Vynikající řízek, velký jako sloní ucho: Připravte si pravý vídeňský řízek z telecí kýty, budete ho zbožňovat
Vídeňský řízek je klasikou na menu vídeňských restaurací. Pravý Wiener schnitzel se dělá z telecí kýty, a pokud ho chcete v Rakousku připravit z jiného masa, musíte to mít uvedeno v menu, jinak riskujete soudní spor. Oblíbený řízek ovšem nepochází z Rakouska, jak bychom podle názvu mohli čekat. K našim sousedům se dostal až v 19. století. Tak si ho pojďme společně uvařit!
Co v článku najdete
Komu vděčíme za vídeňský řízek?
I když má v názvu vídeňský, pochází z Itálie, konkrétně z Milána. Zde se připravovaly smažené kotlety „costoletta milanese“, které kuchaři obalovali v mouce, vejcích a strouhance, smíchané s parmazánem.
Jak se vídeňský řízek dostal do Rakouska? Velký podíl na tom měl rakouský polní maršál Josef Václav Radecký, který na konci svého života působil v severní Itálii jako guvernér.
Radecký sám řízek ochutnal a chtěl, aby tuto vynikající pochoutku poznal i císař František Josef I. Poslal do Vídně dopis s receptem. Ovšem v císařské kuchyni neměli parmazán, řízek tak obalili pouze ve strouhance. Císaři i tak moc chutnal a chtěl jej údajně mít každý den.
Holandský řízek
Holandský řízek klame tělem, ve skutečnosti jde totiž o směs mletého vepřového masa a tvrdého sýra (nejčastěji gouda nebo eidam) v trojobalu. S Holandskem navíc nemá tato dobrota nic společného, protože jde o ryze české jídlo. Nejlépe si holandský řízek vychutnáte podávaný s bramborovou kaší.
Kuřecí řízek v jogurtu
Kuřecí řízek marinovaný v jogurtu musíte rozhodně vyzkoušet. Marinádu si můžete ochutit podle našeho receptu, případně si ji připravte tak, jak ji máte rádi. Každopádně vám garantujeme, že tyhle řízky budete chtít dělat pořád dokola.
Jak na pravý vídeňský řízek?
Používá se na něj telecí kýta, tzv. ořech. Je charakteristický i tím, že je opravdu přes celý talíř. Plátky masa se naklepávají na tenko a někdy kuchaři používají i trik, že naříznou silnější plátek masa, který nedoříznou až do konce, a až druhý řez dokončí. Tím vzniknou prakticky dva plátky masa, z nichž po naklapání vznikne doslova „sloní ucho“.
Vídeňský řízek se smaží ideálně na přepuštěném másle a zásadně na pánvi. Toto smažení zajistí charakteristické bublinky ve strouhance, které jsou v případě vídeňského řízku žádoucí.
Recept na vídeňský řízek
Ingredience na 4 porce:
- 1 kg telecí kýty
- 3 vejce
- 1 citron
- hladká mouka
- strouhanka
- máslo
Postup:
- Z telecího masa nakrájíme tenké plátky silné zhruba půl centimetru. Pak plátek rozklepeme v potravinářské fólii paličkou na maso.
- Maso lehce osolíme a obalíme v mouce, poté v rozšlehaném vajíčku a nakonec ve strouhance.
- Vídeňský řízek smažíme na vyšší vrstvě rozpáleného másla dozlatova. Podle tradice podáváme s měsíčkem citronu. Ideální přílohou k vídeňskému řízku je bramborový salát nebo vařené brambory.
Zdroje: Kupi, Lidovky, Hospodářské noviny