Jak uvařit dokonalý vývar aneb nejčastější chyby při jeho přípravě
Vývar je jednou z nejoblíbenějších a nejchutnějších polévek. Bez vývaru si málokdo představí nedělní oběd, rodinné setkání, nebo dokonce svatbu. Přestože se připravuje v každé domácnosti trochu jinak, při jeho přípravě platí určitá pravidla, která by měl každý dodržovat. Bez čeho se vývar neobejde a jaké jsou nejčastější chyby při jeho přípravě?
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Kde se vzal vývar?
Vývar je v české gastronomii definován jako odvar z kostí masa, zeleniny a koření. Historie vývarů sahá až do období paleolitu, kde se dochovaly archeologické nálezy „jakýchsi jamek“ z oblasti Dolních Věstonic a severních Čech, do kterých si lovci mamutů připravovali vývary z masa ulovených zvěří.
Tento druh polévky měl významnou roli také ve středověku, kde se vývary používaly i v lidovém léčitelství. Koneckonců dodnes se doporučuje například kuřecí vývar při léčbě zánětu horních cest dýchacích nebo při různých dietních opatření.
Vývar potřebuje čas
Pokud má polévka skvěle chutnat, musí se vařit dlouho. „Nejčastější chybou je, že lidé chtějí vývar uspíšit, a tak nastaví na sporáku vyšší teplotu. Ano, vývar se uvaří rychleji, ale na chuti to bude znát. Vývar je potřeba vařit pomalu na mírném stupni. Jedině tak přejde do vývaru veškerá esence a síla masa, zeleniny a koření,“ sdělil pro redakci Kupi kuchař Jan Čistecký.
Nejhorší chyby při přípravě vývaru
1. Oplachování masa pod tekoucí vodou. Tento oblíbený zvyk je nejen zbytečný, ale oplachem masa pod kohoutkem se roznáší nečistoty a bakterie po celé kuchyni. Maso stačí jednoduše uvařit, neboť vysoká teplota si s nimi sama poradí.
2. Pozor na nekvalitní potraviny, zavadlou zeleninu a nejlevnějšího masa. „V případě jejich použití, nečekejte, že vývar bude chutný,“ dodává Jan Čistecký.
3. Důležité je pořadí ingrediencí. Nejprve se vloží do studené vody maso a kosti, které přivedeme k varu. Dále přidáme zeleninu a koření. „Pepř, nové koření a bobkové listy dejte předem, díky nim se uvolní aroma do vývaru. Co se týká čerstvých bylinek a koření, jako je majoránka či libeček, pak jej přidejte až ke konci vaření, aby neztratily chuť a vůni,“ vysvětluje kuchař.
4. Vynechte umělé zvýrazňovače chuti a maggi bujóny, ty zkrátka do vývaru nepatří. Zkazí přirozenou chuť polévky a výsledek bude chemická pachuť, na které si rozhodně nepochutnáte.
5. Uvařený vývar nedávejte ihned do lednice, je potřeba hrnec nechat chvíli na plotně nebo třeba dát na balkon, dokud nedosáhne správné teploty.
margouillat photo / Shutterstock.com
Jaké druhy vývaru známe?
- Masový vývar – je vařený pouze z masa, buď z celého kusu masa, nebo z odřezků. Do masového vývaru se hodí různé druhy mas, jako je hovězí, kuřecí, vepřové, krůtí nebo třeba divočina.
- Masokostní vývar – patří mezi nejznámější, ale doporučuje se táhnout několik hodin. „Osobně přidávám na začátku lžíci jablečného octa, neboť se tak zvýší množství obsažených živin,“ doporučuje kuchař Jan Čistecký.
- Zeleninový vývar – je také hojně vařený v domácnostech, avšak postrádá živiny z živočišných zdrojů. Do zeleninového vývaru můžete přidat čerstvé nebo sušené cibulové slupky, dodají polévce svěží chuť.
Zdroje: Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko