„Označení bio je pro mě přežitkem,“ říká držitel kuchařského Oscara Martin Škoda
Martin Škoda se začal zajímat o vaření už jako dítě, kdy se snažil potěšit rodinu svými prvními kulinářskými pokusy. Jeho zájem o vaření od té doby jen rostl, a to ho přinutilo neustále zlepšovat své dovednosti. Při vymýšlení receptů klade důraz na kvalitní ingredience a dodržování tradičních postupů, do kterých přidává svůj osobitý kreativní přístup. Také díky tomu je držitelem prestižního ocenění. Při vaření je pro něho klíčové minimalizovat plýtvání potravinami. Jaký byl jeho první připravený pokrm? Kdo ho inspiruje? A jaký má pohled na současné stravovací trendy?
Co v článku najdete
Kdo je Martin Škoda?
Martin Škoda je talentovaným českým kuchařem, autorem projektu Konec plýtvání a dvou kuchařek. Vařit začal již v osmi letech. Ve svých sedmnácti vydal kuchařku Škoda nevařit, propojující recepty z cest s hudbou. Ta sklidila ocenění za 3. nejlepší prvotinu světa v rámci kuchařských Oscarů - Gourmand Cookbook Awards. Po tomto úspěchu se Martin rozhodl o čtyři roky později vydat druhý díl, kde se zaměřil na tematické recepty pro nejrůznější akce.
Co o sobě Martin prozradil?
Martine, začal jste vařit již v 8 letech. Jaký byl první pokrm, který jste připravil?
Pamatuju si, že jedním z prvních jídel, které jsem připravil, byl pudinkový dort s lentilkama a piškotama. Je to celkem paradox vzhledem k tomu, že obecně od mládí nejsem zrovna velký fanoušek sladkého. Ze slaných pokrmů pak těstoviny s rajčatovou omáčkou. Chtěl jsem překvapit rodiče a ukázat, že v kuchyni zvládnu připravit i něco sám. Tenkrát jsem ještě neměl ponětí o technikách nebo o tom, jak vyvážit chutě, ale byla to pro mě velká zkušenost, která mě nakopla do dalšího objevování vaření.
Co vás přivedlo k rozhodnutí stát se kuchařem?
Radost z jídla a jezení. Od malička jsem rád jedl a vždycky se těšil na různý rodinný oslavy a výlety, kde jsem věděl, že bude nějaký moje oblíbený jídlo. Jako prcek jsem hromadně pojídal všechny obložené mísy. To se přede mnou muselo s nadsázkou schovávat, aby tam vůbec něco zůstalo pro ostatní. Zpětně to hodnotím tak, že jsem si určitě zasloužil ocenění „Král Poličan“.
Držíte se při vaření tradičních receptů, nebo rád experimentujete s novými ingrediencemi a technikami?
To máte jako ve všem. Nejdřív je důležité znát základní techniky a na tom pak můžete stavět. Obecně zastávám názor, že u jídel a postupů, které někdo vymyslel a po desítky let skvěle fungují, není třeba nic moc vymýšlet. Nebojím se ale nechávat pouštět uzdu kreativitě.
Archiv Martina Škody / se svolením
Pokud byste měl pozvat slavného kuchaře na večeři, koho byste si vybral a co byste mu uvařil?
Netajím se tím, že mým vzorem, velkou inspirací a oblíbencem byl a stále je Jamie Oliver. Tenhle britský matador mě už jako malého nadchl pro své nadšení, emoce i zápal pro věc. Způsob jeho vaření je uvěřitelný a přirozený. Vzpomínám si, když jsem zhlédl některý z jeho pořadů a okamžitě dostal chuť si jít něco uvařit. Nevím, co přesně bych mu nachystal. Rozhodně bych se ale snažil vnést do pokrmu českost a uvařil bych ze surovin, které jsou u nás typické a které dost možná ani sám Jamie nezná.
Máte nějaké oblíbené sezónní ingredience, které rád používáte? Kam je chodíte nakupovat?
Mám moc rád houby. Ty se ale nakupují stále těžce nebo jsou za raketu, takže holt nejsnazší si je dojít nasbírat sám. Moc fajn je taky chřest nebo jahody. Ty v sezóně kupuju nejraději na trhu. Co se týče chřestu, tak klidně i v marketu, pokud má český původ.
Houby s octem
Nakládané houby s octem jsou v České republice poměrně oblíbené a pojí se s nimi dlouholetá tradice. Tento způsob skladování využívaly již naše babičky, a tak není divu, že co houbař, to jiná receptura na přípravu nálevu. V tomto receptu jsme použili jemný nálev, tak ho pojďte s námi vyzkoušet.
Rump steak s houbovým ragú
Rump steak s houbovým ragú je vynikajícím pokrmem, který spojuje chutě šťavnatého steaku a sezónních hub. Připravit správně rump steak se může na první pohled zdát jako věda, ale s naším videoreceptem to hravě zvládnete.
Jaké praktické tipy byste doporučil lidem, kteří chtějí snížit plýtvání potravinami ve svých domácnostech?
Dobré je si naplánovat týdenní jídelníček a podle toho nakupovat. Tím se vyvarujete impulzivních nákupů a budete mít jistotu, že využijete všechny ingredience. Dále se řídím několika tipy. Fandím taky takzvanému pravidlu FIFO, kdy využíváte potraviny podle jejich data spotřeby. To znamená, že starší produkty spotřebujete přednostně před těmi novějšími.
Další možností, jak zabránit plýtvání potravin, je vaření ze zbytků. Ano, i to může být bezva. Na internetu navíc najdete tisíce receptů. Stačí si vygooglit konkrétní surovinu, kterou potřebujete zpracovat, a máte vyhráno. Kdo chce, zeptá se AI a ta mu tam taky vysází několik nápadů na recepty.
V poslední řadě bych zmínil vědomé nakupování, a to nakupovat v menším množství, ale častěji. Tím získá člověk větší přehled o tom, co má doma, a sníží riziko vyhazování prošlých potravin.
Archiv Martina Škody / se svolením
Jak vnímáte plýtvání potravinami v české společnosti? Jsou nějaké odlišnosti mezi různými zeměmi či regiony?
Ačkoliv je zřejmé, že se povědomí o tomto tématu postupně zlepšuje, plýtvání potravinami je bohužel v české společnosti stále přítomné. Obecně mám pocit, že často nakupujeme ve velkém, což vede k tomu, že mnoho domácností nezvládá potraviny včas spotřebovat a následně je vyhazuje. Dost plýtváme zejména my mladí, což je o to víc alarmující. Generace našich rodičů a prarodičů na tom je jinak, tam je často zakořeněný přístup z období nedostatku jídla, a proto nevyhodí zdaleka tolik co my. Dále vnímám také rozdíl mezi městskými a venkovskými oblastmi. Řekl bych, že na venkově existuje stále pozitivnější vztah k hodnotě surovin a neplýtvání.
Jsem za všechny české iniciativy a projekty, které se snaží problematiku plýtvání potravinami řešit. Jedná se například o kampaně zaměřené na uvědomělé nakupování či sdílení přebytečného jídla, konkrétně Zachraň jídlo nebo Nesnězeno. Oceňuji také postupnou proměnu strategií řetězců, kdy prodávají třeba i „nepěkné ovoce a zeleninu“.
Jaké potraviny máte vždy doma, abyste mohl rychle připravit něco chutného?
Ve spíži mám rýži, těstoviny, nějakou plechovku rajčat, tuňáka, luštěnin. V lednici zavařený vývar, vlastní masovou šťávu, tvrdé sýry, máslo, vejce, jamón ibérico a kořenovou zeleninu. V mrazáku určitě nějakou drůbež, uzeniny.
Jaký pokrm máte spojený s dětstvím?
Rošťáky neboli kuřecí či vepřové plátky v těstíčku z hořčice, vejce, škrobu a pepře. Maso se obalí, na pár dní naloží a pak usmaží. Babička je dělá pořád stejně už desítky let a je to pecka. Občas se do toho pustím i já osobně. No a pak knedlíky s vajíčkem. Když se knedlíky předem pořádně opečou na másle, jsou křupavé a mají lehkou kůrku, máslovou chuť. Vajíčka se do nich nakonec zamíchají, aby zůstala krémová. To je koncert!
Archiv Martina Škody / se svolením
Jaké jsou vaše preference při výběru potravin?
Lokálnost a sezónnost je pro mě důležitá. Bio moc neprožívám, za mě je to trochu přežitek. Z podstaty věci, když někdo dělá něco, co je tady doma a dělá to dobře, tedy bez zbytečné chemie, tak je to přirozené a vlastně bio. Není k tomu pak zapotřebí žádného označení nebo razítek, za která se platí vysoké částky. Avokáda nebo banány v obchodech, které sem letí přes půlku světa, přece nemohou být z podstaty věci bio.
Do jakých obchodů nejčastěji chodíte na nákup potravin?
Při běžných nákupech samozřejmě vyrazím do supermarketu, který mám blízko domu. Pro drobnosti se stavím ve večerce. Když chystám nějakou akci a čeká mě větší vaření, mířím do velkoobchodu. Seženu zde třeba steakové maso a ryby za výhodnou cenu a v takové kvalitě, na kterou běžně nenarazím.
Znáte srovnávací portál Kupi?
Ano, znám mnoho let. Občas se i na srovnání cen různých potravin podívám.
Používáte aplikaci Kupi při plánování nákupů? Případně jaké aplikace používáte a jak usnadňují váš každodenní život?
Appku Kupi nemám, ale v telefonu mám několik aplikací, které používám na denní bázi. Jedná se například o IDOS jízdní řády, Skyscanner při hledání letenek, samozřejmostí je Booking na hledání ubytování, pak sociální sítě, mobilní aplikace na úpravu videí a fotek. Obecně jde vesměs o aplikace, které využívám při práci nebo cestování.
Archiv Martina Škody / se svolením
Jaký je oblíbený recept Martina Škody?
Třeba slaninový koláč z listového těsta:
- Listové těsto vyválejte téměř po okraje a potřete zakysanou smetanou.
- Potom na něho rozložte plátky slaniny a červené cibule. Osolte, opepřete, zasypte strouhaným sýrem (Grana Padano, parmazán nebo čedar) a dochuťte špetkou muškátového oříšku, případně tymiánem.
- Takto připravený koláč šoupněte do trouby a pečte 15 až 20 minut při 220 °C, dokud těsto nebude hezky zbarvené a slanina vypečená. Upečený koláč před podáváním posypte zbylým sýrem. Finito.
Zdroj: Kupi
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko