Mléčný škraloup bychom neměli nikdy vyhazovat! Proč se ale v dnešním mléku netvoří?
Vysrážený mléčný škraloup na povrchu převařeného mléka nebo kakaa byl dříve postrachem každého dítěte. Rosolovitá hmota rozhodně neláká vzhledem ani konzistencí, přesto by se nikdy neměla vyhazovat. Proč tuto „nechutnost“ schovávat, jak škraloup zužitkovat a proč se již netvoří v dnešním mléce tak často, jako tomu bývalo dříve?
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Jak vzniká škraloup?
Jedná se o vysrážené složky z mléka, zejména tuku, mléčných bílkovin (včetně laktalbuminu, syrovátkového proteinu s velmi příznivým vlivem na imunitu), laktózy (mléčného cukru) a dalších. Tedy pomineme-li jejich konzistenci, jedná se o velmi výživnou a nutričně bohatou část, kterou je škoda vyhazovat. Připravujeme se tím o řadu cenných látek, které pak ve zbylém mléce chybí.
Škraloup se začne na hladině tvořit vlivem zahřátí, resp. převaření. Čím vyšších teplot mléko dosáhne (od 65 °C výše), tím větší změny se v jeho složení začnou dít a výše uvedené složky, především mléčné bílkoviny, se začnou srážet.
Ika Rahma H / Shutterstock.com
Proč dnešní mléka škraloupy téměř nevytváří?
Většina mlék dostupných v obchodech je dnes homogenizovaná (informace je uvedena na obale, většinou u složení). Dříve tomu však nebylo. Mléko je totiž za normálního stavu nesourodou směsí s různě velkými tukovými molekulami, které se po nějaké době nebo při zahřátí shlukují na povrchu. V rámci procesu homogenizace ovšem dochází k rozmělnění tukových kuliček a dalších složek na jednolitou směs, ze které se již nemá co srážet.
Jak škraloup zužitkovat?
Pokud máte k dispozici nehomogenizované mléko a škraloup se vám utvoří, zkuste ho odebrat, rozmixovat s trochou „čistého“ mléka a nalít zpět do hrnečku nebo rendlíku.
Škraloup pak můžete přihodit také do moučníků nebo pomazánek, kde díky své konzistenci nahradí část másla nebo jiného tuku.
V balkánských zemích se dokonce používá pro výrobu tzv. kajmaku, což je zrající, osolený mléčný produkt. V prvních dnech zrání připomíná máslo a stejně tak se i využívá (namazaný na pečivo, při vaření a pečení, do pomazánek a dipů apod.), s postupem zrání se mění spíše v sýr.
Esin Deniz / Shutterstock.com
Jak utváření škraloupu předejít?
Pokud vás blanka na povrchu tekutiny stále nepřesvědčila a doma pijete různá čerstvá a farmářská (nehomogenizovaná) mléka, pak zkuste do hrnečku s horkým obsahem přihodit kostku ledu a škraloup se nevytvoří. Funguje jak na mléko, tak kakao.
A pokud se škraloupem bojujete u pudinků, ty se zase doporučuje ještě horké zkusit poprášit moučkovým cukrem, polít trochou másla (nebo jím zlehka potřít), případně jejich povrch nechat přikrytý až do zchladnutí potravinovou fólií.
Zdroje: Český rozhlas, Bezpečnost potravin, Společnost pro výživu
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko