Vynikající čokoládová pěna podle 2 slavných šéfkuchařů. Která bude vaším favoritem?

Kdy a kde se vzala čokoládová pěna?

Možná vás to překvapí, ale na čokoládové pěně jste si mohli pochutnat už v 18. století! Ovšem vůbec nejstarší zmínka o „předchůdci“ čokoládové pěny pochází z francouzské knihy z roku 1687. Je v ní popsaný zvyk domorodých obyvatel střední Ameriky, kteří napěňovali své čokoládové nápoje pomocí molinilla – dřevěné „metličky“, jež se držela mezi dlaněmi a její rotační pohyb vytvářel v nápoji pěnu. Patrně z tohoto napěňování je odvozeno také označení dezertu jako mousse neboli pěna.

Nejstarší zmínka o čokoládové pěně, jak ji známe dnes, pak pochází z francouzské kuchařky z roku 1768. Recept byl jednoduchý. Stačilo nastrouhat čokoládu, rozpustit ji v hrnci a po troškách do ní přilévat smetanu. Poté stačilo čokoládovou směs dosladit a po vychladnutí vyšlehat do pěny.

Aby získala pěna lepší konzistenci, začaly se do ní v 19. století přidávat žloutky. Na začátku 20. století začínají být v receptech na tento dezert uvedeny i bílky. Ty se, podobně jako dnes, do čokoládové pěny přidávaly až na závěr. Zajímavostí je, že díky přimíchávání bílků byl dezert dříve označovaný také jako čokoládová majonéza.

Čokoládová pěna podle Jamieho Olivera – recept

Ingredience:

• 300 g hořké čokolády (min. 70%)
• 8 vajíček
• 100 g cukru krupice
• 300 ml smetany ke šlehání
• 2 polévkové lžíce kakaového prášku
• 400 g sušených třešní
• Amaretto
• Mořská sůl

Postup:

1. Hořkou čokoládu nalámejte na malé kousky a rozpusťte ji ve vodní lázni. Čokoládu rozpouštějte pomalu a přidejte do ní trochu soli. Vodu ve vodní lázni udržujte celou dobu pod bodem varu.
2. Mezitím si oddělte žloutky od bílků. K bílkům přidejte trochu soli a vyšlehejte z nich tuhý sníh.
3. Žloutky dejte do mísy, přidejte cukr a vyšlehejte do pěny. Přilejte ke směsi 75 ml amaretta, přisypte kakaový prášek a dobře promíchejte. Na závěr přilejte smetanu.
4. Když je čokoláda rozpuštěná, sundejte ji z kastrolku s vodou a postupně ji vmíchejte do žloutkové směsi. Míchejte tak dlouho, dokud pěna nezíská úžasnou hnědou barvu. Na závěr do pěny vmíchejte sníh z bílků. Míchejte, dokud se sníh s pěnou úplně nespojí.
5. Sušené třešně dejte do pánve, přilejte k nim asi 2 dl amaretta a vodu, aby byly třešně ponořené. Přiveďte k varu, pak hned vypněte a nechte chvíli stát.
6. Pěnu servírujte v malých skleničkách a ozdobte ji třešněmi.

Čokoládová pěna podle Gordona Ramsayho – recept

Ingredience:

• 100 g hořké čokolády (min. 70%)
• 300 ml smetany ke šlehání
• 50 g cukru moučka
• 1 větší bílek
• 2 lžíce likéru amaretto
• Čokoládové hobliny na ozdobení

Postup:

1. Čokoládu nalámejte na malé kousky a dejte ji stranou. Do kastrolku nalijte polovinu smetany ke šlehání a přiveďte ji k varu. Jakmile smetana začne vřít, odstavte ji z ohně a přidejte do ní na kousky rozlámanou čokoládu. Míchejte, dokud se čokoláda nerozpustí.
2. Připravte si misku a ponořte ji do mísy s ledovou vodou. Přelijte do ní rozpuštěnou čokoládu, přidejte zbytek smetany ke šlehání, amaretto a vše vyšlehejte ručním šlehačem do hladké směsi.
3. Vyšlehejte bílek a pomalu do něj zašlehejte cukr, dokud nevznikne pevný a lesklý sníh.
4. Sníh poté opatrně vmíchejte do čokoládové hmoty. Míchejte, dokud se sníh s čokoládovou pěnou hezky nespojí. Servírujte ve skleničkách a ozdobte hoblinkami čokolády.

Zdroje: Jamie Oliver, Food Historian, All the meals