Kouřový bod olejů a tuků: Kdy se začnou přepalovat a který je na smažení nejvhodnější?
Už vás někdy napadlo, že ne každý tuk je pro smažení vhodný? Některé se totiž rychle přepalují, a tím pádem se stávají škodlivými. Proto vyměňte často používaný slunečnicový olej či máslo za vhodnější alternativy ke smažení.
Co v článku najdete
Rozdíl mezi rafinovaným a nerafinovaným olejem
Rafinované oleje jsou zpracovávány za vysokých teplot a kvůli tomu obsahují velmi málo živin, na druhou stranu mají vysoký kouřový bod. Tyto typy olejů jsou vhodné ke smažení a dalšímu použití v teplé kuchyni. Patří mezi ně například řepkový olej a rafinovaný olivový olej.
Nerafinované oleje se vyrábí za studena, často nesou označení „za studena lisovaný“ nebo „panenský olej“. Tyto oleje jsou husté, mají přirozenou vůni i chuť, díky čemuž jsou perfektní do salátů či zálivek a využívají se ve studené kuchyni. Obsahují spoustu důležitých látek obohacujících zdraví, které by se působením příliš velkého tepla zničily a proměnily na škodlivé látky.
ANN PATCHANAN / Shutterstock.com
Nejvhodnější tuk na smažení
Mezi nejvhodnější tuky na smažení patří obecně řepkový olej, ještě možná o kapku lepší je ghí a použít můžete klidně i rafinovaný olivový olej, který má vysoký kouřový bod. Ten však může změnit chuť pokrmu, takže není vhodný pro všechny druhy pokrmů. Využívat lze i slunečnicový olej, ale některé mají příliš nízký kouřový bod – a ty pro dlouhé smažení nebo fritování vhodné nejsou, protože obsahují příliš vysoký obsah omega 6 mastných kyselin. Obecně se však dává před slunečnicovým olejem přednost řepkovému.
Nejlepší tuky pro studenou kuchyni
Ve studené kuchyni je vhodné používat panenské oleje, zejména extra panenský olivový olej je pravděpodobně nejoblíbenější do salátů či zálivek, ale i na marinování masa či zeleniny. Výživný je také avokádový olej, který je plný vitamínů, minerálů a antioxidantů. Třeba kokosový olej využijete do nepečených dezertů, lněným olejem si můžete dochutit jakýkoliv pokrm. Oleje s nižším kouřovým bodem tuků jsou pak vhodné pouze pro studenou kuchyni.
Marian Weyo / Shutterstock.com
Kouřový bod tuků
- řepkový olej (rafinovaný): 204 °C, vhodný ke smažení
- slunečnicový olej (nerafinovaný, rafinovaný): 107–180 °C, vhodný ke kratšímu smažení, nevhodný k fritování
- olivový olej (panenský): 199 °C, lze využít k rychlému orestování, ale používá se zejména ve studené kuchyni
- olivový olej (rafinovaný): 243 °C, vhodný ke smažení
- avokádový olej (nerafinovaný, panenský): 190–204 °C, vhodný ke smažení
- máslo: 121–149 °C, nevhodné ke smažení
- ghí (přepuštěné máslo): 252 °C, vhodné ke smažení
- kokosový olej (extra panenský): 177 °C, nevhodný ke smažení (existuje varianta ke smažení přímo určená)
- lněný olej (nerafinovaný): 107 °C, nevhodný ke smažení
- mandlový olej: 216 °C, nevhodný ke smažení
- vepřové sádlo: 188 °C, vhodné ke smažení
Co se stane, když budete smažit na nesprávném oleji?
Pokud používáte oleje s nízkým kouřovým bodem tuků na smažení (a celkově v teplé kuchyni), zaděláváte si na zdravotní potíže. Takové oleje totiž nejsou na smažení vhodné, při vyšších teplotách se přepalují a mění se na škodlivé látky.
Zdroje: About Olive Oil, NCBI, Eufic, Healthline
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko