Francouzská kuchyně patří k nejvyhlášenějším na světě. Není tedy divu, že z Francie pocházejí extrémně delikátní pokrmy. Patří k nim také foie gras, tučná husí či kachní játra. Málokteré jídlo ale rozděluje více gurmány a lidi, kterým záleží na životě zvířat, která jsou pro toto jídlo chována. Pojďme se spolu podívat na všechny aspekty foie gras od chuti, přes využití, až po kontroverzní výrobu.
Historie foie gras ve Francii nezačíná. Z historických nálezů vyplývá, že kachny a husy se překrmovaly za účelem zvětšení jejich jater už ve starobylém Egyptě.
V oficiální francouzské kuchařce se foie gras objevila v roce 1651, kdy se o něm zmínil kuchař Jean Pierre Clause, který pokrm servíroval nejenom svému pánovi, maršálovi de Contades, ale i samotnému francouzskému králi, jedlíkovi Ludvíku XIV. Ten si foie gras nesmírně oblíbil. Jeho nástupce Ludvík XV. označil tučná játra za královský pokrm, který byl podáván na sešlostech francouzské aristokracie prakticky povinně.
V moderní době se foie gras dostala zpátky na francouzský jídelníček luxusních restaurací v 60. letech 20. století a odtud se jeho obliba postupně rozšířila do celého světa. Jak je vidět, není to žádná běžná paštika – což ostatně poznáte nejen podle ceny, nýbrž i chuti.
V čem je tedy problém s foie gras, pochoutkou, která má přízvisko královská? Mnoho lidí považuje proces, kterým jsou foie gras vyráběna, za silně neetický a přesahující hranici týrání zvířat. Pro to, aby husa či kachna vyprodukovala opravdu kvalitní foie gras, musí být několikrát za den nuceně krmena sondou vedoucí do volete, nebo až do jejího žaludku.
Do husy či kachny je vpravena dávka krmné směsi, kterou většinou představuje vařená kukuřice. Zvířata jsou omezena v pohybu a překrmována dalece za rámec normální denní dávky potravy. Právě kvůli tomu jejich játra nabývají na velikosti a místo jaterní tkáně postupně začíná převládat tkáň tuková. Ta má na svědomí typickou bohatou chuť foie gras i jejich žlutorůžové zabarvení. Po celém procesu někdy játra relativně malého ptáka váží až 1 kilogram.
Mnoho zemí výrobu foie gras na svém území zakázalo. V Evropě exportují svoje domácí foie gras pouze Francie, Maďarsko (druhý největší evropský dodavatel), Belgie, Španělsko a Bulharsko. V některých místech, například ve státě Kalifornie ve Spojených státech, je zakázán i dovoz foie gras.
Hledání alternativního způsobu, jak foie gras získat, se zatím nedaří a zřejmě není biologicky možný. Výrobním místem, odkud foie gras začíná pocházet čím dál tím častěji, je Čína, i když Francie si stále drží své prvenství v kvantitě i kvalitě tučných jater.
Orestovaná čerstvá játra foie gras jsou neuvěřitelnou pochoutkou, nejčastěji jsou však konzumována ve studené podobě jako součást teriny (obdoba paštiky). Většina dnešních foie gras pochází z kachen, starší verze z husy má však jednoznačně stále své zastánce. Skvěle funguje kombinace foie gras se sladkokyselými chutěmi, například s restovanými, karamelizovanými jablky na francouzské bagetě a s lahví kvalitního vína.
Pokud toužíte po chuti s antickým nádechem tak, jak foie gras konzumovali staří Egypťané nebo Řekové, natřete je na kus opečeného chleba a podávejte s čerstvými fíky. Foie gras se hodí jako předkrm skutečně luxusní večeře. Jenom možná svým hostů dlouze nevykládejte, jak se vyrábí.