Máslo, sádlo vs. Hera: Který tuk je nejlepší na cukroví, aby bylo krásně křehké a vláčné?

Čím více tuku, tím více křupavosti

Hospodyňky napříč celým Českem se těsně před Vánoci začnou dělit do dvou táborů – ty, které pečou s máslem, a ty, které preferují rostlinné alternativy typu Hera. Každopádně platí, že křehkost rovná se tuk. Pokud chcete mít ty nejkřehčí rohlíčky a linecké, na které vaši hosté jen tak nezapomenou, při výběru toho pravého tuku na pečení věnujte pozor procentuálnímu obsahu tukové složky.

Klasické máslo obsahuje mezi 80 a 90 % tuku a představuje tak ideální variantu pro pečení cukroví. Jeho velkou nevýhodou je však vysoká cena a specifická chuť a vůně, které ne každému vyhovují. Z rostlinných tuků je oblíbená právě Hera, která má nově 70 % tuku, nebo Flora Gold se 70 % tuku. Ty mohou vyjít až o polovinu levněji než máslo.

Pozor na levné tuky

Tuky můžeme rozdělit na tekuté a tuhé. K pečení jsou nejvhodnější právě ty tuhé, tedy máslo nebo margaríny. Margarín, jakožto rostlinná náhražka másla, byl původně vytvořen na objednávku Napoleona III. a obsahoval 82 % tuku. S tím, jak se lidstvo postupně snaží omezovat tuky, šel jejich obsah v margarínech dolů až k podobě dnešní Hery se 70 %.

Na trhu ale můžeme najít i výrobky s obsahem tuku 20 % i nižším, jako například Perla. Zbytek tvoří většinou voda a další složky. Tyto výrobky se však ze zákona nesmí nazývat margarín, ale roztíratelný tuk. Ten se většinou vyrábí ze směsi rostlinných olejů a tuků vyrobených frakcionací a k pečení cukroví je zcela nevhodný.

Pečení z Hery

V Česku se z Hery peče již téměř sto let. První hospodyňky ji mohly použít při pečení bábovky už v roce 1928, a protože její hvězda začala ihned strmě stoupat, její výrobu nepřerušila ani druhá světová válka. Na trhu jsou k dispozici hned dvě varianty, klasická a s máslovou příchutí. Ta klasická měla ještě před dvěma lety 72 % tuku a máslová příchuť dokonce 79 %.

Jenže v předloňském roce Hera zhubla a oba druhy nyní obsahují pouze 70 % tuku. Odtučňovací kúra přitom proběhla v tichosti, a ačkoli byl ještě ve třetím čtvrtletí roku 2021 údaj o tuku uveden na obalu, nyní na tomto místě najdeme informace o absenci umělých konzervantů a barviv. Informace o množství tuku najdeme pouze v tabulce na zadní straně obalu. Rozdíl v tuku byl ve složení nahrazen vodou.

Sádlo na pečení cukroví

Pokud jde o použití sádla, naše babičky jej hojně využívaly právě při pečení cukroví – viz tradiční sádlovky – či vánočního pečiva, jako je vánočka. Takové pečivo bylo většinou velmi vláčné a vydrželo poměrně dlouho čerstvé. Nejčastěji se používalo vepřové sádlo, použít se ale dalo třeba i husí.

Nevýhodou sádla je, že má nízký bod tání, takže se vám těsto při manipulaci může začít nepěkně roztékat. Je také velmi tučné, obsah tuku se totiž blíží 100 %. Výhodu spatřujeme v nízké ceně, která může být už 18 Kč za 250 g.

Špatně skladované cukroví může žluknout

A jak je to s trvanlivostí cukroví? Některé druhy, zejména perníčky nebo kokosky většinou pečeme už počátkem adventu, protože potřebují více času na změknutí. Při špatném skladování se takové cukroví skutečně může zkazit. Žluknutí másla hrozí také u nepečených druhů, jako jsou vosí hnízda či rumové koule.

„Působením kyslíku se mění mastné kyseliny, které jsou hlavní složkou tuků. Dochází k oxidaci, která se projeví nepříjemným pachem. Tělu prospěšné tuky se pak kazí nejrychleji. Paradoxně tedy platí, že čím zdravější tuk použijeme, tím snáze se cukroví kazí. Po určité době skladování ztrácí také příjemnou vůni,“ varuje Jana Dostálová, profesorka Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Cukroví je podle ní nejlepší uchovávat v chladu a temnu.

Závěrem lze říci, že na výsledné chuti cukroví rozdíl v použitém tuku téměř nepoznáte. Díky máslu bude cukroví křehčí, propůjčí mu ale velmi specifickou chuť. Navíc vás vyjde dráž. S Herou ušetříte, cukroví se bude lépe zpracovávat, ale kvůli nižšímu obsahu tuku se cukroví může začít dříve kazit. Záleží tedy na vás, především pak na druzích, které se chystáte péct a na tom, jak dlouho chcete, aby cukroví vydrželo.

Zdroje: Kupi.cz