Jak na dokonalý vývar? Základ polévek i omáček má svá pravidla, která se vyplatí dodržet
Připravit domácí vývar může na první pohled vypadat jednoduše, ale i zkušené kuchařky na něm občas ztroskotají. Nestačí jen dát maso a zeleninu do vody – klíčem k dokonalému vývaru je dodržení několika základních pravidel. V článku vám navíc prozradíme pár tipů a triků, které vám přípravu usnadní a výsledek ještě vylepší.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
1. Maso a kosti předem opečte
Vývar je nositelem komplexní chuti, a proto je základem mnoha jídel. Lze jej udělat prakticky z čehokoliv, můžete použít hovězí, vepřové, kuřecí či slepičí maso, ale i rybí, králičí, zvěřinu či mořské plody. Na kuřecí vývar využijte kuřecí skelety, krky nebo křídla.
Co se týče hovězího vývaru, nejlepších výsledků dosáhnete s libovým kouskem, který doplníte o morkové kosti – například krk, plec, oháňku či žebra.
Maso i kosti můžete předem opéct v troubě. Tu rozpalte na 180 stupňů, maso rozložte na plech pokrytý pečicím papírem a nechte zezlátnout. Díky tomuto triku získá výsledný vývar nejen tmavší barvu, ale i výraznější chuť.
2. Přidejte cibuli, petržel, celer a mrkev
Základem každého vývaru je vedle masa kořenová zelenina. Petržel a celer jsou nejen nositeli výrazné chuti, ale také příjemné vůně. Co se týče mrkve, ta dodá vývaru barvu a jemně nasládlou chuť. Na dva litry vody bohatě postačí dvě mrkve, jedna petržel a kus celeru. Pokud chcete opravdu intenzivní chuť, zeleninu předem opražte na másle, nebo ji opečte spolu s masem. Důležitou součástí je i cibule, kterou ponechte ve slupce, což dodá vývaru tmavší barvu. Nakonec do vody hoďte pár lístků bobkového listu, několik kuliček nového koření a pepře. Vývar není třeba solit.
- TIP: Dávkujte mrkev opatrně, příliš mnoho mrkve znamená příliš sladký vývar!
Pinkyone / Shutterstock.com
3. Dlouho jej vařte
Pokud máte maso a zeleninu připravené, vložte je do hrnce, zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené, a nechte vývar táhnout. Teplota vody by měla být těsně pod bodem varu, pokud bublá, způsobuje nehezký kal. V tuto chvíli vás čeká ta nejjednodušší část receptu – čekání.
Jak dlouho vařit vývar?
Čím déle budete vývar táhnout, tím silnější, tmavší a chutnější bude. Ideální je nechat jej táhnout přes noc.
Pomalý hrnec ušetří čas i energie
Skvělým pomocníkem je v tomto případě pomalý hrnec, který udržuje stálou teplotu a můžete jej bez obav nechat na lince bez dozoru. Navíc jsou pomalé hrnce energeticky mnohem méně náročné než běžný indukční nebo elektrický sporák.
Jak udělat zeleninový vývar?
Kvalitní vývar si nemusí užívat pouze masožrouti, velkou dávku chuti v sobě nese i zelenina. Mrkev, celer, petržel, cibule, pastinák či fenykl. Do silného zeleninového vývaru můžete kromě kořenové zeleniny použít i zbytky a odřezky zeleniny, které už nelze konzumovat za čerstva. Zajímavé chuti a krásné tmavé barvy dosáhneme i přidáním sezónních hub.
4. Několikrát jej sceďte
Jakmile vývar dokončíte, nechte jej jemně zchladnout a poté jej několikrát sceďte. Pro první oddělení surovin a tekutiny použijte obyčejný cedník. Takto scezený vývar je do omáček dostačující, pokud jej ale chcete mít opravdu čistý, sceďte jej ještě jednou přes plátýnko. Abyste odstranili přebytečnou mastnotu, nechte vývar zcela vychladnout v lednici a poté z něj lžící seberte usazený tuk. Vývar uchovávejte v lednici, případně jej po menších dávkách zamrazte.
5. Jak vyčistit zakalený vývar?
Pokud se vám vývar během tažení zakalil, nezoufejte, stále jej můžete zachránit. Vyšlehejte 2 až 4 bílky do tuhého sněhu, který poté přimíchejte do studeného vývaru. Celou směs přiveďte k varu. Bílky na sebe naváží bílkovinné nečistoty ve vývaru. Poté vývar přeceďte přes čisté plátýnko a uložte do lednice. Toužíte-li po opravdu silném vývaru, po finálním scezení jej můžete dalším vařením ještě zredukovat a vytvořit tak husté želé, které je vhodné jako základ omáček.
New Africa / Shutterstock.com
6. Použijte jej jako základ polévky
Jakmile máte vývar připravený, není nic jednoduššího, než jej přeměnit v dokonalou polévku, která vás postaví na nohy i při silném nachlazení. Stačí přidat maso, zeleninu, játrové knedlíčky, nudle nebo kapání a perfektní zimní chřipkobijec je na světě. Vývar využijete i jako základ při vaření italského rizota, paelly nebo s ním zalijete maso na guláš.
Zeleninový vývar
Zeleninový vývar, plný poctivých surovin, vás zahřeje i zasytí. Využijete jej také do mnoha dalších pokrmů a když jej zamrazíte, ušetříte si práci a čas i v budoucnu.
Vývar z morkových kostí
Hovězí vývar z morkových kostí vám skvěle poslouží nejen jako výživná polévka, ale perfektně se hodí i jako základ pro výrobu omáček. Poctivý vývar, který necháte táhnout několik hodin, vás kromě výborné chuti odmění také množstvím minerálů a dalších tělu prospěšných látek.
Tipy a triky pro dokonalý vývar
- Maso a kosti na vývar opečte předem v troubě, stačí 20 minut na 180 stupňů.
- Cibuli vkládejte i se slupkou, dodá vývaru barvu.
- S mrkví to nepřehánějte, mohla by vývar příliš osladit.
- Zeleninu předem osmahněte na másle, zvýrazní se tak chuť a rozvinou vůně.
- Suroviny vkládejte do studené vody, aby se vývar ohřál postupně a chutě se lépe uvolnily.
- Vývar nechte „táhnout" pod bodem varu, ale nikdy jej nevařte, bublající vývar rovná se kalný vývar.
- Delším redukováním vývaru vytvoříte hutné želé vhodné jako základ omáček.
- Pokud se vám vývar přesto zakalil, vyčistěte jej vyšlehanými bílky.
Zdroj: Kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko