Za vznik nadměrného množství akrylamidu, což je látka zvyšující riziko nádorů a rakoviny, může nevhodný způsob smažení nebo pečení vybraných potravin. Nejen spálení, ale už zhnědnutí může být problém. Krajská hygienická stanice zjistila problém u 35,6 % ze 160 zkoumaných jídel.
Kontroly prováděli hygienici z Krajské hygienické stanice (KHS) v období od 15. dubna do 15. června 2024. Cílem bylo přímo sledovat množství potenciálně nebezpečného akrylamidu ve vybraných pokrmech, které byly připravovány pomocí smažení nebo pečení. Jednalo se především o klasická teplá jídla, ale do testu zařadili i cukrárenské nebo pekařské výrobky a samozřejmě také bramborové chipsy.
„Na základě cíleného úkolu hygienici provedli 156 kontrol v provozovnách stravovacích služeb, odebrali v nich 160 vzorků potravin k laboratornímu vyšetření. Největší počet zkoumaných jídel byl z kategorie teplých pokrmů. Ve stanovených kritériích nevyhovělo z počtu 120 vzorků celkem 47 vzorků, tj. 39,1 % vzorků,“ uvedla Barbora Macková, hlavní hygienička a ředitelka Státního zdravotnického ústavu.
Cílem výzkumu bylo naměřit hodnoty akrylamidu v jídlech a porovnat je s limity, které stanovila Evropská unie v roce 2017. Evropská komise svým nařízením 2017/2158 akrylamid nezakázala, což ani není proveditelné, ale stanovila jeho hraniční limity.
Akrylamid je chemická sloučenina C₃H₅NO, která se řadí mezi tzv. organické amidy. Vzniká při tepelném zpracování potravin, které obsahují vysoký obsah škrobu a cukrů, jako jsou brambory nebo pečivo.
„Přítomnost akrylamidu bývá často spojována s intenzivně hnědou nebo připálenou barvou u některých potravin, které byly vystaveny vysokým teplotám při smažení nebo pečení. Při přípravě jídel se proto vyhýbejte nadměrnému smažení nebo pečení potravin,“ říká Matyáš Fošum, ředitel odboru ochrany veřejného zdraví Ministerstva zdravotnictví ČR.
Tento proces, známý jako Maillardova reakce, se spouští při teplotách nad 120 °C, a tedy při pečení, smažení nebo grilování. Zajímavostí je, že se akrylamid nevyskytuje v syrových nebo vařených potravinách, jelikož ke vzniku této látky je nutné suché teplo.
Akrylamid je podle řady studií považován za potenciálně karcinogenní látku, což znamená, že by mohl zvyšovat riziko vzniku nádorů a rakoviny. To potvrdily laboratorní studie na zvířatech a výzkumy na lidech stále probíhají. Evropská unie i další zdravotnické organizace doporučují snižovat expozici akrylamidu tím, že budeme například smažit a péct potraviny při nižších teplotách, aby nevznikal nadměrný podíl této látky, nebo volit úpravu dušením či vařením.
Hygiena zkontrolovala i vybrané cukrárenské výrobky, ale u těchto vzorků zvýšené množství akrylamidu nenašla. Laboratoře zkontrolovaly i výrobky z obilovin a všechny tyto výrobky taktéž vyhověly stanoveným limitům. U pekárenských výrobků jich nevyhovělo přes 15 %. Vysoké procento, tj. 80 % nevyhovujících vzorků, bylo zaznamenáno u smažených bramborových chipsů.
Tam, kde se vzorky ukázaly jako nevyhovující, hygienici následně doporučili provozovatelům potravinářských podniků správný postup, který by omezil tvorbu akrylamidů během přípravy konkrétních pokrmů. Jak už bylo zmíněno, jde především o teplotu a čas konečné přípravy nebo úpravu doby pečení/smažení. Ani doma při přípavě pokrmů by lidé neměli vystavovat potraviny teplotám nad 120 °C bez dostatečné vlhkosti, která spálení zabrání.
Důležitým krokem KHS bude pokračování a rozšíření kontrolní činnosti, aby bylo možné zajistit dlouhodobé zlepšení situace v souvislosti s doporučeným množstvím akrylamidu v potravinách a ochranu spotřebitelů ve spojení s edukací provozovatelů stravovacích služeb. Hygiena dle svého vyjádření podporuje veškeré inovativní technologie a zařízení, která snižují riziko připalování a vznik potenciálně nebezpečného akrylamidu.
Zdroje: Kupi, MZd ČR, NCBI, Bezpečnost potravin