Vývar pod pokličkou, nebo raději bez? Kuchařský duel, který rozdělil svět
Vaření vývaru – základ každé kuchyně, ale také nekonečný zdroj debat. Používat poklici, nebo ne? Jedni říkají, že poklice šetří čas a energii, druzí ji považují za nepřítele křišťálově čistého vývaru. Jak to tedy je? V tomto článku rozebereme výhody i nevýhody obou přístupů, přidáme názory odborníků i zkušenosti domácích kuchařů. A možná zjistíte, že pravda je někde uprostřed.
Co v článku najdete
Poklice: Rychlost a pohodlí
Poklice je v kuchyni jako váš nejlepší kamarád, když spěcháte. Zakryjete hrnec, udržíte teplo uvnitř, a vývar se tak vaří rychleji. To znamená méně spotřebované energie a menší odpařování vody. Pokud jste někdy vařili vývar na sporáku čtyři hodiny, víte, že každá ušetřená minuta se počítá.
Navíc, poklice pomáhá udržet stabilní teplotu. To je výhodné, pokud chcete, aby se všechny chutě z kostí, masa a zeleniny krásně spojily. Ale pozor – příliš vysoká teplota pod poklicí může způsobit zakalení vývaru, což je pro některé kuchaře nepřijatelné.
Bez poklice: Síla chuti
Na druhé straně barikády stojí ti, kteří poklici odmítají. Proč? Protože bez ní se voda volně odpařuje, což vede k intenzivnější chuti. Vývar bez poklice je koncentrovanější, lidově řečeno silnější. „Vaření bez poklice je sice delší proces, ale výsledek stojí za to,“ říká šéfkuchařka Lucie Králová z pražské restaurace.
Nevýhodou je, že musíte být neustále ve střehu. Voda se odpařuje rychleji, takže je potřeba ji pravidelně dolévat. A také to chce trpělivost – bez poklice vaření trvá déle. Ale pro ty, kdo milují silný vývar, je to malá oběť.
Vliv materiálu hrnce na vývar
Možná vás to překvapí, ale materiál hrnce, ve kterém vývar vaříte, může hrát důležitou roli. Nerezové hrnce jsou univerzální a nejčastěji používané, protože rovnoměrně vedou teplo a snadno se udržují. Pokud však hledáte vývar s opravdu hlubokou chutí, zkuste litinový hrnec.
Litina udržuje teplo po dlouhou dobu a umožňuje rovnoměrné vaření, což pomáhá vytěžit maximum z použitých surovin. Na druhou stranu, hliníkové hrnce mohou ovlivnit chuť vývaru, protože reagují s kyselinami ze zeleniny (například rajčat nebo cibule).
A co tlakové hrnce?
Ty jsou ideální, pokud chcete ušetřit čas. Vývar v tlakovém hrnci získá intenzivní chuť během kratší doby, ale nevýhodou je, že nemáte takovou kontrolu nad procesem vaření. Pokud se rozhodnete pro tlakový hrnec, doporučuje se vývar po uvaření scedit a nechat chvíli odpočinout, aby se chutě lépe propojily.
Jak dlouho vařit vývar?
Délka vaření vývaru se liší podle typu surovin, které používáte. Kuřecí nebo slepičí vývar je hotový za 2–3 hodiny, zatímco hovězí vývar vyžaduje alespoň 4–6 hodin, aby se z kostí a masa uvolnily všechny chutě a kolagen. Pokud připravujete rybí vývar, stačí pouhých 30–40 minut, protože rybí kosti jsou jemné a rychle se rozvaří.
Důležité je také nezapomínat na tzv. „táhnutí“. Vývar by nikdy neměl prudce vřít, protože to může způsobit zakalení a ostrou chuť. Místo toho ho nechte jen lehce probublávat. Tento proces je sice pomalejší, ale výsledkem je čistý a jemný vývar s bohatou chutí.
A co dělat, když vývar není dostatečně silný?
Můžete ho nechat chvíli zredukovat, tedy vařit bez poklice, aby se odpařila část vody a chutě se koncentrovaly. To je trik, který používají i profesionální kuchaři.
Hovězí vývar z kosti s nudlemi a libečkem
Hovězí vývar z morkové kosti je král mezi polévkami. Jeho příprava není složitá, ale vyžaduje čas. Výsledek ale pak stojí za to. S domácími nudlemi a aromatickým libečkem bude tato polévka gurmánským zážitkem. Vývar vás zahřeje a dodá energii v každém ročním období.
Zeptali jsme se několika domácích kuchařů, jak to mají oni:
Jana, 29 let: „Vařím vždycky s poklicí. Mám malé dítě a nemůžu si dovolit stát u hrnce celé odpoledne.“
Marek, 40 let: „Bez poklice. Chci, aby vývar měl pořádnou chuť. A navíc to dělávala i moje babička.“
Tereza, 35 let: „Začínám s poklicí, ale pak ji sundám. Je to takový kompromis – ušetřím čas, ale chuť neztratím.“
Petr, 50 let: „Podle mě záleží na tom, co vaříte. U slepičího vývaru poklici nepoužívám, ale u hovězího ano.“
Praktické rady na závěr
- Zvažte, co je pro vás důležité. Pokud máte málo času, poklice je jasná volba. Pokud chcete silnější chuť, zkuste to bez ní.
- Dávejte pozor na teplotu. Pomalé vaření je klíčem k úspěchu, ať už s poklicí, nebo bez ní.
- Experimentujte. Každý hrnec, sporák i recept je jiný. Najděte si svůj způsob, který vám bude nejvíc vyhovovat.
Zdroj: Kupi.cz