Nevšední kombinace sladké a slané chuti: Vynikající kapr s povidlovou omáčkou byl naším národním jídlem

Tradiční kapr po česku není smažený!

Kapra můžeme považovat za tradiční českou rybu. Byla oblíbená už ve středověku a vrchnost ji údajně jedla ke snídani, k obědu i k večeři. Co je na tom pravdy, už se dnes nedozvíme. Jisté je, že ryby tvořily jednu z hlavních složek jídelníčku našich předků. Vždyť v 17. století u nás bylo 75 000 rybníků!

Kapr a maso obecně se v minulosti nejčastěji podávali se sladkou, výraznou omáčkou. Kapr na černo byl pro naši kuchyni tak typickým jídlem, že ho zahraniční kuchařky z 19. století označovaly za tradiční české jídlo. Dříve nechyběl ani na štědrovečerním stole a smažený kapr ho vytlačil až ve 2. polovině 20. století.

Jak připravovaly kapra na černo naše prababičky?

V Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové najdeme hned několik receptů na kapra na černo. Uvádíme jeden z nich:

„Trhni kapra, oškrab ho, vyndej vnitřnosti, vlej do něho půl žejdlíka dobrého vinního octa, vymej ho ním a schovej tu octem vypláknutou krev; načež kapra rozsekej na kusy, narovnej ho do pánve, dej k němu cibuli, mrkev a na koláčky rozkrájený celer, několik stroužků česneku, nové koření, pepř, zázvor, hřebíček, všechno celé, několik vyloupaných vlašských ořechů, nalej na to piva tolik, až se ryba zatopí, dej do toho kousek nového másla, osol to a nech to vařit; když se trochu poválí (asi půl hodiny), ustrouhej kousek perníku a rybu ním zasyp; potom upraž na másle hezky do hněda kus cukru, vlej k němu tu krev s tím octem a néch to spejchnout, pak to vlej ke kapru, nech to povařit, dej k tomu kouštínek bílého cukru a přilej do toho půl žejdlíka červeného vína.“

Recept na kapra na černo

Ingredience na 4 porce:

• 4 filety z kapra
• 750 ml rybího vývaru
• 1 cibule
• 1 větší mrkev
• 1 petržel
• 1/4 celeru
• 20 g másla
• 1 lžíce cukru krupice
• 3 bobkové listy
• 4 hřebíčky
• 5 kuliček pepře

Omáčka:

• 4 lžíce švestkových povidel
• 100 ml černého piva
• 30 g mletých vlašských ořechů
• 30 g sušeného ovoce
• 3 lžíce strouhaného perníku

Postup:

• Připravte a omyjte si 4 filety z kapra. Osolte a dejte stranou.
• Na másle si osmahněte na drobno nakrájenou cibuli a poté přidejte na jemno nakrájenou mrkev, petržel i celer. Smažte zhruba 5 minut.
• K zelenině přisypte 1 lžíci cukru krupice a nechte zkaramelizovat. Přidejte veškeré koření. Obsah hrnce zalijte 750 ml rybího vývaru nebo vody. Lehce 5 minut povařte a poté do hrnce přidejte filety z kapra. Nechte je na mírném plamenu vařit 12–15 minut.
• V polovině vaření filety obraťte. Poté filety vyndejte a začněte z vývaru tvořit omáčku.
• Do vývaru dejte 4 lžíce švestkových povidel, přidejte černé pivo, mleté vlašské ořechy, strouhaný perník a nechte zvolna rozvařit. Pokud je omáčka příliš řídká, zahustěte ji ještě troškou perníku. Poté omáčku propasírujte a je hotovo.
• Kapra před podáváním ohřejte a polijte omáčkou. Jako přílohu můžete zvolit vařené brambory, klasický knedlík nebo bramborové noky.

Zdroj: Kupi, kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové