Používáte oleje správně? Na řízky sádlo, olivový olej pouze do salátů a do cukroví jedině máslo

Tuky jsou důležitou součástí jídelníčku

Ačkoli tuky patří mezi nejdiskutovanější složky potravy, pro správné fungování lidského organismu jsou nepostradatelné. Jsou totiž důležité pro syntézu některých hormonů, dokáží zasytit na dlouhou dobu a podílejí se na texturních vlastnostech potravin a pokrmů. Celkový příjem energie z tuků by pak neměl převýšit 30 – 35 %.

Mimo jiné pak zlepšují chuťové vlastnosti pokrmů. Tuky se vyskytují ve většině potravin, v mase, sýrech, mléčných výrobcích a dalších. Dělí se na živočišné, tedy máslo, sádlo, rybí tuk a lůj, a rostlinné, jako jsou oleje, roztíratelné tuky a margaríny.

Které jsou zdravé a kterým se vyhýbat?

Tuky se liší především obsahem nasycených a nenasycených mastných kyselin. Přestože to zaryté masožrouty zřejmě nepotěší, zdraví škodlivé nasycené kyseliny najdeme zejména v tucích živočišného původu. Tyto tuky zvyšují cholesterol, a tím i riziko kardiovaskulárních onemocnění.

Vyhýbat bychom se měli především konzumaci tučných potravin, fast foodu, uzenin, sladkostí a podobných pochutin. Mezi nežádoucí tuky patří také palmový olej, který obsahuje až 50 % nasycených tuků. Vedle obezity bývá často skloňován ve spojitosti s některými nádorovými onemocněními. Mezi zdravé tuky patří rostlinné oleje, ale také rybí tuk. Ty, přestože mnohdy mají vysokou energetickou hodnotu, pomáhají příznivě ovlivňovat hladinu cholesterolu a eliminují tak vznik kardiovaskulárních onemocnění.

Částečně ztužené tuky a margaríny

Pokud jde o hustotu tuků, ty živočišné jsou díky vyššímu obsahu nasycených tuků tuhé i za běžné pokojové teploty. Díky tomu není problém namazat si je na plátek chleba nebo je použít při pečení moučníku.

U těch rostlinných může částečně pomoci proces ztužování neboli hydrogenace olejů, při němž se část nenasycených kyselin přeměňuje na nasycené. Problém je v tom, že při tomto procesu vznikají trans-nenasycené mastné kyseliny, u nichž byl prokázán negativní vliv na zdraví. Některé margaríny jsou méně problematické, protože se vyrábí fyzikálními procesy, které zaručují obsah trans-nasycených kyselin do 1 %.

Podstatný je bod zakouření

Co se týče jejich využití, tuky není možné mezi sebou libovolně zaměňovat. Při použití v kuchyni je velmi důležitý tzv. bod zakouření nebo též kouřový bod. Jde o moment, kdy teplota oleje dosáhne bodu, při kterém se začne přepalovat, což je nežádoucí jev. Olej s vyšším bodem zakouření se hodí ke smažení, oleje s nižší hodnotou jsou pak spíše vhodné k použití do salátů či pomazánek.

Vysokým bodem zakouření je typické sádlo, palmový olej, řepkový či rafinovaný sezamový a rafinovaný slunečnicový olej. Nízký bod zakouření má olivový, lněný, podzemnicový či nerafinovaný řepkový a slunečnicový olej.

Rafinované vs. nerafinované oleje

Oleje se také dělí na rafinované a nerafinované, které se liší teplotou, při níž jsou získávány. Rafinace je proces, při němž se z oleje odstraňují nečistoty, jako jsou voda, bílkoviny nebo cukry. Rafinované oleje se získávají za vysokých teplot, což bohužel vede ke ztrátě některých prospěšných látek, nerafinované se lisují za studena a zachovávají si tak cenné látky, jako jsou vitamíny, minerály i antioxidanty.

Ty rafinované mívají delší trvanlivost a neuškodí jim ani skladování v čirých obalech. Ty nerafinované jsou většinou lisované za studena, a protože je nutné chránit je před světlem, musí být skladované v neprůhledných, často skleněných obalech.

Řízky na řepkovém oleji nebo sádle

Vysokým bodem zakouření, až 204 °Celsia, se může pochlubit například řepkový olej. Obsahuje zároveň vysoký podíl mononenasycených a esenciálních mastných kyselin omega-6 a omega-3 a díky tomu přispívá ke zdraví srdce a cév. Hodí se pro použití v teplé i studené kuchyni, takže jej bez obav můžete použít například ke smažení vánočního kapra nebo řízků.

Vhodným tukem ke smažení s bodem zakouření 188 °Celsia je také sádlo, které používaly už naše babičky. Konkrétní kulinářské vlastnosti sádla se liší podle toho, z jakého zvířete pochází, všechna ale dodají řízkům plnou chuť a vůni. Ačkoli je sádlo tučné, obsahuje až 60 % nenasycených mastných kyselin včetně zdraví prospěšné kyseliny olejové. Extrémně nevhodné je pro smažení řízků máslo, stejně jako olivový, kokosový či slunečnicový olej.

Do salátů a další studené kuchyně

Tukem, který se nejlépe hodí do salátů, je olivový olej, nejlépe ten extra panenský, lisovaný za studena. Jeho bod zakouření je 160 až 210 °Celsia a řadí se k olejům, které jsou ke smažení zcela nevhodné. Obsahuje množství nenasycených mastných kyselin a také vitamín E. Pomáhá tak snižovat vysoký krevní tlak a přispívá ke zdraví srdce a cév. Oblíbený je také v kosmetice.

Slunečnicový olej se začíná přepalovat už při 110 °Celsia, takže je též nevhodný ke smažení. Je bohatým zdrojem vitamínu E, kyseliny linolové, olejové, stearové a palmitové. Dalším oblíbeným olejem je kokosový. Ačkoli obsahuje povětšinou nasycené mastné kyseliny, je nejlépe využitelný ve studené kuchyni i kosmetice.

To nejlepší cukroví je z másla

Vánoce se blíží a většina hospodyněk už přemýšlí, jaké druhy vánočního cukroví letos připraví. Pokud chcete, aby byly vanilkové rohlíčky a linecké obzvláště křehké, sledujte při výběru surovin obsah tuku. Ten by měl být co nejvyšší. Běžné máslo, které při pečení používaly už naše babičky, obsahuje přibližně 80 až 90 % tuku. Některé hospodyňky ještě teď pečou cukroví či vánočku ze sádla, díky němuž vydrží pečivo déle vláčné.

Výrazně levnější variantu, s jejímž použitím ale neočekávejte stejné výsledky, je v Česku velmi oblíbený rostlinný tuk Hera s obsahem tuku 75 %. Jak je to ale s trvanlivostí? Podle profesorky Vysoké školy chemicko-technologické Jany Dostálové je lepší připravovat cukroví co nejpozději.

„Působením kyslíku se mění mastné kyseliny, hlavní složka tuků, a dochází k oxidaci, která se projeví nepříjemným pachem. Tělu prospěšné tuky se pak kazí nejrychleji. Paradoxně tedy čím zdravější tuk použijeme, tím snáze se kazí. Po určité době ztrácí skladované cukroví příjemnou vůni,“ uvedla pro web Vitalia.cz.

Oleje mají využití i v kosmetice

Využití olejů v kosmetice bylo známé už ve starověku. Látky, které se lisují z jader, semen či plodů nejrůznějších rostlin jsou i dnes hlavní složkou většiny kosmetických přípravků, bez nichž by neměly takový účinek.

Ať už jde o olivový, konopný, arganový, mandlový, meruňkový, růžový či kokosový olej, tyto oleje se dají použít místo tělového krému, hodí se pro masáž nebo jako přísada do koupele pro děti i dospělé. Dokonale poslouží také jako zábal pro polámané a unavené vlasy, kterým dodají lesk a sílu, ale také jako odličovač make upu.

Zdroje: klubzdravi.cz, viscojis.cz, iprima.cz, coopclub.cz, aktin.cz, svetplodu.cz, wikipedia.org, wikipedia.org, vimcojim.cz, pleva.cz