Jak připravit dokonalý guláš? Většinou lidem zhořkne, protože dělají tu samou chybu
Guláš patří mezi neodmyslitelné poklady české kuchyně, ale jeho příprava není žádná rychlovka. Klíčem k dokonalému výsledku je nejen trpělivost, ale také důraz na správný postup, který zajistí tu správnou chuť i ideální konzistenci. V tomto článku vám ukážeme, proč je cibule základem úspěchu, jakou roli hraje koření a na co si dát pozor, aby váš guláš nezískal nežádoucí hořkost.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Správný výběr masa je důležitý
Pro přípravu chutného guláše je klíčové vybrat správný druh masa. Toužíte po dokonalém guláši, který se bude rozplývat na jazyku a omáčka bude hustá tak akorát? Pak vsaďte na hovězí kližku, která je pro tento pokrm jako stvořená. Díky pomalému vaření se maso krásně rozpadá, ale stále si zachovává svou šťavnatost. A to není vše! Kližka je bohatá na kolagen, jenž se během přípravy uvolňuje a přirozeně zahušťuje omáčku. Pokud kližku neseženete, skvělou alternativou je hovězí krk nebo plec, které vás rovněž nezklamou. Při přípravě je důležité maso nakrájet na stejnoměrné kousky (asi jako velké sousto) aby se rovnoměrně uvařilo. Kousky se varem trochu zmenší.
- Tip: Guláš můžete připravit také z masa vepřového, drůbežího nebo ze zvěřiny.
Cibulí nešetřete, ale...
Cibule je skutečně základním stavebním kamenem každého dobrého guláše. Při přípravě tohoto pokrmu byste s ní rozhodně neměli šetřit. Množství cibule se vám může zdát, zejména při krájení, opravdu enormní, ale právě ona dodá omáčce tu správnou chuť a hustotu, díky které nebude nutné ji dále zahušťovat moukou. Pro guláš můžete použít jak klasickou žlutou, tak i fialovou cibuli.
Kolik cibule do guláše?
Obecně se říká, že by mělo být stejné množství cibule jako masa, ale opravdoví gurmáni doporučují poměr přibližně 3:2 ve prospěch masa. Příliš velké množství cibule by totiž mohlo guláši dodat nežádoucí nasládlost a narušit jeho chuťovou vyváženost.
Jak dosáhnout dokonalé barvy a chuti?
Pro dosažení dokonalé chuti a barvy guláše je důležité věnovat pozornost detailům, a to už při přípravě cibulového základu, ale chuť guláše kuchaři ladí každý po svém, zde je několik tipů:
- Nebojte se v při přípravě použití červené cibule, která dodá guláši intenzivní barvu a mírně odlišnou chuť, než na kterou jste zvyklí z klasických receptů.
- Pro zvýraznění chuti se do guláše také často přidává pivo nebo víno. Tato ingredience přidá guláši zajímavou chuť a pomáhá při změkčení masa.
- Přidáním lžíce hustých povidel při přípravě hovězího nebo kančího guláše získáte nejen sytější barvu, ale i výraznější chuť švestek, které ke zvěřina prostě patří.
- Správně orestovaný rajčatový protlak dodá guláši nejen výraznou barvu, ale i bohatší chuť. Pokud jste ho při přípravě základu zapomněli přidat, nezoufejte. Stačí na lžičce oleje opéct lžíci protlaku, dokud lehce nezkaramelizuje, a poté ho vmíchat do guláše.
Jak zjemnit maso na guláš?
Pokud chcete mít jistotu, že maso bude po uvaření jemné a měkké, existuje několik osvědčených metod. „Pokud je maso i po delším vaření stále tuhé, můžete přidat malé množství rumu nebo koňaku, které napomáhají změkčení,“ radí kuchař Jan Smolík.
Další možností je přidání jedlé sody, která maso změkčí, nebo ho den před vařením naložit do marinády s olejem, solí, pepřem a česnekem. Marinování pomáhá maso předem změkčit a výrazně zkrátí dobu vaření.
BearFotos / Shutterstock.com
Čím zahustit guláš?
Guláš by měl mít správnou hustotu, což lze dosáhnout několika způsoby. Pokud preferujete hustější guláš, můžete na začátku vaření přidat nastrouhané brambory. Ty se během vaření rozvaří a pomohou guláš zahustit.
Někteří kuchaři také používají k zahuštění starší chléb nebo strouhanku.
Proč guláš zhořkl?
„Hořkost je jedním z nejčastějších problémů při přípravě guláše. Může ji způsobit několik faktorů, jako je dlouhé vaření koření, především majoránky, nebo připalování cibule a papriky,“ říká kuchař Emil Šimek s více než 20 letou praxí v závodní jídelně a zde jsou tři nejčastější příčiny, proč guláš zhořkne:
- Při restování cibule je třeba dbát na to, aby se nepřipálila, protože i to může přidat guláši nežádoucí hořkost. Restujte ji pomalu a na mírném ohni, případně ji podlijte trochou vody, pokud se začne přichytávat na dno hrnce.
- Papriku je také důležité osmahnout jen krátce a rychle zalít horkou vodou, aby neztratila svou chuť a barvu.
- Majoránku je nejlepší přidávat až na samý závěr vaření, protože dlouhé vaření ničí její chuť a může způsobit, že guláš zhořkne.
Tajemství dokonalého guláše tedy tkví v načasování. „Jakmile maso s cibulí získá zlatavou barvu, přichází na řadu paprika. Nenechte se však zlákat vůní opečené cibule a nevystavujte papriku zbytečně dlouhému teplu. Mohla by se spálit a celý guláš by získal nepříjemnou hořkou pachuť. Místo toho papriku jen krátce orestujte a rychle podlijte vývarem,“ radí Šimek.
Jak zachránit hořký guláš?
Stalo se vám někdy, že váš guláš zhořkl? Nezoufejte! Zde je několik osvědčených tipů od profíků, jak situaci zachránit:
- Bramborový trik: Vhoďte do hrnce oloupanou, rozpůlenou bramboru. Po krátkém povaření ji vyjměte - pohltí hořkost jako houba.
- Mrkev na pomoc: Očištěnou, podélně rozkrojenou mrkev duste s masem. Před úplným změknutím ji odstraňte - odvede svou práci.
- Chlebová metoda: Vložte do guláše patku chleba. Po pár minutách vaření ji opatrně vyjměte. Výsledek vás překvapí!
- Sladká záchrana: Trocha kečupu či smetany může pachuť překrýt. Pozor však, chuť se změní.
- Radikální řešení: Vyjměte maso, odstraňte připálené části. Připravte nový cibulový základ, vraťte maso a pokračujte v dušení.
Guláš trochu jinak
Kromě tradičního hovězího nebo vepřového guláše existují i další varianty tohoto oblíbeného pokrmu. Jednou z nich je například maďarský Halászle, což je takový "rybí guláš". Tento pokrm je jedno z maďarských jídel, kde také nesmí chybět jemná mletá paprika a trošku i té pálivé. Základem této husté polévky je kapr, sumec nebo candát a původně se vařila v kotlíku na břehu Dunaje a mnozí lidé ji dodnes označují za guláš.
Zdroj: Autorský článek Kupi
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko