnan vápenatý (E341) oslabuje kosti, síran vápenatý (E516) může dráždit trávicí systém a karbamid (E927b, močovina) zatěžuje metabolismus dusíku a ledviny. Nežádoucí účinky mají ve větším množství i další používané látky.
V jakých výrobcích je najdeme?
Zbytky látek zlepšujících mouku najdeme především v polotovarech a dalším zboží z mouky, které je určeno k dopečení nebo jiné tepelné úpravě. Je vhodné kontrolovat etiketu těchto výrobků a konzumovat je v rozumném množství:
- těsto na pizzu,
- další hotová těsta a moučné směsi,
- tortilly a další placky,
- balené pečivo,
- balené cukrářské výrobky,
- těstoviny,
- strojově vyráběné pečivo – rohlíky, housky, bulky.
Látky zlepšující mouku se dělí na přírodní, přírodně identické, polosyntetické a syntetické. Pokud chcete snížit pravděpodobnost, že koupíte pečivo plné éček, navštěvujte menší lokální pekaře a zaměřte se na kváskové pečivo.
Kváskový chléb krok za krokem
Zkoušeli jste si někdy upéct svůj vlastní kváskový chléb? Že ne? Potom to musíte vyzkoušet! Ale varujeme vás, již nikdy nebudete chtít jíst ten kupovaný. Rodina si ten váš zamiluje a jeho přípravu budete zbožňovat natolik, že se pečení chlebu stane vaším koníčkem.
Historie látek zlepšujících mouku
První látky zlepšující mouku a těsta se začaly používat v USA na přelomu 19. a 20. století. Jednalo se o takzvané enzymově aktivní sladové mouky. Ve 30. letech se začala používat oxidační činidla na bázi bromu a jodu. Hlavní efekt oxidačních přípravků – zesílení struktury těst, pro který jsou některé z nich dodnes široce používány, byl objeven jako vedlejší faktor. Původním smyslem jejich aplikace bylo zesvětlení (bělení) střídy sendvičového chleba typického pro anglosaský svět.
Jak už bylo zmíněno, dnes podléhá použití zlepšovadel v pekařském průmyslu přísné regulaci. Některé látky jsou v ČR a Evropské unii zcela zakázány, jiné se stále používají. Přestože jejich koncentrace ve výrobcích je nízká, některým lidem můžou způsobovat alergie, střevní problémy nebo i poruchy pozornosti. Strojově vyráběné pečivo je tedy vhodné jíst po přečtení etikety a v rozumném množství.
Napište nám do diskuze, jestli kupujete pečivo ze supermarketu, nebo chodíte raději k lokálnímu pekaři. Poznáte rozdíl?
Zdroje: Kupi.cz, SZPI, Bezpečnost potravin, Žitné centrum, CEFF, NCBI
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko