Jednou za čas se v médiích objeví zprávy, že se jednotlivci nebo i celé rodiny otrávili rýží nebo těstovinami. Jak je to možné? Vždyť na těstovinách se nemá co zkazit, ne? Chyba. Obsahují totiž bakterii, která „se aktivuje“ až po nějakém čase po uvaření. Způsobuje velké bolesti břicha a už i zabíjela.
V roce 2008 snědl student z Belgie 5 dní uvařené špagety, které si znovu ohřál, a to se mu stalo osudným. Tomuto extrémnímu případu se věnovala studie z roku 2011 a konstatovala, že za jeho smrt mohla bakterie Bacillus cereus.
Dvacetiletý mladík si ohřál špagety, které si připravil 5 dní předem a nechal je stát mimo lednici při pokojové teplotě. Těstoviny si vylepšil rajčatovou omáčkou, všechno snědl a šel sportovat. Do 30 minut ho začalo silně bolet břicho, pociťoval nevolnost a po chvíli se přidala i bolest hlavy. Přestože po návratu domů nastoupil vodnatý průjem a silné zvracení, rozhodl se jen hodně pít a situaci zaspat.
Druhý den ráno ho našli rodiče v jeho pokoji bez známek života, na následky otravy zemřel. Tento případ je extrémním příkladem toho, co můžou způsobit uvařené těstoviny (nebo i rýže, o které jsme také psali) ponechané delší dobu mimo lednici.
I tepelně upravené těstoviny mohou obsahovat spory bakterie Bacillus cereus. Tato všudypřítomná bakterie je pro člověka podobně nebezpečná stejně jako Salmonella (salmonelóza) nebo Campylobacter (kampylobakterióza).
Výzkumy ukazují, že pokud necháte těstoviny stát delší dobu v hrnci na sporáku, spory B. cereus se rychle množí a produkují značné množství toxinu. Po zchlazení v lednici se množení zastaví, ale po opětovném zahřátí se začnou o to intenzivněji množit. Děje se tak u špaget, penne, tortellin a dalších těstovin z pšeničné mouky, přestože by se mohlo zdát, že na těstovinách se nemůže nic zkazit.
Těstoviny kontaminované Bacillem cereus způsobují silné křeče, nevolnost, průjem, zvracení a bolesti hlavy. V závažných případech, viz nejznámější kauza z Belgie, dokonce způsobuje selhání orgánů (jater) a smrt.
Odborníci se shodují, že po uvaření by neměly těstoviny zůstávat na sporáku déle než 2 hodiny. Po této době začíná být aktivní Bacillus cereus i další bakterie a těstoviny se začínají kazit.
Než dáte těstoviny do lednice, je potřeba je nechat vychladnout a zbavit přebytečné tekutiny. Vlhkost, která vzniká po uzavření například teplých špaget do krabičky, je podle studií ideálním prostředím pro růst bakterií a plísní. Dobré je údajně skladovat těstoviny v mělkých a vzduchotěsných krabičkách nebo v uzavíratelných sáčcích. Správná teplota lednice se pohybuje okolo 4 °C.
Pro minimalizování rizika je důležité dodržovat pravidla opětovného ohřívání. Pokud chcete ohřát samotné těstoviny, můžete je dát přibližně na 1 minutu do horké vody nebo na stejnou dobu do mikrovlnky. Některé výzkumy ohledně bezpečnosti potravin doporučují zahřívat jídlo z lednice tohoto typu aspoň na 74 °C a sníst ho opět do 2 hodin. Pak už začínají bujet bakterie.
Taktéž opakované chlazení a ohřívání je pro kvalitu jídla úplně nejhorší.
Doporučuje se konzumovat těstoviny i další jídlo čerstvé, ale v praxi se skoro nikdo neobejde bez lednice. Jak dlouho v ní vydrží běžné druhy těstovin a kdy už je raději vyhodit?
Obecně lze říci, že těstoviny starší než 5 dní už byste neměli jíst. Napovědět může i vizuální a čichová kontrola. Pokud jídlo viditelně změnilo strukturu, zdá se vám, že zabarvení může znamenat plíseň nebo že po otevření krabičky nebo hrnce nevábně zapáchá, raději nic neriskujte. Za těch pár ušetřených korun zdravotní komplikace nestojí.
Zdroje: Kupi.cz, NCBI, Food Safety and Inspection Service