Víte jistě, že tuňáka v konzervě skladujete správně? Otrava hrozí každému

Proč nekupovat velkou konzervu tuňáka?

Když si koupíte konzervu tuňáka, měli byste ji co nejdříve spotřebovat celou – to ale mnoho lidí bohužel netuší. U malých konzerv to pochopitelně nepředstavuje žádný problém. U velkých, skoro kilových balení to už ovšem může být komplikovanější. A za všechno může histamin.

Tuňák v konzervě, kterou běžně koupíte v obchodě, je v naprosté většině případů v pořádku – histamin se zde začne tvořit až po otevření konzervy. Výrobní proces toxický není, nemusíte se tedy bát tuňáka kupovat. Jeho maso je totiž zdrojem kompletních bílkovin a obsahuje všech devět esenciálních aminokyselin, což se o většině rostlinných zdrojů říci nedá. Jednou z těchto aminokyselin je nicméně i histidin.

Proč bývá z tuňáka špatně?

Může za to více faktorů. V první řadě volná aminokyselina histidin, která se v důsledku mikrobiálního kažení potravin bohatých na bílkoviny podílí na vzniku histaminu. Navíc ryby, které mají tmavé maso (např. právě tuňák), obsahují více histidinu než ryby bílé či jateční zvířata.

Ke kažení potravin nejčastěji dochází při nedodržení hygienických podmínek během zpracování nebo při špatném skladování. Histidin začne reagovat s některými druhy bakterií, zejména pak s enterobakteriemi (Enterobacteriaceae), jako jsou Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei či Proteus morganii, a z tohoto vzájemného působení začne vznikat histamin.

Jak vzniká histamin a proč způsobuje problémy?

Histamin také přirozeně vzniká při fermentačním procesu, a právě proto jsou na něj bohaté zrající sýry, víno, pivo, kysané zelí, sójová omáčka, tempeh či fermentované masné výrobky. Potraviny, ve kterých se přirozeně histamin vyskytuje, bývají mimo jiné častými spouštěči migrén.

Ne každému však histamin po požití způsobuje problémy. Střevo zdravého člověka ho dokáže deaktivovat, takže se žádné komplikace jen tak neobjeví. To se týká fermentovaných výrobků, kde bývá množství histaminu pro zdravého člověka v akceptovatelném množství.

• Například u bílého vína v závislosti na druhu se ve skleničce nachází 3–120 mikrogramů (µg) histaminu, zatímco v červeném víně to bývá 60–3 800 µg.
• Parmezán má cca 107 µg histaminu v jednom gramu, oblíbená sójová omáčka tamari zato 2 392 µg v jednom gramu.

Co tedy může za otravu?

Problém nastává ve chvíli, kdy je v potravině histaminu až příliš. Ani střevo zdravého člověka si nedokáže s takovým množstvím poradit. Histamin se pak dostane mimo střevo a nastanou projevy otravy. K tomu, aby se v konzervě namnožil, přitom stačí málo.

Jak se můžete tuňákem otrávit?

Pokud necháte otevřenou konzervu tuňáka v lednici, podle čichu ani chuti hned nepoznáte, že se kazí, především v prvních dnech – a tak jíte, až vám najednou začne být špatně. Jelikož však příčinu neznáte, dáte si tuňáka klidně znovu a znovu. Tak dlouho, dokud ho nesníte – čímž riziko otravy zvyšujete.

Jak se vyvarovat otravy histaminem?

Pakliže koupíte příliš velkou konzervu tuňáka a sami ji nestačíte sníst, nikdy ji nevracejte zpátky do lednice. Buď obsah zamrazte, anebo předělejte do uzavíratelné sklenice, kde maso vydrží zhruba 2 až 3 dny. Tuňák se totiž po otevření v konzervě začne rychle kazit.

Jak se projevuje otrava histaminem?

Mezi projevy otravy patří:

• Nevolnost, zvracení
• Křeče v břiše, průjem
• Bolest hlavy
• Návaly horka, teplota
• Svědění či vyrážka
• Nezvyklé bušení srdce

Otrava histaminem hrozí také z makrel

V odborných studiích se pro otravu histaminem používá termín scombroid food poisoning, což může být přeloženo jako otrava zkaženými rybami. Otravu však nezpůsobuje pouze tuňák, ale také makrela, sleď či sardel.

• Otravou histaminem se zabývala ve svém nařízení č. 2073/2005 i Evropská komise, která stanovila jeho maximální limit na 200 mg/kg.

Dávejte si proto pozor, jakým způsobem tyto ryby skladujete. Zvláště opatrní pak buďte u dětí, které jsou na zvýšené množství histaminu citlivější.

Zdroje: ncbi.nlm.nih.gov, pubmed.ncbi.nlm.nih.gov, sciencedirect.com, www.ncbi.nlm.nih.gov