Guláš je klasika české kuchyně, ale jeho příprava vyžaduje pečlivost a správný postup, aby se dosáhlo požadované chuti a konzistence. V tomto článku se dozvíte, jak vybrat správné maso, jaký je význam cibule a koření a na co si dát pozor, abyste se vyhnuli hořké chuti. Naučte se, jak připravit guláš jako profesionál.
Pro přípravu chutného guláše je klíčové vybrat správný druh masa. Nejvhodnější volbou je hovězí kližka, která díky vysokému obsahu kolagenu zajistí měkké a šťavnaté maso po dlouhém vaření. Pokud kupujete hovězí, dejte přednost masu z býka, protože býčí maso je pro guláš vhodnější než kravské.
Alternativně lze použít i hovězí plec, která by měla být dobře prorostlá, aby guláš získal bohatou a plnou chuť. V případě vepřového masa se doporučuje šťavnatá plec, zatímco stehno bývá spíše suché a tvrdé. Guláš můžete připravit také z drůbeže, jako je krůta nebo kuře, a oblíbený je také ze zvěřiny.
Při přípravě je důležité maso nakrájet na stejnoměrné kousky, aby se rovnoměrně uvařilo.
Pro dosažení dokonalé chuti a barvy guláše je důležité věnovat pozornost i detailům. Například přidáním lžíce hustých povidel při přípravě hovězího nebo kančího guláše získáte nejen sytější barvu, ale i výraznější chuť. Další možností je použití červené cibule, která dodá guláši intenzivní barvu a mírně odlišnou chuť, než na kterou jste zvyklí z klasických receptů. U guláše platí, že se s cibulí nešetří!
Pro zvýraznění chuti se do guláše také často přidává pivo nebo víno. Tato ingredience přidá guláši zajímavý chuťový rozměr a pomáhá při změkčení masa.
Pokud chcete mít jistotu, že maso bude po uvaření jemné a měkké, existuje několik osvědčených metod. „Pokud je maso i po delším vaření stále tuhé, můžete přidat malé množství rumu nebo koňaku, které napomáhají změkčení,“ radí kuchař Jan Smolík.
Další možností je přidání jedlé sody, která maso změkčí, nebo ho den před vařením naložit do marinády s olejem, solí, pepřem a česnekem. Marinování pomáhá maso předem změkčit a výrazně zkrátí dobu vaření.
Guláš by měl mít správnou hustotu, což lze dosáhnout několika způsoby. Pokud preferujete hustější guláš, můžete na začátku vaření přidat nastrouhané brambory. Ty se během vaření rozvaří a pomohou guláš zahustit.
Někteří kuchaři také používají k zahuštění starší chléb nebo strouhanku, což je oblíbená metoda při přípravě maďarského nebo vídeňského guláše.
„Hořkost je jedním z nejčastějších problémů při přípravě guláše. Může ji způsobit několik faktorů, jako je dlouhé vaření koření, především majoránky, nebo připalování cibule a papriky,“ říká kuchař Emil Šimek s více než 20 letou praxí v závodní jídelně a zde jsou tři nejčastější příčiny, proč guláš zhořkne:
Stalo se vám někdy, že váš guláš zhořkl? Nezoufejte! Zde je několik osvědčených tipů od profíků, jak situaci zachránit:
Kromě tradičního hovězího nebo vepřového guláše existují i další varianty tohoto oblíbeného pokrmu. Jednou z nich je například maďarský Halászle, což je takový "rybí guláš z kapra". Tento pokrm je jedno z maďarských jídel, kde také nesmí chybět jemná mletá paprika a trošku i té pálivé. Je to v podstatě hustá polévka, která se původně vařila v kotlíku na břehu Dunaje a mnozí lidé ji dodnes označují za guláš.
Zdroj: Kupi