Tajemství chuti je v koření: Vynikající rajská omáčka s hovězím podle Přemka Forejta

Trocha historie aneb jak to bylo s rajskou omáčkou

Rajská omáčka se v Evropě objevila v 16. století, kdy průzkumníci přivezli z Ameriky rajčata. Nejstarší zmínky o ní pochází z jižní Itálie a Sicílie. S rajskou omáčkou se poprvé setkáváme v italské kuchařce „Lo Scalco alla Moderna“ z roku 1692. Omáčce se říkalo „marinara“ (v překladu „po námořnicku“), protože byla oblíbeným jídlem italských námořníků během výprav na moři.

Rajská omáčka ve starých českých kuchařkách

Omáčka z „rajských jablek“ se i podle starých kuchařek podávala nejčastěji k hovězímu masu. Jako koření používaly hospodyně nejčastěji nové koření, pepř, bobkový list a nechyběla ani citronová kůra.

Například Magdalena Dobromila Rettigová uvádí ve své Domácí kuchařce, rok vydání 1868, následující recept:

„Dej na rendlíček kousek másla, čtyry velké rajské jablíčka, kousek rozkrájené cibule, několik zrnek pepře a nového koření, a nech to dusit, pak to hodně rozmačkej, nalej na to žejdlík hovězí polívky a proceď to do hrnečku, přidej k tomu trochu octa a trochu vína, zapraž to bledou jíškou, dej do toho kousek cukru, trochu sekané citronové kůry a nech to ještě povařit.“

Rajská omáčka s hovězím – recept

Ingredience:

• 200 g rajského protlaku
• hovězí loupaná plec
• vývar
• 1 miska slaniny
• 1 miska mrkve
• 1 miska rajčat
• svazek čerstvého tymiánu
• několik kuliček nového koření
• 1 celá skořice
• 1 hvězdička badyánu
• pár kuliček jalovce
• 2 bobkové listy
• koriandr
• plátek sádla
• trocha citronové kůry
• balsamico
• cukr krupice podle chuti
• sůl a pepř

Postup:

• Nejdříve si připravte maso. Očistěte ho od blan, osolte, opepřete a převažte provázkem do tvaru balíčku. Takto připravené maso orestujte na rozpálené pánvi ze všech stran. Opečené maso dejte do pekáče.
• Připravte si základ na omáčku. Do hrnce dejte trochu sádla, přidejte misku slaniny, misku mrkve a restujte, dokud nedojde ke zkaramelizování mrkve. Poté přidejte nakrájenou cibuli a restujte dál. Podle potřeby můžete přidat ještě trochu sádla a pro lepší chuť citronovou kůru.
• Poté do základu přidejte 200 g rajského protlaku a misku rajčat. Přidejte koření – čerstvý tymián, celou skořici, pár kuliček nového koření, 1 hvězdičku badyánu, pár kuliček jalovce, 2 bobkové listy a trochu koriandru. Na závěr přidejte cukr podle chuti a balsamico.

• Vše nechte společně restovat, dokud nedojde ke zredukování tekutiny. Poté přilejte vývar, osolte, chvíli povařte a základ na omáčku je hotový.
• Základ nalijte do zapékací mísy k masu, přikryjte a pečte v předehřáté troubě na 140 °C asi 4 hodiny.
• Jakmile je maso měkké, vyndejte ho ze zapékací mísy a sundejte z něj provázek.
• Dodělejte omáčku. Omáčku přelijte do hrnce, vyndejte z ní všechno koření a chvíli nechte ještě vařit na plotně, dokud se omáčka trochu nezredukuje. Poté omáčku rozmixujte – mixujte tak dlouho, dokud není omáčka úplně hladká. Podávejte s houskovým knedlíkem.

Zdroj: Kupi.cz, Domácí kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové