Jak udělat nejlepšího lososa? Skvělý rychlý recept přímo od šéfkuchaře vás odstřelí
Losos má jemné maso a nejde z něj příliš cítit „rybina“, což z něj dělá jednu z nejoblíbenějších ryb vůbec. Jak z jeho chuti dostat co nejvíc? Několik tajných tipů prozradil pro Kupi šéfkuchař, který prošel michelinskou restaurací, a navíc přihodil rychlý recept. Vyzkoušejte ho a lososa už nebudete dělat jinak.
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Proč naložit lososa předem
Naložení lososa do marinády nebo směsi koření je klíčové pro dosažení perfektní chuti a textury.
„Při přípravě lososa, a vlastně všech mas obecně, je vždycky nejlepší maso aspoň 20 minut před tepelnou úpravou osolit ze všech stran. To samé provedeme v případě lososa ještě s menším množstvím cukru,“ vysvětluje pro Kupi Nick Pelikán, šéfkuchař hotelu Zlatá Stoupa v Kutné Hoře, který prošel například pražskou michelinskou restaurací Field pod vedením Radka Kašpárka.
Přestože to zní zvláštně, pocukrování je důležitým krokem při přípravě lososa. Proč na něj tedy dávat i cukr? „Cukr způsobí, že maso malinko změní strukturu a bude na dotek o něco pevnější. Při opékání nám bude daleko lépe probíhat takzvaná Maillardova reakce, která dodá nádhernou zlatavou barvu,“ prozrazuje Pelikán tajný tip šéfkuchařů.
Není třeba bát se přesolení, naopak. „Losos vstřebá jen tolik soli a cukru, kolik sám potřebuje, takže se nemusíte bát přesolení, a po tomto procesu je vždy ještě dobré opláchnout ho ve studené vodě. Díky soli maso pustí přebytečnou vodu a při opékání vám udělá krásnou křupavou krustu,“ dodává.
Jak si připravit lososa na pánvi s mačkaným hráškem
Chcete si doma udělat fantastického lososa jako z michelinské restaurace? Pelikán připravil exkluzivně pro čtenáře Kupi jednoduchý, a přitom zaručeně fungující recept.
Suroviny na lososa:
- 150 g filetu lososa
- 20 g soli
- 5 g cukru
- olej slunečnicový nebo řepkový
Suroviny na mačkaný hrášek:
- 200 g mraženého hrášku
- 2 g soli
- 50 g vody
- 30 g másla
- 3 g citronové šťávy
- 3 g lístků máty
- 3 g petržele
- 3 g pažitky
Postup – hrášek:
- Do rendlíčku dáme rozmrzlý hrášek s vodou a solí a na středním stupni budeme vodu pomalu odvařovat.
- Jakmile se voda odvaří, vypneme sporák a do rendlíčku přidáme máslo, nasekané bylinky a citronovou šťávu.
- Pomocí tyčového mixéru hrášek se všemi ingrediencemi začneme mixovat – pouze do konzistence hrubého pyré, ne úplně na kaši.
- Kaši promícháme ještě lžící, případně dochutíme.
Postup – losos:
- Lososa posypte solí a cukrem a nechte ho aspoň 30 minut marinovat.
- Pánev předehřejte na střední stupeň a nechte rozpálit olej.
- Lososa opláchněte od soli a cukru, osušte utěrkou a vložte na pánev kůží dolů.
- Až bude mít kůže zlatavou barvu, filet otočte a dopečte z druhé strany.
„Díky předpřípravě, kterou jsme lososovi věnovali, bude mít ze spodní části po dopečení krásnou zlatou barvu. Pro dokonalý výsledek by měl mít losos uvnitř 50 stupňů,“ dodává Pelikán pro ty, kteří doma mají teplotní sondu.
Výhody a nevýhody různých úprav lososa
Lososa můžete v domácích podmínkách připravit různými způsoby, přičemž každý z nich má své výhody a nevýhody a dodává této delikátní rybě specifickou strukturu.
Na pánvi
„Nejlepší domácí úprava je prostě na pánvi. Kdo má vakuovačku, tak udělat metodou sous-vide a kůži dotáhnout na pánvi,“ má jasno šéfkuchař Pelikán, který je na úpravu mas odborníkem, mj. se zabývá i výrobou sušených mas typu jerky. Opékání lososa na pánvi je skvělá volba, pokud chcete dosáhnout křupavého povrchu a šťavnatého středu. Tento způsob přípravy je rychlý, snadný a umožňuje přesnou kontrolu nad stupněm propečení.
V troubě
Pečení lososa v troubě může být riskantní, pokud s touto přípravou nemáte zkušenosti a neznáte dobře svou troubu. „V troubě se bez sondy špatně hlídá vnitřní teplota lososa a většinou ho přetáhnete, protože se ho snažíte opéct na barvu,“ varuje Pelikán. Bez teplotní sondy je těžké odhadnout správný okamžik, kdy je losos dokonale upečený.
Na grilu
Podobně jako opékání na pánvi je vhodným způsobem úpravy také grilování. Na grilu velmi dobře dosáhnete správného propečení masa a křupavé kůrky. Gril navíc rybě dodá jemnou kouřovou chuť, která se skvěle snoubí s jeho přirozenou sladkostí.
Na páře
Příprava lososa na páře je zdravou volbou, která však často vede ke ztrátě textury. Losos se při této metodě vždy propeče skrz na skrz, což výrazně uškodí chuti. „V páře je losos přetažený vždycky a barvu nechytne žádnou,“ konstatuje Pelikán. Křupavá kůrka úplně chybí, ale pokud hledáte hlavně dietní variantu bez tuku, je vaření na páře vhodnou volbou.
Syrový
Kvalitního čerstvého lososa můžete konzumovat bez tepelné úpravy. Stačí ho lehce naložit do marinády a nakrájet na malé kostky nebo z něj připravit lososový tatarák. „Pokud máte kvalitního lososa, tak bych ho servíroval jako tatarák nebo nakrájeného na kostky, například jako jednu z hlavních složek do populárního Poke pokrmu,“ uzavírá své rady Pelikán. Syrový losos si zachovává všechny své přírodní chutě a texturu, což ocení například milovníci japonské kuchyně.
Jaký používat na lososa olej?
Volba správného oleje při přípravě lososa může výrazně ovlivnit finální chuť jídla. Každý olej má jiné vlastnosti, které se hodí pro různé metody přípravy.
Olivový olej používá v domácích podmínkách mnoho lidí, ale kvůli nižšímu bodu zakouření není ideální pro vysokoteplotní úpravy. Pro přípravu lososa na pánvi je lepší použít rafinovaný olivový olej, který lépe odolává vyšším teplotám.
Například slunečnicový olej má neutrální chuť a vysoký bod zakouření, a proto je pro přípravu lososa ideální volbou. Řepkový olej je další chuťově neutrální olej s vysokým bodem zakouření, který můžete použít.
Nezapomínejme ani na máslo. Nejlépe se hodí pro opékání na pánvi, kde můžete lososa připravit pomaleji na střední teplotě. Když máslo začne pěnit, můžete lososa během opékání přelévat, což přispěje k rovnoměrné chuti a krásné kůrce. Přestože máslo nemá vysoký bod zakouření, můžete použít kombinaci másla a oleje, čímž zamezíte jeho rychlému přepálení.
Zdroj: Kupi