Francouzské cukroví, které si získalo celý svět: Vynikající makronky si hravě připravíte i doma

Francouzské makronky si získaly celý svět

I když jsou makronky tradičním francouzským dezertem, jejich původ sahá do Itálie. V Itálii se na konci 14. století pekly v klášterech mandlové sušenky. Do Francie se sušenky dostaly díky Kateřině Medicejské, která se v 16. století provdala za francouzského krále Jindřicha II. Toto sladké pečivo bylo zpočátku vyhrazené pouze aristokracii a bohatým. Mezi širší vrstvy obyvatelstva se makronky dostaly až po Velké francouzské revoluci v roce 1789.

Makronky tvořila zpočátku pouze jedna sušenka. Dvojité sušenky, slepované nejrůznější náplní, se objevily pravděpodobně až ve 30. letech 19. století. Za dnešní makronky nejrůznějších barev vděčíme šéfkuchaři Pierru Desfontaines, který je od roku 1930 prodával ve své pařížské cukrárně. Spoustu variací mají i náplně. Ty může tvořit ganache, ovoce, želé, smetana, marmelády a občas i likéry.

Užitečné rady pro přípravu makronek

• Přesně odvažte suroviny podle receptu – pečení, a zvláště příprava makronek, je tak trochu věda. Pokud nějak změníte poměr surovin, můžou mít makronky jinou chuť i strukturu.
• Pohlídejte si konzistenci těsta – nesmí být příliš řídké. Konzistence těsta by měla připomínat lávu.
• Všechny sypké suroviny prosejte a pečlivě promíchejte – tím zajistíte, že v těstě nebudete mít hrudky.
• Pro obarvení těsta používejte pouze potravinářské práškové nebo gelové barvivo.
• Sníh z bílků nešlehejte příliš rychle. Ideální je šlehat bílky na střední otáčky.
• Než dáte makronky do trouby, nechte je na plechu 20–30 minut odležet. Makronka trochu vyschne a její povrch bude hladký, což po upečení zajistí dokonalý vzhled.

Makronky – recept

Ingredience:

Makronky

• 165 g krupicového cukru
• 110 g bílků
• 150 g mandlové mouky
• 150 g cukru moučka
• 50 g vody
• potravinářské barvivo dle vaší volby

Karamelová ganache

• 72 g krupicového cukru
• 26 g másla
• 128 g smetany ke šlehání
• 90 g mléčné čokolády
• 0,7 g soli

Příprava makronek:

• Vodu a 150 g krupicového cukru přiveďte pomalu k varu a potom udržujte na teplotě 118 °C.
• Ve chvíli, kdy cukerný roztok dosáhne asi 110 °C, začněte šlehat sníh z 55 g bílků. Lehce je předšlehejte, přisypte 15 g zbylého krupicového cukru a ušlehejte měkký lesklý sníh.
• Jakmile má cukerný roztok přesně 118 °C (ne víc ani méně), vlijte jej postupně a za stálého šlehání do připraveného sněhu. Vyšlehejte středně pevný sníh. Bílky by měly mít teplotu kolem 40 °C.
• Poté přidejte do sněhu potravinářské barvivo a zašlehejte ho.
• Do mísy prosejte mandlovou mouku s moučkovým cukrem. Ke směsi přidejte zbylých 55 g bílků a smíchejte.
• Do této směsi po částech vmíchejte obarvený bílkový sníh. Doporučujeme sníh vmíchat natřikrát. Míchejte, dokud nemá těsto ideální konzistenci – mělo by začít postupně řídnout. Těsto je ideální ve chvíli, kdy se přirozeně rozlévá.

• Takto připravené těsto na makronky dejte do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a nastříkejte ho na silikonovou podložku pro makronky. Můžete použít i pečicí papír, na který si nakreslíte vedle sebe malá kolečka.
• Sáček držte kolmo nad podložkou, zhruba ve výši 1 cm, a tlačte hmotu ven. Se sáčkem nehýbejte ani jej nezvedejte vzhůru. Ve finále udělejte na silikonovou podložku výrazné kolečko a teprve pak sáček zvedněte.
• Makronky musí být jedna jako druhá, stejně vysoké i široké. Různě velké by vyžadovaly odlišný čas pečení. Jakmile máte všechny makronky nanesené na podložce, bouchněte s plechem dvakrát o stůl.
• Pečte v předehřáté troubě na 140–160 °C asi 13 minut. Čas pečení se může lišit podle trouby a velikosti makronek.
• Ručně zkontrolujte, jestli jsou makronky upečené – otevřete troubu, lehce na makronku položte prst a zahýbejte kloboučkem makronky zprava doleva. Nedopečené makronce bude klobouček ještě klouzat, klobouček upečené makronky už bude pevně držet.
• Jakmile je většina makronek upečená, vyndejte plech z trouby. Makronky i se silikonovou podložkou (případně pečicím papírem) hned sesuňte z plechu, aby se dále nevysušovaly. Z podložky je však sundejte až ve chvíli, kdy jsou zcela vychladlé. Po vychladnutí je opatrně odloupněte.

Karamelová ganache:

• Jakmile jsou makronky upečené, připravte si karamelovou ganache. Cukr vsypte do hrnce a za občasného míchání nechte zkaramelizovat. Doporučujeme cukr přisypávat po částech, karamel budete mít víc pod kontrolou.
• Až je cukr rozpuštěný, sundejte na chvíli hrnec z plotny a do karamelu přidejte máslo a smetanu. Nelekněte se, směs vzpění. Poté vraťte kastrol zpět na plotnu a míchejte, dokud se nerozpustí všechny kousky karamelu.
• Takto připravenou karamelovou omáčku zchlaďte na 60 °C. Mezitím si rozpusťte mléčnou čokoládu.
• Karamelovou omáčku natřikrát vmixujte do rozpuštěné čokolády. Pokud se vám v průběhu mixování směs srazí, přilejte trochu karamelové omáčky a pokračujte v mixování. Na závěr přidejte sůl a naposledy promixujte.

• Hotovou ganache dejte do misky, překryjte ji potravinářskou folií a při pokojové teplotě nechte vychladnout.
• Po vychladnutí dejte karamelovou ganache do cukrářského sáčku. Spárujte makronky podle velikosti, naplňte je do středu krémem a slepte – opatrně makronky přitlačte na sebe a zároveň jimi otáčejte lehce proti směru, jako byste jednu šroubovali na druhou.
• Makronky dejte do uzavíratelné krabičky a uchovávejte v lednici.

Z uvedeného receptu budete mít 40 porcí.

Zdroj: Encyklopedie Britannica, Chelles macarons, Kupi