Podle čeho poznáte v obchodě dobrý chleba?

Chléb je součástí historie lidstva už tisíce let

Kdy byl upečen první pecen chleba, nikdo přesně neví, z historických pramenů nicméně lze vyčíst, že tomu tak bylo minimálně před 6 000 lety ve starověkém Egyptě – konkrétně se jednalo o chléb kynutý, ty jiné ovšem mají historii mnohem delší. 

Už ve starověku byl postup při jeho zpracování napříč celým světem poměrně podobný, lišil se převážně v použité mouce a poměru jednotlivých surovin – těmi je přitom pouze mouka, voda a sůl. Upéct chleba se tedy může zdát snadné, ve skutečnosti to ale umí být i pořádná alchymie. Kdo jí nicméně jednou propadne, ten jen tak nepřestane.

Jaké chleby se pečou u nás?

Italská ciabatta, indický čapátí, francouzská brioška, arabská pita či německý pumprnikl. Jinak se jmenují, jinak vypadají, jinak voní a jinak chutnají. Jedno však mají společné – všechno jsou to chleby. Jaké jsou ovšem typické pro Českou republiku?

Kváskový chléb

Kváskový chléb se peče klasickou technologií za pomoci přírodního žitného kvasu, a to buď třístupňovým, anebo zkráceným vedením. Právě díky kvasu a biochemickým procesům uvnitř získává tento druh pečiva svou typickou chuť a aroma. Obvykle se do něj přidává stejný poměr žitné a pšeničné mouky, kynutí pak probíhá díky zrání kvasu.

Chléb s přídavkem droždí s použitím umělého kvasu

Dnešní rychlá doba si žádá rychlá řešení – a právě tomu tento chléb odpovídá. Kyne za pomoci droždí, nakyslou chuť pak získává díky umělému kvasu, který se do něj přidává, tedy nevzniká v něm přirozeně. I když svým vzhledem tento typ chleba kváskový připomínat může, podle chuti je od sebe vždy rozeznáte.

Formové chleby

Typickým příkladem tohoto druhu chleba je chléb žitný, který mívá tvar kostky. Peče se ve formě, protože by kvůli použité mouce neudržel svůj tvar ani objem a výsledkem by byla spíše nevzhledná placka.

Na mouce hodně záleží

Chleby se taktéž v souladu s vyhláškou Ministerstva zemědělství rozdělují podle toho, z jaké mouky byly upečeny nebo která v nich převažuje.

• Chléb pšeničný – je ten chléb, který obsahuje minimálně 90 % pšeničné mouky a zbytek například mouky žitné.
• Žitný chléb – tvoří ho naopak minimálně 90 % mouky žitné.
• Žitnopšeničný či pšeničnožitný – v těchto druzích vždy jedna složka převažuje nad druhou. U toho prvního najdete více žita než pšenice, u druhého je to naopak. V obou případech musí být procento hlavních mouk, které udávají druh chleba, nad 50 %. Zbylé musí být přes 10 %.
• Chléb celozrnný – je ten chleba, který obsahuje minimálně 80 % celozrnných mouk. Snadno si jej můžete splést s chlebem vícezrnným, do nějž se kromě pšenice či žita přidávají i další obiloviny, luštěniny či olejniny, a to v minimálně 5 %.
• Speciální chleby – v těchto kouscích kromě obilovin najdete i jiné složky, jako jsou olejniny, luštěniny nebo třeba brambory v množství minimálně 10 %.

Jak má kvalitní chléb vypadat?

Chléb by měl mít hezky vypouklý, pravidelný tvar, nikoliv být příliš placatý či neforemný. Jeho kůrka by měla být zlatohnědá, bez prosvítající střídky. Ta by naopak měla být hezky pružná, pravidelně pórovitá, bez kráterů a propečená (ne však spálená). Na první pohled (nebo spíš přičichnutí) byste pak měli cítit typickou chlebovou vůni – a čím intenzivněji, tím lépe.

Jak kvalitu chleba ihned poznat?

Od pohledu

• Je-li chléb deformovaný, byl upečen špatně. Typickým případem je přílišná placatost, za kterou vězí nepovedené kynutí.
• Kůrka chlebu by neměla být připálená. Na druhou stranu však může obsahovat prasklinu – pro některé chleby jde o typický, ba dokonce žádoucí znak.
• Chléb by neměl být špinavý, v opačném případě nemusel být upečen na dostatečně vyčištěném plechu.

Podle hmatu

• Čerstvost poznáte podle hmatu – čerstvý chléb se od toho staršího zásadně liší.
• Po zmáčknutí kůrky by se chléb neměl propadat, v opačném případě může být kůrka tzv. odfouknutá od střídky, což značí jakostní vadu.

Po rozkrojení

• Střídka by měly být pružná a po zmáčknutí by se měla rychle vrátit do původního stavu.
• Pakliže je příliš vlhká a mazlavá, může být chleba nedopečený.