Začněte péct kynuté pečivo s omládkem! A všichni budou chtít znát vaše pekařské tajemství
Narazili jste někdy v receptech na omládek? Jedná se o specificky připravený kvásek, který sice trvá o něco déle, z každého kynutého těsta ale vykouzlí o třídu lepší chuťový zážitek. Díky němu bude vaše těsto lépe kynout a hotové pečivo bude nadýchanější a vláčnější. A stejně dobré i na druhý den. Jak se omládek připravuje, pro jaké domácí pečivo je vhodný a jak se s ním peče?
Co v článku najdete
Kvásek, na který se vyplatí si počkat
Omládek je tzv. preferment, který se dříve v kuchyních i pekárnách používal zcela běžně. Dnes lidé dávají přednost spíše rychlejším způsobům kynutí. Zatímco někdo při pečení smíchá všechny suroviny dohromady a až pak nechává kynout těsto, případně si připravuje rychlý „čtvrthodinový“ kvas z droždí, vody a cukru, omládek vyžaduje trochu péče a času navíc. Přípravy těsta prodlouží asi o hodinu, odvděčí se vám ale nesrovnatelně lepší vláčností a nadýchaností.
Díky specifickému způsobu přípravy (a lžičce medu jako tajné ingredienci navíc) vyniká těsto lepkavější strukturou a dokáže lépe vázat a držet tuk i vodu. Připravené pečivo tak vydrží déle čerstvé a měkké.
Sokor Space / Shuttersztock.com
Jak se peče s omládkem?
Jednou z výhod tohoto řidšího drožďového kvásku je, že umožňuje v receptech použít menší množství kvasnic a kvasinky v těstě mají lepší rozjezd. Díky tomu pak není hotové pečivo cítit tolik droždím jako u jiných metod kynutí, což potěší hlavě ty, kterým tento typický zápach vadí.
Specifikem omládku je, že se nechává kvasit i s částí mouky, kterou recept vyžaduje a jako zdroj živin pro kvasinky se používá sladidlo (sladový výtažek) obsahující jak jednoduché cukry, tak specifické enzymy. Takové najdete například ve včelím medu nebo ječmenném sladu neboli Sladěnce. Tu seženete ve zdravých výživách, na internetu a někdy i v supermarketech a hypermarketech v sekci s alternativními sladidly nebo zdravými potravinami.
Pro jaké pečivo je omládek vhodný?
Jednoduše řešeno pro jakékoliv z kynutého těsta. Nejlepší je ovšem do těch s vyšším obsahem tuku a cukru. Hodí se tak pro vánočky, loupáky a mazance, ale i koláče, bábovky, šneky, kynuté buchty, záviny, housky, rohlíky, chleby či briošky.
Monkey Business Images / Shutterstock.com
Jak omládek připravit?
- Z gramáže surovin v receptu odeberte 40 % tekutin (vody, mléka) a cca 25 % uvedeného množství mouky. Pokud je tedy ve vašem receptu například půl kila mouky, pak na omládek použijte 125 g a asi 100 ml vlažné vody (mléka).
- Poté ve vlažné vodě (či mléce) rozmíchejte zhruba 10–15 g čerstvého droždí a přidejte 1 až 2 lžičky medu, případně ječmenného sladu. Důkladně prošlehejte, následně po troškách přisypte mouku a opět promíchejte do hladké kašičky.
- Nechte 30 až 60 minut pracovat, ne však více než hodinu (omládek by se neměl nechat přetáhnout).
- Nakonec přidejte všechny zbylé suroviny z receptu, uhněťte těsto a dejte kynout jako obvykle.
Tipy k přípravě: Omládek je nejlepší připravovat z čerstvého droždí, kterého stačí menší množství. Orientačně pro sladké buchty, vánočky a koláče maximálně půl kostky, u slaných rohlíků a housek bohatě postačí i deset gramů. Tekutina by stejně jako u rychlého kvásku měla být vlažná, jako ideální teplota se uvádí 30 stupňů.
Zdroj: kupi.cz
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko