Zájem o domácí zabijačky v České republice dlouhodobě klesá. Podle dat Ministerstva zemědělství porazili Češi v roce 2024 asi 22 500 prasat, před deseti lety kolem 100 000. V dřívějších dobách to bylo ještě víc. Naše redakce oslovila odborníky a ti se shodují, že situace ve společnosti se změnila, lidé si raději dojdou pro maso, jitrnice, tlačenky nebo prdelačku do obchodu.
„Z pohledu pracnosti je výhodnější nakoupit produkty v obchodech,“ říká pro Kupi.cz na rovinu Radek Slanec, ředitel Českého svazu zpracovatelů masa. „Mnoho lidí upřednostňuje nákup hotových výrobků před organizací vlastní zabijačky, což je trochu škoda,“ potvrzuje pro Kupi.cz František Kšána, přední český odborník na zpracování masa a mistr řezník z Naše maso a sítě restaurací Ambiente.
Podle statistik klesl v tuzemsku chov prasat za posledních 23 let o 60 %. Na přelomu milénia chovali čeští zemědělci asi 3,4 milionu prasat, zatímco loni to bylo podle Českého statistického úřadu jen 1,3 milionu. V roce 2000 tvořili chovatelé prasat na celkovém počtu chovatelů hospodářských zvířat téměř polovinu, v roce 2023 to bylo osm procent.
Počet domácích zabijaček je diametrálně menší s tím, jak hlouběji se díváme do historie. Odborníci se shodují, že je to dáno změnou struktury zemědělské výroby v ČR. Dříve mělo mnoho lidí z vesnice příspěvky ze zemědělského družstva na výkrm prasat, ale dnes je krmení pro prasata drahou záležitostí. Navíc se lidem do náročné domácí zabijačky ani nechce.„Při domácí porážce by měl být na místě profesionál, který zvíře správně omráčí, vykrví a dále zpracuje,“ upozorňuje Slanec ze ČSZM. Nicméně není to podmínka, Češi nepotřebují prakticky žádná povolení (viz níže).
Domácí zabijačky se nejčastěji dělají od listopadu do března, protože je chladno – nelétá hmyz a masné výrobky se díky nízké teplotě nemají tendenci kazit. Z jednoho prasete je možné získat až 100 kg surovin, v případě hotových výrobků je to ještě více, takže zabijačkové produkty si užije i početná rodina.
„Mezi nejoblíbenější zabijačkové produkty patří tradiční speciality jako škvarky, jitrnice – správně jaternice, vzhledem k tomu, že se do směsi přidávají játra, jelita a tlačenka. Ale na zabijačkách, které každý rok v zimním období pořádají naše hospody Lokál, si své příznivce najdou i další delikatesy jako ovar, zabijačkový guláš a prdelačka,“ vypočítává pro Kupi.cz řezník Kšána.
Dalším produktem zabijačky je samozřejmě vepřové maso k dalšímu zpracování. Veškeré pokrmy, které se nesní na domácích „zabijačkových hodech“, je možné zamrazit.
„Velmi důležité je poražený kus co nejdříve správným způsobem vykolit. Pracovat vždy s čistými nástroji a udržovat vysokou hygienu při manipulaci s masem. Výrobky je třeba tepelně dostatečně opracovat, maso nechat vychladnout na chladném místě a pak ho skladovat v chladírenských teplotách,“ říká Slanec.
„Udělat si zabijačkové speciality doma je velmi jednoduché. Například uvařit si ovar nebo jaternicový prejt zvládne opravdu každý,“ láká na obnovení tradice řezník Kšána. Pro uspořádání domácí zabijačky je třeba dodržet několik kroků. Co se týče pořízení prasete, můžete ho zakoupit od registrovaného chovatele nebo farmáře. Je důležité zajistit, aby zvíře bylo zdravé a pocházelo z ověřeného zdroje.
Povolení nepotřebuje soukromník žádná. Domácí porážka prasete je povolena, pokud je maso určeno výhradně pro spotřebu v domácnosti. Není nutné informovat veterinární správu ani žádat o povolení, pokud maso nebude uváděno do oběhu. Veřejné porážky jsou zakázány.
„Domácí porážkou mohou být poražena ve vlastním hospodářství chovatele jatečná zvířata (prasata) bez povolení veterinární správy. Maso a orgány z domácí porážky jsou určeny pro vlastní spotřebu chovatele. Vlastní spotřebou se myslí spotřeba v domácnosti chovatele,“ říká pro Kupi.cz Slanec.
Už před samotnou zabijačkou je třeba zajistit vhodné vybavení, jako je stůl, kotle na vaření, nože a nádoby na zpracování masa. „Určitě si také zajistěte zkušeného řezníka, který zajistí odborné provedení porážky, tedy omráčení a vykrvení prasete, a zpracování masa do posledního kousku. To všechno chce skutečně praxi,“ radí Kšána.
Během celého dne, který začíná už brzy ráno, je důležité dodržovat hygienické a bezpečnostní standardy, aby byla zajištěna kvalita a zdravotní nezávadnost výsledných zabijačkových produktů.
Lidé, kteří doma dělají zabijačku, musí při domácí porážce postupovat v souladu se zákonem č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání a jeho prováděcími vyhláškami, především vyhláškou č. 418/2012 Sb., o ochraně zvířat při usmrcování.
„Na ochranu zvířat se v případě domácí porážky dále vztahuje i nařízení (ES) č. 1099/2009 o ochraně zvířat při porážení. Zejména je nezbytné zajistit, aby poražení bylo provedeno omráčením a následným vykrvením,“ upozorňuje Slanec ze ČSZM.
Maso a orgány z domácí porážky nemusí být veterinárně vyšetřeny, pokud tak nenařídí krajská veterinární správa nebo Ústřední veterinární správa. Veterinární správa ovšem může nařídit povinné vyšetřování v případě nepříznivé nákazové situace, aby zabránila šíření nákazy u zvířat a lidí.
„Pokud chovatel nebo osoba provádějící domácí porážku zjistí neobvyklé změny na mase a orgánech nebo jiné změny, které mohou svědčit o nákaze nebo nevhodnosti masa pro lidskou spotřebu, musí je nahlásit příslušné krajské veterinární správě,“ uzavírá pro Kupi.cz toto téma Slanec.
Napište nám do diskuze, jestli máte rádi zabijačkové produkty, nebo ne. Byli jste někdy osobně u domácí zabijačky?
Zdroje: Kupi.cz, ČTK, ČSÚ