Češi milují párky. Dáváme si je ke snídani, na benzínkách v rohlíku, na sportovních zápasech hezky z tácku s hořčicí a chlebem, ale také v různých salátech nebo závitcích. Podle čeho poznáte kvalitní a dobré párky, radí vyhlášený řezník, učitel a youtuber Jan Málek alias Mistr Málek.
Když je něco moc levné, většinou to má nějaký háček. U párků to platí také. Pokud vám záleží na tom, co všechno v párcích jíte, už na první pohled vám hodně napoví cenovka.
„Radím číst složení a vyhnout se malému procentu masa, dobrý párek bude startovat od 200 Kč za kilo výše. Bohužel ne každý je ochotný si připlatit. Řetězce s oblibou nabízí podivně levné párky, nad kterými kroutím hlavou i já, ale když najdou zákazníka, tak tyto párky budou vyrábět pořád, je to začarovaný kruh,“ říká pro Kupi.cz řezník a popularizátor uzenářství Jan Málek, který je na YouTube známý jako Mistr Málek.
Podle něj je na českém trhu spousta velmi dobrých párků, ale za poškozenou pověst těchto tenkých uzenin můžou už zmínění výrobci, kteří tlačí cenu dolů na úkor kvality.
„Sám se to snažím žákům, potažmo fanouškům ve videích ukazovat, jak poznat kvalitní párek, anebo lépe: jak si ho vyrobit. Bohužel jsou stále firmy, které vyrábějí méně kvalitní párky a ty kazí jméno těm opravdovým párkům,“ říká.
Jestliže v supermarketu přistoupíte k balení párků blíže, abyste viděli více než jen cenovku, nejspíš budete hledat informaci o podílu masa. Za dobrý párek považuje většina spotřebitelů takový, který má více než 90 % masa. Ovšem je to relativní. Například párky se sýrem mohou mít podíl masa pouze 80 %, a budou stejně kvalitní.
„Radím najít si svého řezníka a kupovat jen párky s vysokým podílem masa – hovězí a vepřové. Měly by mít čisté složení, a to jen řeznickou sůl, E250 neboli pragandu a koření,“ říká Mistr Málek. „Ostatní éčka jsou pro mě zbytečná. Pokud tam jsou jiná, tak ty jsou s oblibou přidávaná jen proto, aby v mase udržela vodu. Protože čím víc vody, tím víc jako výrobce vydělám,“ dodává.
Kvalitní párek by podle něj neměl obsahovat strojně oddělené maso neboli separát. Ten často vidíme například ve složení kuřecích párků.
„Jsem názoru, že si dám uzeninu raději jednou za čas, ale zato kvalitnější, dražší,“ shrnuje a zároveň radí čtenářům Kupi.cz Mistr Málek.
Dusitan sodný, který se ve složení výrobků označuje jako E250, je konzervační látka, která se objevuje prakticky ve všech uzeninách s dlouhou trvanlivostí. Jeho hlavní funkcí je zabránit množení nebezpečných bakterií, ale také dodat masným výrobkům růžovější barvu a zlepšit jejich chuť.
Lidově se této směsi říká praganda, a to podle směsi používané řezníky, která obsahuje kromě dusitanu sodného (NaNO₂) ještě klasickou sůl.
Dusitan sodný je podle řady studií kontroverzní kvůli možným zdravotním rizikům. Při vysokých teplotách nebo v kyselém prostředí žaludku může reagovat s aminy v potravě a vytvářet nitrosaminy, které jsou považovány za potenciálně karcinogenní. Diskutabilní jsou také jeho účinky na kardiovaskulární systém.
Z tohoto důvodu jsou jeho povolené koncentrace v potravinách přísně regulovány, ovšem malé množství E250 nepředstavuje pro člověka vážné riziko.
Problematice střívek a (ne)loupání jsme se věnovali v samostatném článku.
Většina párků obsahuje přírodní střívko – vepřové, skopové nebo hovězí – a to se samozřejmě vaří společně s párky a následně také konzumuje. Ovšem můžete se setkat i s kolagenovými střívky, která jsou sice uměle vyrobená, ale také jedlá. Naopak umělé obaly vyrobené například z celofánu se sice s párky vaří, ale před konzumací se musí oloupat.
Existují také různá umělá plastová nebo textilní střívka, která je nutné z párků sundat už před vařením, jinak by se z nich do masa uvolňovaly nežádoucí látky. Pokud si na první pohled nejste jistí, jaké střívko daný párek obsahuje, tuto informaci vždy ze zákona najdete na obalu párků. Nebo se u pultu zeptejte přímo svého řezníka.
Napište nám do diskuze, jaké párky rádi kupujete a proč. Preferujete vakuované párky z regálu, nebo ty pultové v papíru?
Zdroje: Kupi.cz, NCBI