Umíte vybrat kvalitní kakao? Barva kvalitu neurčuje a to holandské není z Holandska
Kakao patří mezi velmi oblíbené přísady na pečení – bez něj by nebyly tolik populární brownies nebo třeba různé čokoládové dortíky. Věděli jste však, že je kakao také zdravé a obsahuje velké množství hořčíku? Dokonce prý vyplavuje hormony štěstí, což je dobrá zpráva pro spoustu čokoholiků, kteří mohou kakaový dortík považovat za druh psychoterapie.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Jak vzniká kakao?
Kakaové boby nejsou ve skutečnosti plody, nýbrž semena kakaovníku. Z plodů se tato semena vylupují a musí projít fermentací, při níž dojde ke změně barvy a také vůně. Zpracovatel následně boby zbaví prachu, předpraží a nadrtí a drť se ještě jednou praží a mele.
Výsledkem je kakaová hmota, ze které se lisováním oddělí máslo a zbylá část bez tuku se znovu podrtí, čímž vznikne přírodní kakao.
Odkud kakao pochází?
Kakao pochází ze Střední a Jižní Ameriky a je úzce propojeno s kulturou Olméků, Mayů a Aztéků. Odsud se postupně rozšířilo do dalších oblastí tropického pásu.
Barva a kvalita kakaa
Pokud jste si domů přinesli pytlík kakaa a zjistili jste, že je tmavé a skoro černé, možná jste propadli nadšení, že je vaše kakao opravdu kvalitní a poctivé. Nicméně barva o kvalitě nevypovídá vůbec nic – ve skutečnosti nám prozrazuje, jak bylo kakao zpracováno.
Hans Geel / Shutterstock.com
Co je holandské kakao?
Holandské kakao bylo pojmenováno na počest holandského chemika Coenraada van Houtena, který přidal regulátory kyselosti do kakaové hmoty a tím zajistil, že se výsledný prášek snadno rozpustí v tekutině, je jemnější a tmavší. Přirozeně kyselé kakao se totiž tímto procesem alkalizace zneutralizuje.
- V naší legislativě není termín „holandské kakao“ nebo „holandského typu“ nijak zakotven a zákazníka toto označení pouze informuje, jakým technologickým postupem bylo připraveno – tedy že bylo chemickým procesem alkalizováno.
- Slovíčko holandský už vůbec nesouvisí s krajinou původu, kterou Holandsko vůbec být nemusí.
Jaké další druhy kakaa existují?
Podle některých zdrojů je kakao superpotravina, většina kakaových prášků na našem trhu je ovšem pražena nebo jinak upravena, čímž dochází k odstranění mnoha zdraví prospěšných látek. K výrobě toho holandského se navíc přidává řada chemických látek zlepšujících jeho vlastnosti. Naštěstí už však máme na výběr i jiné druhy.
Přírodní nealkalizované kakao
Do přírodního nealkalizovaného kakaa se nic nepřidává. Pokud ho máte poprvé, možná vás překvapí jeho světlejší barva a kyselejší chuť. Je třeba počítat s tím, že budete muset v receptu navýšit množství cukru a výsledný dezert nebude chutnat tak kakaově jako po tom holandském.
Odtučněné kakao
Odtučněné kakao na pečení má, jak název vypovídá, snížený obsah tuku. Na pultech obchodů najdeme nejčastěji právě tento druh, musí nicméně obsahovat alespoň 20 % tuku v sušině, jinak jej za kakao nelze označit.
Julia Lav / Shutterstock.com
Raw kakao
Naprosto přírodním produktem je potom raw kakao, které se nepraží a zachovává si tak většinu prospěšných látek. Je o něco tučnější, ale o to zdravější, protože jde o skvělý zdroj hodnotných tuků. Raw kakao přidávejte do jogurtu, kaší nebo nepečených dezertů. Byla by škoda se ochudit o bohatý zdroj prospěšných látek.
Lze je zaměnit?
Nejspíš si teď říkáte, jestli si musíte dávat pozor na recept, nebo můžete libovolně zaměňovat různé druhy kakaa. Pakliže recept neobsahuje kypřidlo a připravujete třeba pudink, sušenky nebo zmrzlinu či polevu, lze použít jakékoliv kakao, pouze musíte počítat s rozdílnou chutí.
- Problém může nastat v receptech s kypřidlem. Holandské kakao je více alkalické a reaguje v těstě jinak než to přírodní – kakao holandského typu nezreaguje s alkalickou jedlou sodou a je třeba použít prášek do pečiva s neutrálním pH.
- Držte se vždy receptu a použijte kakao, jaké je v něm uvedeno. Budete-li experimentovat, může se stát, že z dortu budete mít tvrdou, hutnou placku.
Zdroj: Sallysbakingaddiction, Serious Eats, Kupi, Healthline
Německo
Polsko
Rakousko
Slovensko