Takzvané lyofilizované ovoce má punc zdravé potraviny, takže se v posledních letech rozmohlo hlavně mezi fitness nadšenci a také v rodinách s malými dětmi. Nicméně už dávno ho známe třeba ze směsí müsli. Je opravdu tak zdravé? A jak probíhá proces lyofilizace?
V jednom z našich dřívějších článků jsme poukázali na výsledky testu časopisu dTest, které odhalily mimo jiné to, že lyofilizované ovoce může obsahovat alarmující množství pesticidů. Jednalo se o jahody, ale také další ovoce a zelenina se v čerstvém stavu stříkají pesticidy, aby je nenapadali škůdci a aby lépe zvládly transport. Psali jsme také o paprikách se zvýšeným množstvím těchto látek.
„Lyofilizované ovoce kupujeme docela dost, to je pravda. Synovi jsem ho dřív dávala, třeba když brečel v sedačce v autě, aby se uklidnil, a to samé někdy doma. Už si na to zvykl a dávám mu ho i jako svačinu. Nejradši má mango. (...) Ano, považuju to za zdravé, taky je dost drahé,“ říká pro Kupi u supermarketového regálu s tímto ovocem Veronika, maminka 2letého chlapečka.
„Kupujeme nejčastěji jahodové, banánové a mango. Buď v kelímku, nebo v sáčku, je to hrozně praktické. (...) Samozřejmě, že to malé nedávám pořád, protože je to sladké, ale o pesticidech jsem nevěděla,“ přidává se jiná maminka Nikola.
Dítě uklidní, když pláče, poslouží jako lehká svačinka a v mnoha rodinách může čím dál více nahrazovat čerstvé ovoce. Například 30g sáček lyofilizovaných jahod ze supermarketu stojí od 35 do 55 Kč. Kelímek manga o hmotnosti pouze 25 g jsme našli dokonce za 60 Kč.
Je konzumace lyofilizovaného ovoce v pořádku? A co na potraviny sušené mrazem říkají studie?
Proces lyofilizace je jednou z nejmodernějších technologií konzervace potravin. Probíhá ve třech krocích – nejprve se ovoce prudce zmrazí na teplotu kolem -20 až -40 °C, následně se sníží tlak, takže voda začne sublimovat přímo z pevného do plynného stavu a nakonec se sušený produkt stabilizuje. Tento postup umožňuje zachovat chuť ovoce a až 90 % jeho původních nutričních hodnot.
„Lyofilizace probíhá při nízkých teplotách, což přispívá k zachování vlastností, jako je chuť, barva nebo vzhled. Také minimalizuje degradaci termolabilních sloučenin, z nichž mnohé jsou zodpovědné za aroma a nutriční hodnotu ovoce. Konečný lyofilizovaný produkt je tedy vysoce kvalitní ve srovnání s jinými technikami dehydratace,“ uvádí studie z roku 2019.
Historie lyofilizace sahá do poloviny 20. století, kdy se tato metoda používala primárně pro vojenské účely, ale také při kosmických misích NASA. Dnes je dostupná široké veřejnosti, včetně příznivců zdravé výživy. Lyofilizované ovoce najdete v samostatném balení, ale i v müsli, smoothie mixech a dalších zpracovaných potravinách.
Díky křupavosti, výrazné chuti a kompaktnosti balení (krabička nebo sáček) je oblíbené také u dětí, respektive u jejich rodičů, kteří jim lyofilizované ovoce dávají.
Podle řady studií a výzkumů je jedním z hlavních přínosů procesu lyofilizace schopnost uchovávat v ovoci vitamíny, minerály a další lidem prospěšné látky. Například vitamín C, který je běžně citlivý na teplo, zůstává díky metodě sušení mrazem v ovoci téměř v nezměněném množství.
