Vyznejte se v pečivu! Je celozrnné to nejzdravější, co si můžete dát? Ne vždy

Jak na celozrnnou mouku a výrobky z ní pohlíží legislativa?

Podle vyhlášky o požadavcích na mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta se celozrnnou moukou rozumí „mlýnský obilný výrobek získaný drcením celého zrna obilovin nebo pseudoobilovin nebo rozemíláním jeho jednotlivých složek a obsahující všechny složky zrna, tedy endosperm, otruby a klíček, ve stejném poměru, jako má původní zrno.“

Stejná vyhláška také definuje pojem celozrnný chléb a celozrnné pečivo. Podle ní je „celozrnným chlebem nebo celozrnným pečivem pekařský výrobek, který obsahuje nejméně 80 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství mlýnských obilných výrobků tak, aby byly zahrnuty všechny složky zrna, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků.“

Tmavé pečivo nemusí být celozrnné

I když teď tedy přesně víme, jak by měl celozrnný výrobek vypadat, ve skutečnosti není tak jednoduché jej v obchodě správně koupit. Často se totiž necháváme zmást vzhledem a pojmy.

To, co je tmavé, instinktivně považujeme za zdravější, i když tomu tak v mnoha případech není – pečivo se totiž často dobarvuje. Nikoliv ale syntetickými barvivy, ta jsou v něm zakázána. Výjimkou je pouze chléb sladový, který lze barvit karamelem.

Celozrnné vs. vícezrnné pečivo

Většinou si taktéž pečivo „celozrnné“ pleteme s tím „cereálním“ či „vícezrnným“. Vícezrnné či cereální pečivo bývá mnohdy nahnědlé a je posypáno semínky nebo ovesnými vločkami. To z něj zdravé celozrnné pečivo ovšem nedělá. Svoji lákavou tmavou barvu nejčastěji získává díky praženému ječmenu či žitu.

Pokud doma pečete chleba nebo rohlíky, zkuste do těsta přisypat čajovou lžičku nápoje typu Caro nebo instantní špaldové kávy od značky Bioline. Pečivo získá hnědou barvu, bude působit více „celozrnně“ a nebylo by na tom nic zvláštního, kdyby vám připadalo i zdravější. Pořád nicméně půjde o ten stejný bílý chleba, pouze s trochu „zdravější“ barvou.

Vícezrnné pečivo z pohledu legislativy

Podle legislativy je vícezrnné pečivo „pekařský výrobek, jehož těsto obsahuje kromě mlýnských obilných výrobků ze pšenice a žita další složky jako mlýnské obilné výrobky z obilovin jiných botanických druhů, pseudoobiloviny, luštěniny nebo olejniny v celkovém množství nejméně 5 %, vztaženo na celkovou hmotnost použitých mlýnských obilných výrobků.“ Pojem „cereální“ však v legislativě zakotven není.

Ve větší míře se vyrábí pečivo vícezrnné

Pekaři se skutečně soustředí spíše na pečivo vícezrnné, které je mnohem chutnější. Výrobky upečené kompletně z mouky celozrnné nejsou totiž chuťově příliš dobré a kvůli natahování tekutin bývají taktéž spíše hutné a mazlavé.

Lékař říká: „Nahraďte bílou mouku celozrnnou.“

Vyvážený a zdravý jídelníček je základním pilířem lidského zdraví. I proto lékaři a výživoví poradci doporučují nahrazovat výrobky z bílé mouky těmi celozrnnými. I když se to na první pohled nemusí zdát, při těchto doporučeních nejde ani tak o hubnutí, jako skutečně o zdraví.

Bílé pečivo je ochuzené o spoustu zdraví prospěšných látek

Bílé pečivo sice chutná výborně, je ale spíše chudé na vitamíny, vlákninu a minerály. Výrobky z bílé mouky oproti svým celozrnným příbuzným obsahují například o více než polovinu méně vápníku, železa či vitamínu B1.

Problém mohou představovat taktéž jednoduché cukry pocházející z bílé mouky. Ty jsou v těle vstřebávány ihned na začátku zažívání, kvůli čemuž hladina cukru v krvi prudce stoupá. U pečiva celozrnného se naopak polysacharidy do krve uvolňují pomaleji a postupně během celého procesu zažívání.

Kdy je bílé pečivo zdravější než celozrnné?

Celozrnné pečivo je sice zdravější, ovšem pouze při dodržení ideálních podmínek správného skladování. V opačném případě může být také pěkně nezdravé, protože semena a klíčky použité k výrobě poměrně rychle zežluknou.

Zdroj: Zákony pro lidi, Bezpečnost potravin, Kupi