Stává se to poměrně často. Koupíte si v obchodě pěkný kousek hovězího steaku a za dva dny zjistíte, že v lednici podivně zešedl a máte obavy ho jíst. Může se ale stát, že v koši skončí zbytečně. Při nákupu červeného masa se většinou orientujeme podle barvy, kterou považujeme za spolehlivý ukazatel bezpečí a kvality. Co když ale stejně kvalitní a čerstvé může být i maso zašedlé? Kdy je nezvyklá barva hovězího stejně dobrá jako červená a co všechno má vliv na zabarvení steaků?
Jeho barva je ovlivněna proteinem myoglobinem a železem, které v něm udržuje navázaný kyslík. Právě při kontaktu s kyslíkem se totiž myoglobin mění na oxymyoglobin a způsobuje červené zbarvení.
„Kyslík udržuje krevní barvivo ve svalových vláknech červené, protože se váže na železo přítomné v myoglobinu. Jakmile není kyslík navázán na železo v myoglobinu a maso je vystaveno pouze působení vzduchu, dochází k oxidaci železa a barva se mění a šedne. Tento jev se velmi úspěšně využívá u balení masa,“ vysvětlil pro Vitalia Vlastimír Fikejz, vedoucí řeznictví Sloupnice.
Kvalita a barva masa jsou ovlivněny řadou faktorů, včetně plemene, věku zvířete, metod chovu, stravy, ale také způsobu porážky. Jedním z hlavních faktorů je věk zvířete, přičemž starší zvířata mají tendenci mít tmavší a intenzivnější barvu masa. Zvířata chovaná v podmínkách blížících se jejich přirozenému prostředí obvykle produkují maso s nižším obsahem tuku a tmavšími odstíny barvy, protože mají větší pohybovou aktivitu a jejich strava není tak koncentrovaná. Naopak intenzivní chov, který se zaměřuje na maximalizaci produktivity, může vést k vyššímu obsahu tuku v masu.
„Podmínky, za kterých jsou zvířata porážena, také hrají klíčovou roli. Stresové faktory, jako je manipulace se zvířaty, doprava, hlad, žízeň nebo extrémní teploty před porážkou, mohou mít negativní dopad na kvalitu masa, včetně jeho barvy,“ řekl pro redakci Kupi chovatel Petr Polách ze soukromé bio farmy na Brněnsku.
Někdy se stává, že vlivem vakuového balení a nedostatku vzdušného kyslíku přichází maso na pultech supermarketů o svou přirozenou červenou barvu. Pokud takové maso omylem koupíte a doma ověříte, že je čerstvé a nezapáchá (tedy nevykazuje známky zkažení), pak by mělo chvíli po odstátí na lince svou barvu zpět získat a není se čeho obávat.
V jiných případech mohou být našedlé pouze určité části steaku – například kraje nebo překrývající se plátky ve středu. Stává se to u masa baleného pod vysokým tlakem do ochranné atmosféry se silnou koncentrací kyslíku. Barevné změny se pak objevují v místech, kde se části dotýkají. Zde je působení okolního tlaku nižší, dochází k oxidaci barviv svaloviny a k šednutí.
Takové případy obvykle objevíme po několika dnech, až maso rozbalíme a oddělíme od sebe. Opět zde ale platí, že pokud jinak nezapáchá, není oslizlé, lepkavé nebo výrazněji nazelenalé, můžete jej bez obav připravit.
Zajímavé je, že čerstvě poražené hovězí mívá tmavší barvu, která se s postupným zráním mění spíše v tlumenější červenou s nádechem hnědé. Zářivě červená barva, kterou si spojujeme s nejkvalitnějším masem, je tak až výsledkem působení kyslíku nebo balení masa. Také proto se často v řeznictvích používá fialové nebo červené podsvícení chladících boxů, aby v nich maso pro naše oči vypadalo ještě lákavěji. Stejně tak kvalitní ale může být i tmavší stařené maso.
Obdobně se lidé často mýlí u šťávy, která vytéká z čerstvě připraveného steaku. Nejedná se totiž o krev, ale o tekutinu, která obsahuje již zmíněný myoglobin, který opět v kontaktu se vzduchem červená.
Zdroje: IFL Science, Kupi, Bezpečnost potravin, Vitalia, Společnost pro výživu