Kromě vitamínu C je tato metoda nejlepší pro udržení antioxidantů, jako jsou antokyany, flavonoidy a kyselina askorbová. Antioxidanty přispívají k ochraně buněk před takzvaným oxidačním stresem. Lyofilizované ovoce je také lehce stravitelné a díky své nízké hmotnosti ideální například jako svačina na cesty.
Další výhodou je absence konzervantů. Pokud je ovoce správně skladováno, může vydržet až několik let, aniž by ztrácelo na kvalitě. Ovšem je nutné pečlivě vybírat kvalitní produkty – některé značky mohou přidávat umělá dochucovadla nebo stabilizátory, které zdravotní benefity snižují. Z tohoto důvodu je dobré při nákupu číst etikety.
Jedním z potenciálních problémů je vysoký obsah přírodního cukru, který se během sušení koncentruje. Zatímco čerstvých jahod, plných vody, sníte vy nebo děti jenom omezené množství, ovoce v lyofilizované podobě mají lidé tendenci sníst více. To vede k vyššímu kalorickému příjmu.
„Sušené ovoce je mnohem sladší než čerstvé ovoce. Proces sušení koncentruje přirozeně se vyskytující cukry v ovoci. Například 100 gramů jablka obsahuje 10 gramů cukru, zatímco 100 gramů sušeného jablka obsahuje 57 gramů cukru,“ uvádí odborný článek Harvard Health. Nejen děti by proto měly konzumovat mrazem sušené jahody, mango, banán a další dobroty v rozumném množství.
„Nemyslím si, že bychom to přeháněli. Ale je pravda, že třeba před půl rokem ho syn jedl sice trošku, ale každý den. Vyžadoval to v kočárku, když jsme šli ze cvičení, v autě i jen tak doma, když si vzpomněl, a dělal scény,“ přiznává maminka Veronika.
Dalším rizikem jsou už zmíněné pesticidy. Testy ukázaly, že lyofilizované ovoce z běžné produkce může obsahovat stopové množství chemických látek, které se používají při pěstování ovoce. Ačkoli se mnozí výrobci snaží tento problém eliminovat, ekologicky vypěstované čerstvé ovoce je stále bezpečnější volbou. „Čerstvé ovoce jíme taky, ale když nejste doma, je lepší to lyofilizované. (...) Křížaly neděláme,“ říká maminka Nikola s tím, že ona sama jako malá jedla ve velkém křížaly u babičky.
Kvalita lyofilizovaného ovoce se může lišit. Příliš levná balení neznámých značek můžou být špatně vysušená a náchylná k plísním. Vyplatí se tedy investovat do ovoce, které koupíte například běžně v supermarketech nebo na ověřených e-shopech se zdravou výživou.
Na lyofilizaci se používají speciální přístroje, takže v domácích podmínkách si tímto způsobem potraviny nevysušíte. Nicméně můžete vyzkoušet tradiční metodu sušení a vyrobit si z ovoce křížaly jako naše babičky.
Zdravou a chutnou volbou jsou například jablečné křížaly. Nejsou sice tak lehké a chuťově výrazné jako lyofilizované ovoce, ale právě díky tomu je nejen děti nemají tendenci jíst v nadměrném množství, a tím do sebe dostávat příliš mnoho cukru.
Stačí nakrájet jablka nebo jahody na tenké plátky, odstranit jádřince a rozložit na pečicí plech. V troubě nebo v sušičce je sušte při teplotě 50–60 °C několik hodin, dokud nezískají požadovanou konzistenci. Pro lepší chuť můžete ovoce před sušením pokapat citronovou šťávou, která také zabrání zhnědnutí.
Křížaly jsou tradiční pochoutkou, která má v české kuchyni dlouhou historii. Na rozdíl od lyofilizovaného ovoce je jejich výroba dostupná pro každého a nevyžaduje žádné speciální vybavení. Jsou skvělým zdrojem vlákniny, a pokud použijete ovoce z domácí nebo bio produkce, vyhnete se i riziku zbytků pesticidů.
Zdroje: Kupi.cz