Camembert, hermelín a brie, oblíbené plísňové sýry, čelí problému, který by mohl znamenat, že si je brzy nekoupíme. Problém spočívá v tom, že se speciální plíseň, která se používá k jejich výrobě, potýká s rozmnožovacími potížemi. Tato plíseň, zvaná penicillium camemberti, existuje pouze v laboratořích a její schopnost se množit slábne, což vyvolává obavy, že by mohla „vyhynout“. Tato plíseň se nevyskytuje v přírodě a nedá se snadno nahradit jinými druhy, proto její potíže s rozmnožováním ohrožují výrobu plísňových sýrů.
Francouzské národní středisko pro vědecký výzkum (CNRS) upozorňuje, že pokles biodiverzity ušlechtilých plísní může vést k tomu, že sýry jako camembert mohou v budoucnu zmizet. Sýraři používají pro výrobu konkrétně plíseň penicillium camemberti díky její specifické chuti a bílé sametové krustě, kterou na povrchu sýra tvoří. Zajímavé je, že tato plíseň původně neměla bílou barvu; k bílé variantě výrobci dospěli ve 50. letech používáním její albinotické formy.
Vzhledem k tomu, že se tato plíseň nevyskytuje volně v přírodě a stávající laboratorní kmeny ztrácejí schopnost množení, výrobci sýrů stojí před velkou výzvou. Nemají mnoho jiných geneticky příbuzných plísní, kterými by mohli penicillium camemberti při výrobě nahradit.
Bioložka Jeanne Ropars uvedla pro blog výzkumného centra CNRS, že omezení na jediný druh plísně, který není udržitelný dlouhodobě, vede k výraznému snížení genetické rozmanitosti. „Dokázali jsme si tyto neviditelné organismy domestikovat stejně jako psy nebo hlávkové zelí,“ řekla o plísních bioložka, která se v rámci svého výzkumu zabývala sekvenováním genomu Penicillium camemberti.
„Stejně jako u všech organismů, které jsou vystaveny přehnaně drastické selekci, ale došlo k výraznému zmenšení jejich genetické diverzity. Výrobci sýrů si při práci s těmito mikroorganismy neuvědomili, že vybrali jeden druh, který není dlouhodobě udržitelný,“ vysvětlila Ropars.
Vědci z CNRS navrhují, aby sýraři začali při výrobě camembertu používat i jiné, příbuzné kmeny plísní, které se v minulosti používaly, jako je například penicillium biforme. Tento kmen nemá stejnou typickou bílou barvu ani chuť, ale vyskytuje se v přírodě, může se rozmnožovat a má více genetických variant. Rozšíření genetické základny by mohlo pomoci zachovat výrobu oblíbených plísňových sýrů do budoucna.
Pokud by se camembert přestal vyrábět, ztratila by se s ním část historie, sahající údajně až do konce 18. století. Tento sýr byl poprvé vyroben v Normandii farmářkou, která vylepšila starší recept. Její zeť pak s tímto sýrem zaujal dokonce císaře Napoleona III.
Během první světové války byl camembert běžnou součástí výbavy francouzských vojáků v zákopech a dodnes si zachovává vysokou popularitu. Ve Francii se ročně vyrobí více než 360 milionů kusů tohoto sýra, což jej řadí na třetí místo mezi nejčastěji konzumované sýry v zemi. Zajímavostí je, že koláčový graf se ve francouzštině nazývá „graf camembertový“, což odkazuje na oblíbenost tohoto sýra.
Zdroj: CNRS News, Wired, France Agri Mer