V čem se liší kysané a sterilované zelí? Jen jedno z nich je zdravou superpotravinou
Jedno se prodává v sáčku, jiné ve sklenici. Některé nese označení kysané, jiné sterilované. Ve všech případech jde o bílé nebo červené zelí, je mezi nimi však obrovský rozdíl. A to nejen v ceně nebo chuti a využití při vaření. Naučte se poznávat rozdíly mezi zelím a zjistěte, jaké si vlastně obvykle kupujete (nebo byste si raději měli kupovat).
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Fermentace vs. zavařování
Základní rozdíl mezi kysaným a sterilovaným zelím je ve způsobu zpracování. Kysané zelí je přirozeně fermentované. Díky tomu má svou specifickou kyselou chuť a křupavou strukturu, přidává se také sůl a kmín.
- Fermentace neboli přirozené mléčné kysání je tradiční a také nejšetrnější způsob konzervace zeleniny. Zachovává v ní cenný vitamín C, produkuje vitamín B12 a probioticky působící bakterie mléčného kvašení.
Sterilované zelí je naproti tomu tepelně upravené. Zavařuje se obvykle ve sladkokyselém nálevu, proto je měkčí a sladší. Sterilace zaručuje, že se zničí všechny nežádoucí mikroby a výrobek se stane trvanlivým. Zároveň s tím ale zaniknou i miliony prospěšných bakterií a vitamínů. Z toho důvodu postrádá sterilované zelí většinu zdraví prospěšných benefitů.
Pixel-Shot / Shutterstock.com
Které zelí má nejvíce vitamínů?
Pokud chceme nakopnout svou imunitu, prospět trávení a dopřát tělu nálož vitamínů a minerálů v pokrmu s nízkou kalorickou hodnotou, pak je nejlepší sáhnout po kysaném zelí ve vlastní šťávě, které neobsahuje žádné konzervanty a další éčka, solné nálevy nebo cukry.
Takové zelí je považované za českou superpotravinu. Díky vysokému obsahu selenu pomáhá snižovat krevní tlak a hladinu cholesterolu, zvyšuje odolnost proti únavě i stresu, podporuje detoxikaci neboli látkovou výměnu a odvodňování organismu a je současně bohaté na probiotika a vitaminy B, B12, K i C – toho je v kysaném zelí dokonce více než v čerstvém a již 200gramová porce pokryje naší denní potřebu, uvádí informační centrum Bezpečnost potravin.
Jak následně popisuje Národní zdravotnický portál, zelí má pozitivní vliv na imunitní systém, působí proti bakteriím a neutralizuje kyslíkové radikály. Barviva obsažená v červeném zelí jsou rovněž silnými antioxidanty.
Podle čeho vybrat zelí v obchodě?
- Kysané zelí ve vlastní zelné šťávě: Je zdraví nejprospěšnější a nejkvalitnější, neobsahuje konzervanty, pouze sůl a koření. Má poměrně krátkou trvanlivost a musí se skladovat v chladu. Obvykle je dražší než kysané zelí v nálevu, proto se mu spousta zákazníků vyhýbá, aniž by věděli, jaký je mezi výrobky rozdíl.
- Kysané zelí ve slaném nálevu (bílé i červené): Nálevem z pitné vody a soli se nahrazuje cennější originální zelná šťáva. Tyto výrobky mohou obsahovat konzervanty (např. E224 disiřičitan sodný, E202 sorban draselný nebo E211 benzoan sodný), výrobek se musí skladovat v chladu.
- Sterilované (pasterované) zelí: Zavařuje se ve sladkokyselém nálevu, obsahuje cukry nebo sladidla. Je trvanlivou potravinou, která nemusí být skladovaná v chladu (tepelná úprava musí být zmíněna na obalu výrobku). Nejčastěji se prodává ve sklenicích. Používá se hlavně jako přílohové zelí, není vhodné jako zdroj vitamínů či probiotik.
stockphotofan1 / Shutterstock.com
Pozor na barviva i bělidla
Kromě konzervantů u kysaného a sladidel u sterilovaného zelí se mohou ve složení objevovat i další éčka. V případě červeného zelí to mohou být barviva, která zajistí lákavější sytě červenou barvu. V případě bílého zase bělící látky.
„Barva zelného výrobku by měla být světle nažloutlá a přirozená. Je-li příliš tmavá, není to pouze kosmetická vada, ale i známka snížené kvality. Nápadně bílá barva zase signalizuje přítomnost chemických bělidel, která výrobce ukrývá v seznamu složek za slovo antioxidant,“ upozorňuje zákazníky spotřebitelská organizace dTest.
Jako antioxidant se užívá například kyselina askorbová neboli synteticky vyrobený vitamín C (E300) nebo disiřičitan draselný (E224), který patří mezi alergeny.
Pečené husí stehno s cibulovým zelím
Svatomartinská husa ke svátku svatého Martina prostě patří. Vychutnejte si ji třeba ve formě konfitovaného stehna s cibulovým zelím a knedlíkem podle našeho videoreceptu. Této výtečné specialitě zaručeně neodoláte.
Nakládané zelí
Domácí nakládané zelí je velmi zdravé a vyrobit jej zvládne i úplný začátečník. Potřebujete jen hlávku zelí, sůl, kmín a dostatek zavařovacích sklenic. Odměnou vám bude potřebná dávka vitamínů i skvělá chuť zelí.
Jaké zelí si vybrat?
Všechny údaje klíčové pro výběr (typ nálevu, způsob úpravy, přítomnost konzervantů, sladidel, bělidel či barviv apod.) musí výrobci uvádět na etiketě.
Pokud tedy chcete konzumovat zelí pro jeho vysoký obsah vitamínů, minerálů a probiotik, musíte sáhnout po kysaném zelí ve vlastní šťávě. Za podobné zelí v solném nálevu z pitné vody sice zaplatíte méně, počítejte ale i se sníženou kvalitou, nižším obsahem cenných látek a umělými konzervanty. Sterilované zelí je pak nejlepší volbou v případě, kdy preferujete měkčí a sladší přílohu k pečené drůbeži a jiným pokrmům, případně potřebujete skladovat zelí v trvanlivé formě.
Zdroje: dTest, Bezpečnost potravin, Národní zdravotnický informační portál
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko