Vyhlášený segedínský guláš? Udělejte si ho podle Zdeňka Pohlreicha a už ho nebudete vařit jinak
Segedínský guláš je jedním z nejoblíbenějších českých pokrmů. Jeho vynikající chuť zajišťuje kysané zelí a zakysaná smetana. Tato maďarská specialita vznikla náhodou ze zbytků v jedné budapešťské restauraci, což dokazuje, že skvělá jídla často vznikají nečekaně. My si připravíme segedínský guláš podle receptu proslulého šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha. A je opravdu výtečný!
Co v článku najdete
Odkud pochází segedínský guláš?
Nikdo nepochybuje o tom, že guláš pochází z Maďarska. Vznikl tam i „Székelygulyás“, do kterého patří kysané zelí a zakysaná smetana. U nás mu ale říkáme segedínský guláš. Někdo ten název v minulosti trochu popletl. Jak to tedy bylo?
Srnčí guláš
Srnčí guláš z kýty dušené na cibuli a divokém koření je recept, který vás dostane. Příprava zvěřinového guláše sice vyžaduje dostatek času, ale výsledná chuť pak stojí za to. Guláš se podává většinou s karlovarským, kynutým, bramborovým knedlíkem nebo s chlebem.
Kuchaře zastoupil hladový básník
Guláš Székely vznikl úplnou náhodou v roce 1846 v budapešťské restauraci Komlo Garden. Tam si přišel na pozdní oběd básník a spisovatel Jósef Székely. Jediné jídlo, které mu číšník mohl nabídnout, byl zbytek vepřového guláše a kysaného zelí. Székely si s tím poradil po svém – zelí s gulášem smíchal dohromady a na jeho počest se tomuto jídlu začalo říkat Székelygulyás.
Jak se ze Székelyho stal Szeged?
Guláš se záhy dostal také do Vídně a odtud do dalších sousedních zemí. Na Slovensku ale došlo k chybnému převzetí názvu – jméno Székely bylo zaměněno za město Szeged, v češtině Segedín, proslulé sladkou paprikou a uherským salámem. Segedínský guláš tak máme jen u nás a na Slovensku. V Maďarsku by vám pod tímto názvem přinesli gulášovou polévku.
Recept na pravý segedínský guláš
Segedínský guláš, tak jak jej známe, tedy kupodivu není maďarskou, ale spíše slovenskou a českou specialitou. Když už víme, jak se segedínský guláš zrodil, přesuňme se do kuchyně a pojďme si chutný pokrm připravit!
Ingredience, které jsou zapotřebí
- 750 g vepřové plece
- 200 g cibule
- 500 ml hovězího vývaru
- 80 g hladké mouky
- 50 g slaniny
- 100 g sádla
- 300 g zakysané smetany
- 700 g kysaného zelí
- 1 lžička drceného kmínu
- 2 lžičky sladké mleté papriky
- sůl a pepř
Jak postupovat?
- Vepřové maso a slaninu nakrájejte na kostky, cibuli najemno.
- V hrnci dejte škvařit slaninu. Po chvilce přidejte polovinu připraveného sádla a cibuli. Nechte ji zesklovatět a poté přidejte na kostky nakrájené maso. Orestujte ho ze všech stran.
- Jakmile je maso orestované, přisypte mletou papriku, drcený kmín a osolte. Promíchejte, nechte koření krátce rozvonět a pak zalejte polovinou hovězího vývaru. Přiklopte pokličkou a duste maso do poloměkka.
- Mezitím si připravte kysané zelí. Propláchněte ho vodou a vymačkejte z něj všechnu šťávu. Překrájejte ho na menší kousky a přidejte ke guláši. Zalejte zbývajícím hovězím vývarem a duste, dokud není maso měkké.
- Ze zbylého sádla a mouky připravte jíšku. Až je maso měkké, zahustěte guláš jíškou a nechte povařit. Nakonec přidejte zakysanou smetanu a nechte ještě chvíli povařit. Servírujte s houskovým knedlíkem nebo s chlebem.
Zdroj: Kupi, World Food Story