Pozor na projímavou rybu: v Česku se prodává čerstvá i mražená, je i na menu sushi restaurací
Už jste někdy narazili na rybu, které se říká „máslová“, v angličtině „butterfish“? Pokud často navštěvujete sushi restaurace, možná jste ji už dávno ochutnali. Může se jíst tepelně upravená i syrová. Má krásně bílé maso a poměrně dobré nutriční složení. A přesto před ní řada odborníků varuje. V nadměrném množství totiž může způsobovat vážný průjem. Bezpečná dávka je přitom nižší, než je běžná obědová porce. Jak se vyvarovat riziku, jak správně máslovou rybu připravovat a na co si dávat pozor?
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Co je „butterfish“?
V tomto případě hovoříme o rybách z čeledi Gempylidae, které jsou ve světě známé jako „butterfish“ neboli máslové ryby. Protože ryb z této čeledi existuje více druhů, někdy se pod tímto názvem mohou ukrývat rozdílné.
Jak uvádí Státní veterinární správa (SVS), v České republice se podle zkušeností úřadů toto obchodní označení nejčastěji používá pro pamakrelu temnou (Lepidocybium flavobruneum), případně pro příbuznou pamakrelu olejnatou (Ruvettus pretiosus), známou jako „oilfish”. To důležité nicméně je, že vážné následky pro nás může mít konzumace obou zmíněných. Proč tomu tak je?
Proč to s máslovými rybami nepřehánět?
Problémem je jejich vysoké množství esterů (solí organických kyselin), které není naše tělo schopné strávit. Při nadměrné konzumaci způsobují zažívací a vylučovací obtíže, které se projevují zejména typickým žlutooranžovým olejovitým průjmem. Ten se zpravidla dostavuje do několika hodin, přijít ale může až následující den. Doprovodné křeče a bolesti žaludku a střev potom mohou trvat i několik dní.
Kolik je bezpečné této ryby sníst?
V některých zemích světa je prodej máslové ryby kvůli zmiňovaným možným komplikacím úplně zakázaný. V EU je povolen, výrobci nebo prodejci mají nicméně povinnost upozorňovat na možná rizika. Což by podle SVS mělo platit i pro restaurace, které tuto rybu na jídelním lístku nabízí.
Ryba v papilotě
Ryba v papilotě vykouzlí letní atmosféru po celý rok. Rybu můžete vybrat prakticky jakoukoliv, doporučujeme však spíše bělomasé druhy, které mají jemnější charakter. V našem receptu jsme použili sivena – bělomasou sladkovodní rybu, která není příliš drahá, ale má lahodné maso. Určitě se však skvěle hodí také treska, losos nebo candát.
„Údaje o maximální možném doporučovaném množství konzumované ryby se různí. Toto množství neupravuje žádný závazný předpis. Nejčastěji se uvádí jako „bezpečné“ množství 130 až 150 gramů ryby. Nezávazně doporučováno bývá také nepřipravovat rybu na tuku, neboť tuk zvyšuje projímavé účinky esteru,” uvedl již před lety Petr Pejchal v tiskovém prohlášení Státní veterinární správy. Menší děti by denně měly snít maximálně 100 gramů. Doporučuje se také jíst maso co nejblíže k ocasu, kde je výskyt esterů nižší.
Proč pamakrely temné i přesto jíst?
Pokud je však doporučená denní dávka dodržená, každý zdravý jedinec s normálním trávením si může na máslové rybě pochutnat. Je totiž velmi delikátní a jemná (bez rybinového zápachu), přesto chuťově plná. Na 100 gramů obsahuje asi 145 kalorií, 17 g bílkovin a 8 g tuků. Dále je bohatým zdrojem vitamínu B12, v menší míře i B6 a niacinu (B3), fosforu či selenu. Oblíbená je také proto, že se její bílé maso dá jíst syrové i tepelně upravené.
Jak se dá máslová ryba připravovat?
Jak její jméno napovídá, jedná se o rybu s tučnějším masem, která by se neměla kvůli obsaženým esterům připravovat na velkém množství oleje. Nejlepší přípravou je grilování, pečení nebo dušení v páře, velmi často se také udí (takto upravenou ji lze koupit i v obchodech, lahůdkách a na internetu). A samozřejmě je vhodná pro servírování zasyrova. V japonských restauracích si ji vychutnáte položenou na sushi Nigiri nebo v podobě předkrmu Sashimi.
- Tip: U nás není máslová ryba neboli pamakrela tmavá běžně dostupnou rybou, dá se však koupit v některých lokálních rybárnách (včetně těch internetových, které rozváží) a velkoobchodech. Obvykle je k dostání v podobě mražených či chlazených filetů.
Pokud na ni někdy narazíte, chuťově určitě stojí za vyzkoušení. Inspirovat se můžete třeba receptem níže.
Recept: Máslová ryba na citronové omáčce
Na 1 porci (max. filet 150 g) budete potřebovat: 1 lžičku olivového oleje, 30 g másla, 1 citron (vymačkanou šťávu a odřezky na ozdobu), 1 menší cibuli, 75 ml bílého vína, podle chuti 20 ml smetany na vaření, řeřichu, sůl a pepř.
Postup:
- Ryba: Pekáček vymažte troškou oleje, vložte filet máslové ryby, osolte a opepřete. Nakonec zakápněte trochou citronové šťávy a podlijte lžící vína (asi 25 ml). Podle chuti můžete filet zaprášit také červenou paprikou nebo bylinkami. Pečte 10–15 minut při 180 °C.
- Omáčka: Mezitím dejte nasucho do rozehřátého rendlíku najemno nakrájenou cibuli a ihned podlijte zbylým vínem a citronovou šťávou. Osolte, opepřete a po přivedení k varu za stálého míchání vařte 5 minut. Poté ztlumte sporák a přidejte 50 g studeného másla. Metličkou vyšlehejte omáčku. Pro zjemnění chuti můžete přidat i trochu smetany, případně dochutit oblíbeným kořením, bylinkami. Na závěr vmíchejte nasekanou řeřichu.
- Příloha: K máslové rybě, přelité citronovou omáčkou, se výborně hodí blanšírovaný a krátce orestovaný zelený chřest, případně zelené fazolky nebo růžičková kapusta.
Zdroj: Státní veterinární správa, Medical News Today