Ve studené kuchyni je považován za jeden z nejkvalitnějších a nejzdravějších tuků. S tepelnou úpravou to ale již tak jednoznačné není. Často se totiž lze setkat s tvrzením, že na olivovém oleji bychom smažit neměli, protože má nižší kouřový bod. Je to ale pravda, nebo jen zažitý mýtus? Můžeme na „oliváči“ smažit? Nebo je lepší řepkový či slunečnicový?
Za kouřový bod je považovaný moment, kdy se olej začne přepalovat a zapříčiňovat vznik škodlivých látek. U slunečnicového a řepkového je to obvykle 230–240 °C, u olivového opravdu o něco méně – kouřový bod extra panenského oleje je zhruba 180–210 °C, rafinovaný olivový olej má tento bod ještě o trochu vyšší. Když nicméně vezmeme v potaz, že smažení většiny běžných pokrmů probíhá při teplotách 160 a 180 °C, znamená to, že je pro ně plně dostačující i olivový olej.
Mnohem důležitější než kouřový bod je nicméně to, jak moc je daný olej (ne)stabilní. Jinak řečeno, jak rychle při zahřívání podléhá oxidaci a tvoří nezdravé volné radikály. Mnoho lidí potom netuší, že je to právě olivový olej, který je ze všech běžně používaných kuchyňských jedním z nejstabilnějších. Je to dáno tím, že je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny, které jsou chemicky stabilnější než polynenasycené mastné kyseliny, běžně obsažené například ve slunečnicovém oleji.
Výživový specialista Petr Havlíček ve svém internetovém pořadu Rozum v troubě doporučuje pro teplou kuchyni právě olivový olej a dále také olej avokádový, přepuštěné máslo, sádlo a kokosový tuk – tyto tuky jsou podle jeho slov vysoce tepelně stabilní, a tedy velmi vhodné pro teplou kuchyni.
Z výše uvedeného tak vyplývá, že olivový olej obstojí při smažení jak v podmínce kouřového bodu, tak stability. Je tak opravdu jedním z nejvhodnějších na smažení i pro teplou kuchyni obecně. Sice je pravda, že se jeho zahříváním ničí některé cenné látky, část si jich ale i při vysokých teplotách ponechává a stále jich tak obsahuje více než například řepkový či slunečnicový. Jeho nevýhodou je potom o něco výraznější chuť, která nemusí každému vyhovovat, a samozřejmě vyšší cena.
Vhodnost extra panenského olivového oleje pro smažení prokázala i řada studií. Například studie z roku 2022 publikovaná v odborném časopise Food Chemistry ukázala, že olivový olej při smažení opravdu degraduje pomaleji než tuky s vyšším podílem polynenasycených kyselin, výsledné smažené pokrmy navíc obsahovaly méně zdraví škodlivých látek, naopak i určitý podíl prospěšných sloučenin.
Naproti tomu většina rostlinných olejů v čele se slunečnicovým – byť patří v našich domácnostech mezi nejvyužívanější – se pro smažení nedoporučuje. Výrazně totiž přispívá k rizikovému vlivu konzumace smažených pokrmů na naše zdraví, především na kardiovaskulární systém.
„Typickým příkladem tuku nevhodného pro delší smažení je slunečnicový olej (výjimku tvoří speciálně vyšlechtěný slunečnicový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové). Z olejů je nejvhodnější (tepelně nejstabilnější) rafinovaný olivový olej používaný na smažení především v zemích v oblasti Středozemního moře,“ přibližuje Informační centrum pro bezpečnost potravin.
Mýtus o nevhodnosti olivového oleje ke smažení je tak již dávno vyvrácený. Spíše naopak je při smažení vhodnější a zdravější. A to i v případě, kdy sáhnete po za studena lisovaném extra panenském. Vůbec se jeho použití nemusíte bát. Rozhodně ale na druhou stranu neplatí, že je-li zdravější než některé jiné druhy tuků, můžeme si smažených pokrmů užívat bez omezení. Vždy pamatujte na vyváženost jídelníčku.
Zdroj: Kupi.cz