Slovníček kuchařských pojmů: Víte, co je konfitování, sous-vide nebo blanšírování?
Pokud ve vaření nejste zběhlí, možná vám některé pojmy od profesionálních kuchařů budou připadat jako názvy španělských vesnic. Naučte se něco nového, čímž oslníte každou návštěvu.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Kuchařské pojmy pro pokročilé
Tentokrát potěšíme ty z vás, kteří mají zálibu ve vaření a chtějí se neustále zdokonalovat. V kuchařském světě existují pojmy, o nichž byste ani neřekli, že souvisí s přípravou jídla. Pokud jste ale ostřílení kuchaři nebo rádi koukáte na kulinářské soutěže, možná budete jejich význam tušit. Udělejte si v tom pořádek a zjistěte, co znamená filírování, gratinování nebo konfitování.
Možná máte pocit, že tyto pojmy nemusíte znát, ale jednak můžete uspět ve znalostním kvízu, a navíc budete skvěle rozumět i složitějším receptům a budete vědět, co se po vás chce.
Sous-vide
Francouzské slovo znamená v překladu „ve vakuu“. Jedná se o přípravu pokrmů, které jsou zavřené v plastovém obalu a zároveň je z nich odstraněn vzduch. Takto se vaří ve vodní lázni při dané teplotě. Příprava může trvat i několik dní a díky postupnému zahřívání dochází k zachování chuti, šťavnatosti i textury.
Konfitování
Pokud konfitujeme, tepelně pokrm upravujeme tak, že se potraviny (nejčastěji maso) pomalu a při nízké teplotě pečou, přičemž jsou ponořené v tuku. Konfitování zabrání vysychání a je velmi šetrné.
Filírování
Filírování znamená krájení na tenké plátky. Takže až si budete v restauraci objednávat jídlo a na jídelním lístku uvidíte filírovanou panenku, jedná se o vepřovou panenku nakrájenou na velmi tenké plátky.
New Africa/ Shutterstock.com
Blanšírování
Blanchir znamená francouzsky „zbělit“ a od tohoto slova je odvozeno právě blanšírování. Jde o proces ponoření potraviny do horké vody, následné spaření a ochlazení. Tímto způsobem se nejčastěji připravuje zelenina, houby, ale i ovoce nebo maso. Blanšírováním si potraviny ponechají svoji výraznou chuť, barvu, ale i veškeré vitamíny. Díky tomuto procesu lze také snadněji odstranit slupku, například z mandlí nebo jiných ořechů, ovoce nebo zeleniny.
Gratinování
Pokud byste hledali synonymum, našli byste slovo zapékání. Při gratinování na pokrmu vzniká křupavá krusta, často díky sýru, bešamelu nebo strouhance, kterou je třeba seškrábat. Nejčastěji se gratinují brambory nebo těstoviny.
Espuma
Na espumu narazíte především v lepších restauracích. Je to pěna, připravovaná nasladko i naslano, která dokresluje vzhled i chuť pokrmu. Jde o „vyšší dívčí“, což výsledný produkt pozvedá na ještě lepší úroveň.
Demi-glace
Pojmu demi-glace se vyplatí rozumět. Můžete ho totiž připravit doma, ale i koupit v supermarketu. Jde o silný vývar, který se používá ke zvýraznění masové chuti třeba v omáčkách.
Dranžírování
Pokud od profesionálního kuchaře uslyšíte pojem „dranžírování“, nemyslí tím nic jiného než práci s nožem.
Svitlana Sokolova / Shutterstock.com
Digestiv
Hádáme, že digestiv někteří z vás budou znát. Jde o nápoj, který se podává po jídle pro snazší trávení a mnozí si ho pravidelně dopřávají po nedělním obědě.
Šámbrování
Nejsou to žádné čáry máry, ale pozvolné oteplování nápojů, respektive sklenic, ve kterých bude nápoj podáván. Využívá se u kvalitních červených vín, koňaků a brandy.
Temperování
Význam temperování je úprava teploty na danou hodnotu. Používá se například u čokolády a výroby čokoládových pralinek. Čokoláda se zahřeje, následně prudce zchladí a opět zahřeje. Výsledkem je lesklá a křupavá čokoládová vrstva.
Zdroje: Střední škola společného stravování Ostrava, ČT
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko