Čechy milovaný i nenáviděný eidam. Jak moc je tento sýr kvalitní a proč nekupovat hodně světlý typ?

Všestranná klasika

V české kuchyni je eidam často považován za podřadnou surovinu. Proč je tomu tak? Pravděpodobně proto, že jím v jídlech světové kuchyně velice rádi nahrazujeme tradiční, chuťově rozmanité sýry (aneb k čemu pravou mozzarellu nebo parmazán, když můžeme použít levnější eidam).

Anebo i proto, že jsme si jej zvykli dávat i na jídla, kam běžně vůbec nepatří – například na různé masové směsi, steaky apod. A nesmíme zapomenout ani na českou klasiku smažák. Nic z toho ale nemusí nutně znamenat, že se jedná o nekvalitní a nedobrý sýr.

Odkud ten náš oblíbenec vlastně pochází?

Eidam poprvé vyrobili v nizozemském městečku Edam (název „eidam“ pak pochází z němčiny). Svou nezastupitelnou roli sehrál při námořních plavbách během středověku v období mezi 14. a 18. stoletím. Díky své dlouhé trvanlivosti se stal oblíbenou i praktickou surovinou námořníků – na moři zůstával totiž dlouho čerstvý i chutný.

O kvalitě eidamu rozhoduje doba zrání i obsah sušiny

Eidam je tzv. jednosložkový druh polotvrdého sýru, který je vyrobený pouze z mléka, sýrařské kultury, syřidla a jedlé sody. Co možná mnoho lidí netuší je, že k jeho výrobě se používá pouze mléko nejvyšší jakosti – od zdravých, správně ošetřovaných a krmených krav. Podmínky jejich chovu jsou pečlivě sledovány a musí splňovat mnohé přísné standardy kvality.

Jak poznat ten správný?

Vizuálně důležitým ukazatelem kvality je barva eidamu. Pokud je sýr moc bledý, znamená to, že není dostatečně vyzrálý. V řezu by také měl mít jednotnou barvu. Pokud je na okrajích více bledý než uprostřed, může to znamenat, že během procesu zrání, kdy byl naložen do soli, nestihla sůl prostoupit celým sýrem. To vše významně snižuje kvalitu i chuť.

Platí tedy, že čím více je eidam přirozeně žlutý (tedy bez přidaných barviv – vždy doporučujeme jejich (ne)přítomnost zkontrolovat na etiketě výrobku), tím je kvalitnější.

Jaký je rozdíl mezi 30% a 45% eidamem?

Významným faktorem kvality je také obsah bílkovin a solí rozpustných v mléce a samozřejmě také obsah tuku. Ten se většinou uvádí jako tuk v sušině (zkráceně na obalech: t. v suš.) a u nás můžeme nejčastěji vybírat z 30%, 40% nebo 45% eidamu.

• 30% eidam je více tvrdý, a hodí se proto na obalování a smažení.
• 45% eidam má v kuchyni širší využití. Je o něco měkčí a ideální na zdobené mísy a sendviče, strouhání, k rozpouštění (například do sýrových omáček) nebo k zapékání.

Všeobecně platí, že čím je v eidamu obsaženo méně tuku, tím více obsahuje bílkovin a také vápníku. A pro zajímavost ještě dodáme, že například v domácím Nizozemsku musí obsah tuku v sušině u těchto sýrů začínat nejméně na 40 %.

Je uzený eidam vždy uzený?

Pokud byl eidam opravdu vyuzený, má sýr oranžově zbarvený okraj. Nejčastěji se přírodně udí na bukových štěpkách. Mnozí výrobci však tento tradiční způsob obchází a sýr pouze máčí v tekutém kouři nebo do něho přidávají kouřové aroma.

Eidam oceníte na cestách i jako vhodný zdroj bílkovin

Jak jsme již zmiňovali v souvislosti s historií, tento druh sýru má dlouhou trvanlivost a přežije i vyšší teploty. To z něj dělá ideální potravinu na delší cesty nebo na dovolenou. Jakožto přírodní sýr obsahuje také velké množství vápníku, vitamínů A, D, E a vitamínů skupiny B. Je navíc významným zdrojem bílkovin – asi 200 g 30% eidamu zvládne pokrýt denní potřebu dospělého člověka.

Není sýr jako sýr

Pokud výrobek obsahuje namísto mléčných složek rostlinné alternativy (nejčastěji se nahrazuje mléčný tuk rostlinným), nemůže být podle české legislativy označen jako mléčný výrobek nebo sýr a nesmí ani v názvu obsahovat slovo „sýrový“.

Většina těchto produktů bývá v obchodech umístěna v samostatných regálech s alternativní a veganskou výživou. Nicméně objevují se i mezi běžnými sýry a je dobré si na to dávat pozor.

Zdroje: Kupi, Bezpečnost potravin, dTest