Jsou brambory s klíčky jedovaté? Pozor si musí dát zejména těhotné ženy
Brambory nám často začnou při uskladnění klíčit. Můžeme je konzumovat, nebo je máme raději vyhodit? Podívejme se, zda nám v tomto případě hrozí nějaké zdravotní komplikace.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Brambory obsahují přírodní látky ze skupiny glykoalkaloidů, zejména chakonin a solanin, jako součást obranného mechanismu vůči predátorům. V hlízách jsou v koncentracích 20 až 100 miligramů na 1 kilogram čerstvých brambor. Největší koncentrace solaninu je pod slupkou, v okolí oček, v blízkosti klíčků nebo poškození. Obsah glykoalkaloidů se odvíjí od odrůdy a stanoviště. Jejich vysoký obsah je v nezralých zelených hlízách.
Jak poznat alkaloidy v bramborách
Při běžné koncentraci spoluvytvářejí glykoalkaloidy typickou chuť a vůni u brambor vařených i jinak upravených. Ve vyšší koncentraci způsobují hořkou chuť a svíravý palčivý pocit.
Jaké mohou mít alkaloidy účinky na naše zdraví
Toxicita glykoalkaloidů z brambor ovlivňuje nervovou soustavu a blokuje důležitý enzym acetylcholinesterázu. Narušuje se funkce buněčných membrán, negativně jsou ovlivněny činnost trávicího ústrojí a metabolismu. Otrava se projevuje zvracením, průjmem, bolestmi břicha, horečkou, zrychlením pulsu a dechu, snížením krevního tlaku, poruchami vidění, neklidem, blouzněním nebo halucinacemi. Glykoalkaloidy se hromadí v orgánech, hlavně v játrech, ledvinách a plicích, mohou se uvolňovat při zátěži organismu (např. těhotenství, hladovění, nemoc).
Val_R / Shutterstock.com
Jak je velké riziko akutní otravy
Člověk je vůči účinkům glykoalkaloidů citlivější než zvířata, ale toxická dávka by byla až po konzumaci 2 kilogramů nevhodných brambor. Bezpečná hladina glykoalkaloidů v potravě však nebyla stanovena. Opatrnost je tedy skutečně namístě, zejména v počátcích těhotenství.
Jak ovlivnit množství alkaloidů
Množství glykoalkaloidů snížíme loupáním a zpracováním brambor. Látky odolávají mražení i sušení a jsou termostabilní. Nerozkládají se při smažení, pečení ani ohřevu v mikrovlnce. K degradaci dochází až při teplotách 230–280 °C, které však vedou ke vzniku karcinogenního akrylamidu. Množství látek se zvyšuje při mechanickém poškození, loupání a krájení, vyluhují se i do vody při oplachování. Vaření loupaných brambor sníží obsah glykoalkaloidů o více než 50 %, než mají syrové brambory se slupkou.
Co dělat s naklíčenými bramborami
Naklíčené brambory lze použít, pokud nemají změněnou chuť. Oloupejte je a klíčky odstraňte, nakrájejte a ihned poté brambory uvařte ve vodě nebo jinak upravte, abyste snížili obsah glykoalkaloidů. Brambory skladujte v chladu a ve tmě. Nekonzumujte mechanicky poškozené hlízy, nezralé, zelené a nazelenalé hlízy, ani hořké a pálivé brambory.
Proč jsou brambory zdravé
Brambory obsahují celou řadu stopových prvků, jako jsou draslík, hořčík, fosfor, měď, fluor, sodík, chrom, zinek, vápník či železo. Brambory jsou bohaté na vitamín C, nejvíce ty čerstvě vykopané. Vitamín se zachovává pečením, ale i smažením, jenže při smažení se zvyšuje energetická hodnota. Při vaření se vitamín C ztrácí a nejméně ho obsahují šťouchané brambory. Vařené neobsahují téměř žádný tuk a porce má asi 130 kalorií.
Jak skladovat brambory?
Nenechávejte brambory v pytlích a ve vysokých vrstvách. V bedýnkách mohou být ve vrstvách maximálně 80 centimetrů. Proti klíčení vložte na vzdálenost dlaně pod brambory dřevěné uhlí. Ve sklepě by teplota neměla klesnout pod 4 °C, jinak sládnou. Pokud nemáte sklep, zvolte variantu průběžného nakupování a skladujte je na chladném místě a ve tmě. Nedávejte je do lednice.
Jak je to s cenou?
Cena konzumních raných brambor se v tomto období běžně pohybuje kolem 30 Kč za kilogram, v akcích se dá balení kilových brambor sehnat za průměrnou akční cenu 16,90 Kč za 1 kg.
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko