Hamburgerové bulky podle Florentýny

Do misky rozdrobíme droždí, zasypeme 10 g cukru a vidličkou rozšťoucháme, až droždí povolí, zřídne a vytvoří kaši. K té přisypeme 10 g mouky, znovu promícháme, a zalijeme 125 ml mléka, které je vlažné. Pozor, mléko nesmí mít víc než 40 stupňů, spařilo by kvasinky z droždí a kynutí by se nekonalo. Necháme 10 minut stát někde bokem na nerušeném místě bez průvanu, aby se vytvořil hustý kvásek.

Do malého rendlíku odvážíme 20 g mouky a zalijeme zbývajícími 100 ml mléka. Promícháme metličkou a začneme zahřívat na plotýnce rozehřáté na střední výkon. Směs začne houstnout ještě předtím, než přijde k varu, stále proto mícháme. Vytvoří se nejprve hrubá pasta, ale hned vzápětí hustá hmota. Ihned odstavíme a hmotu zvanou tang zhong vyškrábneme na talířek, aby vychladla, než ji budeme používat do těsta.

Do mísy odměříme zbylých 330 g mouky, 10 g cukru a sůl a krátce promícháme. Přidáme vejce a žloutek, vykynutý kvásek a vychladlý tang zhong a robotem s nasazeným hnětacím hákem začneme na pomalé otáčky zpracovávat těsto. Po přibližně 10 minutách hnětení se v podstatě vyčistí stěny nádoby a těsto přestane být lepivé a mokré.

Poté k těstu přidáme máslo nakrájené na kostky. Ovšem nikoli najednou, ale jednu za druhou. Stále přitom pokračujeme v hnětení a další kousek másla přidáme teprve tehdy, až se předchozí vstřebá beze stopy.

Uhnětené, stále ještě maličko lepkavé těsto přendáme do mísy vymazané lžičkou oleje, mísu zakryjeme vlhkou utěrkou a necháme hodinu na klidném místě kynout, až těsto zdvojnásobí objem.

Vykynuté těsto splácneme, vyženeme z něj vzduch a vyklopíme na pracovní plochu lehoučce posypanou moukou. Rozdělíme na 8 stejných dílů.

Z každého dílku umotáme něco jako kuličku, položíme ji na podložku a lehce dlaní splácneme. Pak postupně po celém obvodu placičky přehýbáme okraje zpět do středu, až to bude vypadat, že jsme vytvořili malý uzlíček.

Připravené bulky skládáme v dostatečných rozestupech na plech vyložený papírem na pečení, preventivně potřený slaboučkou vrstvou oleje. Zakryjeme převráceným hlubokým plechem a necháme bulky kynout zhruba 45-60 minut, než zdvojnásobí svůj objem. Ke konci kynutí předehřejeme troubu na 190 stupňů bez horkovzduchu (nebo 175 stupňů s horkovzduchem, pokud nelze jinak).

V misce rozkvedláme vidličkou vajíčko (nebo zbylý bílek) s 20 ml studené vody nebo mléka. Nepřestáváme, dokud směs nebude hodně řídká a tekutá, bude nám to trvat asi minutu. Tímto vajíčkem přetřeme bulky na povrchu, posypeme sezamem a vložíme do horké trouby.

Pečeme 18-20 minut. Povrch upečených housek na hamburgery by měl být sytě zlatý, lesklý a hladký, bulky pevné. Pokud by se povrch začal barvit příliš brzy a hrozil spálením, překryjeme pečivo shora alobalem.

Necháme vychladnout na mřížce. Upečené a vychladlé bulky víc oslní svým vzhledem než samotnou chutí. Ale až je rozříznete, opečete a vytvoříte z nich pravý domácí burger, zaručeně si na nich pochutnáte.