Přicházíte do kuchyně a hned saháte po svém oblíbeném. Většina lidí má svůj „univerzální“ nůž, se kterým se jim pracuje úplně nejlépe, a ostatní ze sady zůstávají tak trochu na ocet. Víte, jaké jsou základní druhy nožů a s čím vám usnadní práci? Čím dál oblíbenější jsou multifunkční asijské „sekáčky“.
Pokud doma připravujete běžné snídaně, obědy a večeře a obecně pracujete s potravinami, které se prodávají v České republice, zřejmě se neobejdete bez těchto čtyř základních nožů.
Univerzální kuchařský nůž je terminus technicus a označuje klasický velký nůž se zaobleným ostřím, ostrou špičkou a pořádnou rukojetí. Jak už jeho název napovídá, kdybyste měli mít pouze jeden jediný nůž, měl by to být právě on. Díky jeho velikosti a tvaru s ním nakrájíte maso, zeleninu i ovoce, ale když není zbytí, je použitelný i na sýry, pečivo nebo loupání a špikování. Ale na to jsou lepší speciální nože (viz níže).
Nůž na pečivo je také dlouhý, ale jeho ostří je rovné a zubaté jako pilka. Díky tomu s ním můžete snadno nařezat chleba, bagety, rohlíky i velmi měkké veky. Oproti klasickému noži pečivo skutečně řeže a tvrdou kůru ani jemný vnitřek pečiva netrhá a nepižlá.
Malý nůž na loupání a špikování je na tyto činnosti mnohem praktičtější než velký kuchařský nůž. Díky malé velikosti čepele s ním můžete oloupat například jablko, nakrájet ho a ještě vyřezat jádřinec hezky v dlani. Některé nože vyloženě na loupání mají ostří zahnuté do obloučku. Ovšem s malým nožem se dá i špikovat maso – plnit ho zeleninou nebo slaninou, ale musí mít ostrou špičku.
Vykosťovací nůž jsme zařadili do základní výbavy, protože má jednu vlastnost, která se nedá nahradit. Je dlouhý a zároveň měkký, takže při vykosťování kuřete, ale třeba i ryb hezky kopíruje tvar kostí a při odřezávání nezanechává na skeletu zbytečně velké kusy masa. Klíčová je právě tenkost a ohebnost čepele.
Tyto volitelné („nice to have“) nože bývají také součástí větších sad kuchyňských nožů, ale lidé je neumí moc používat. Přitom vám v kuchyni velmi usnadní a zrychlí práci.
Rovnou pojďme navázat na výše zmíněné sekáčky. Mezi profesionálními i amatérskými kuchaři jsou čím dál populárnější asijské nože, které svým tvarem připomínají právě sekáček. Ale nepředstavujte si těžký sekáč v ruce řezníka, jde spíše o tvar a o něco větší velikost než má univerzální kuchařský nůž.
Japonské nože připomínající sekáčky se jmenují Santoku, Nakiri nebo Sekiryu a čínské se označují anglicky jako Chinese Cleaver.
Dá se říci, že v Asii platí za univerzální nože, zvládnete s nimi totiž vše – snad kromě špikování, protože nemají dlouhou ostrou špičku. Díky velké ploše se s nimi velmi dobře krájí jakékoliv maso a plátky se nepřevalují přes čepel. Když je potřeba přeseknout chrupavku nebo menší kost, není to žádný problém.
Stejně tak se s nimi dobře krájí celá rajčata, cibule nebo mrkev. Hlavně u kořenové zeleniny oceníte dlouhou a vysokou čepel, takže mrkev nakrájíte podélně najednou. Opačnou stranou nože dokonce Číňani naklepávají i plátky masa!
A co je snad úplně nejlepší? Velkým asijským sekáčkem nakrájené potraviny snadno jedním pohybem odsunete na prkénku stranou nebo je tímto nožem naberete a přesunete do hrnce. Nevýhodou pro někoho může být mírně vyšší hmotnost.
Známé rčení praví, že tupým nožem se člověk spíš pořeže než tím ostrým, a proto byste svůj kuchyňský arzenál měli udržovat v perfektním stavu.
Broušení nožů jsme se věnovali v samostatném článku a vyzkoušeli jsme taky trik ze sociálních sítí, jak nůž v nouzi nabrousit o dno hrnku nebo talíře.
Připomínáme, že ocílka, kterou známe z efektních pohybů šéfkuchařů neslouží k nabroušení nože, ale pouze k oživení a srovnání jeho ostří. Samotné broušení se dělá na speciálním, vodou politém brusném kameni pod úhlem cca 15 ° nebo pomocí kuchyňských brousků, které se skládají obvykle ze dvou drážek, kudy se nůž protahuje. Jedno ostří (obvykle diamantové) čepel nabrousí nahrubo a druhé (obvykle keramické) odstraní otřepy a dá čepeli finální péči.
Jaký nůž nebo nože nejčastěji používáte vy a proč? Podělte se s ostatními v diskuzi pod článkem. Dokázali byste si představit práci s „asijským sekáčkem“?
Zdroje: Kupi.cz, Kitchen knives, Profikuchař