Pozor na přemrzlé houby! Jak poznáte, že je houba zkažená a kterým druhům se vyhnout?
Na podzim mají houbaři většinou pré. Často poprchává, je vlhko a přes den docela teplo, takže houby rostou v hojných počtech. Ovšem pozor, aby vám z nich nebylo špatně! Noční mrazíky houbám vůbec nesvědčí a i z těch nejlepších jedlých druhů se můžou stát huby „jedovaté“. Poradíme vám, co a jak.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Aktuální mapa, kde rostou houby
Český hydrometeorologický ústav (ČHMÚ) pravidelně aktualizuje ve spolupráci s mykology z České mykologické společnosti mapu, z níž vyčtete, jaká je na různých místech České republiky pravděpodobnost růstu mykorhizních hub. V současnosti je celá žlutá, což znamená že houby rostou a růst budou.
Ovšem pokud nejste zkušení houbaři nebo nemáte někoho takového s sebou v lese, neměli byste se do sbírání hub a jejich následné konzumace raději vůbec pouštět. V tomto ročním období nestačí, že jedlé houby rozeznáte od těch jedovatých, chce to umět zhodnotit i jejich stav, protože zmrzlé a opětovně rozmrzlé houby vám můžou způsobit minimálně střevní potíže.
ČHMÚ
Přemrzlé houby jsou „jedovaté“
„S houbami je tomu v tomto ohledu podobně jako s masem. Takže pokud čerstvě vyrostlá plodnice jedlého druhu zmrzne, je stále jedlá. Pokud následně rozmrzne, a to rozmrzání netrvá dlouho, je stále jedlá, ale v této chvíli je třeba ji co nejdříve normálně tepelně upravit, čímž se zastaví počínající rozkladný proces,“ vysvětluje pro Kupi mykolog Miroslav Beran z Jihočeského muzea v Českých Budějovicích.
„Přemrzlé houby, respektive zejména opakovaně přemrzlé, se mohou začít rozkládat a bakterie v nich mohou produkovat toxiny, které pak způsobí otravu. Je to úplně stejné jako u jakékoliv jiné potraviny,“ potvrzuje pro Kupi také mykolog Jan Borovička z Akademie věd ČR.
Opakované zmrznutí a rozmrznutí ničí buněčné stěny a mění konzistenci houby. Tento proces zvyšuje riziko množení mikroorganismů a tvorby toxinů. I když houba může na první pohled vypadat v pořádku, její vnitřní složení už může být narušené a po konzumaci může způsobit střevní potíže, nevolnost nebo dokonce otravu.
„Každé rozmrznutí znamená postupující rozklad v plodnici obsažených bílkovin, přičemž produkty rozpadu bílkovin jsou jedovaté. Pokud je takové počasí, že v noci mrzne, a ve dne stoupne teplota výrazně nad nulu, nastává právě toto opakované zmrznutí a rozmrznutí,“ říká Beran.
Podle čeho poznat přemrzlou houbu?
Tato rizika se týkají především hub s vysokým obsahem vody, jako jsou například hřiby nebo babky (hřib žlutomasý). Babky jsou navíc náchylné k napadení parazitickou plísní zvanou hnědá hniloba, která se při přemrznutí ještě rychleji šíří a houby kontaminuje toxiny. Proto se doporučuje houby, které přemrzly a roztály, nejíst ani po tepelné úpravě.
„Čerstvost plodnic lze při určité zkušenosti s daným druhem zjistit podle jejich vzhledu. Například okrajové části klobouku bývají u plodnic, které už nejsou čerstvé, scvrklé a barevně změněné,“ vysvětluje Beran.
Přemrzlé houby mají často měkčí a mazlavější strukturu než čerstvé a na povrchu se mohou objevit vodnaté skvrny nebo ztmavnutí. Takové houby mohou mít kyselý nebo zatuchlý zápach, který se zintenzivňuje při rozmrznutí. Přemrzlé plodnice ztrácejí svou pružnost a při doteku se snadno rozpadají. Pokud při sběru nebo doma zjistíte, že houba je kluzká, mokrá a její povrch není pevný, raději ji nekonzumujte.
„Sbíráme pouze houby, které nejeví známky hniloby a nejsou napadené mikroskopickými houbami,“ shrnuje Borovička.
Tintila Corina / Shutterstock
Kterým houbám mráz vadí a kterým ne?
Mráz neovlivňuje všechny houby stejně. Některé druhy jsou náchylnější k poškození, zatímco jiné mráz zvládají poměrně dobře.
Nejvíc vadí mráz hřibovitým houbám. „Na vzhledu plodnic těchto druhů je to patrné. Například ústí rourek plodnic hřibu hnědého (suchohřibu) pak nejsou žlutá, ale spíše šedá,“ vysvětluje mykolog Beran. Do hřibovitých hub patří i klouzky, ovšem některé z nich (třeba klouzek obecný) snáší mráz okolo 0 °C díky povrchovému slizu lépe.
Houby jako čirůvka, penízovka nebo šťavnatka jsou k mrazu odolnější. „Houby rostoucí v chladných obdobích roku jako třeba penízovka sametonohá se s mrazíky vyrovnávají lépe než např. hřibovité houby,“ říká Borovička a jeho slova potvrzuje také mykolog Beran. „Jsou to druhy, které jsou přizpůsobené tomu, že vytvářejí plodnice právě v době, kdy část dne mrzne a část dne je teplota nad nulou. Jejich plodnice zpravidla mají na svém povrchu slizovitou vrstvu a jsou prostoupeny jakýmsi nemrznoucím, respektive mrznoucím až při hodně nízké teplotě, gelem.“
Tyto druhy mají pevnější strukturu a méně vody, takže i po přemrznutí jsou schopné si zachovat svou konzistenci. Pokud ale byly houby vystaveny mrazu několikrát, je lepší se jejich konzumaci vyhnout, protože s každým dalším zmrazením a rozmrznutím se jejich kvalita snižuje.
Skladování hub v mrazáku
Pro dlouhodobé uchování je ideální houby zamrazit hned po jejich sběru nebo tepelném zpracování. Pokud houby před zmrazením podusíte, udrží si lepší strukturu a chuť než syrové houby.
Důležité je také houby před zmrazením důkladně očistit a rozdělit na menší porce, abyste si při rozmrazování mohli vzít jen tolik, kolik potřebujete. Jednou rozmrazené houby už nesmíte znovu zmrazit, protože by mohlo dojít k narušení jejich struktury stejně jako při přemrznutí v přírodě.
Ideální je houby zpracovat do polévek, omáček nebo jiných pokrmů, které je důkladně tepelně upraví.
Zdroje: Kupi, Houbareni.cz, Prima ZOOM, ČMS, ČHMÚ, Nahouby.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko