Světem se šíří trendy plíseň a kuchaři i gurmáni ji milují! Plesnivá rýže stojí za ochutnání
Že mají plísně své místo i v té nejluxusnější kuchyni, není žádnou novinkou. Už jste ale slyšeli o té, která vylepší rýži, steaky, nebo dokonce rybí maso? Japonská ušlechtilá plíseň koji (kodži) hýbe světem gastronomie a k dostání je už i u nás. V čem jsou plesnivé potraviny tak výjimečné a jak si koji rýži připravit doma?
Co v článku najdete
Co je koji?
Kulturní plíseň koji (Aspergillus oryzae neboli kropidlák rýžový) obsahuje prospěšné bakterie, které jídlům dodávají tolik oblíbenou pátou umami chuť.
Koji navíc dokáže měnit jejich strukturu, čehož se využívá například u křehčení masa. Také proto je jednou z „tajných“ ingrediencí japonské kuchyně a dopustit na ni nedají ani ti nejvyhlášenější šéfkuchaři.
Málo lidí totiž tuší, že koji stojí i za běžnými a známými asijskými surovinami. Když se například touto konkrétní plísní naočkuje sója a nechá fermentovat, vznikne populární sójová omáčka nebo miso pasta. Používá se rovněž ke vzniku alkoholických nápojů, jako je saké či víno mirin, dále k výrobě rýžového octa.
Jaké má koji využití?
Plíseň se dokonce nasazuje i do běžných potravin, jako jsou rýže, luštěniny, obiloviny nebo sladké brambory. Tedy takových surovin, které obsahují hodně sacharidů, jež jsou pro bakterie ideální potravou. Když se potom do takových „plesnivých“ ingrediencí naloží na několik dní třeba zvěřina, hovězí, drůbeží nebo rybí maso, je ve výsledku křehčí, šťavnatější a chutnější.
- Jak to funguje? Enzymy obsažené ve sporech koji rozkládají škroby (složené cukry) svého hostitele na jednoduché, tuky zase na mastné kyseliny a bílkoviny na aminokyseliny. Díky tomu se postupně mění chuť pokrmu i jeho struktura. Jedná se v podstatě o urychlený proces staření.
V nejrůznějších moderních a udržitelných restauracích se tímto způsobem dokonce zpracovávají nevyužité zbytky, například chleba, podmáslí, vejce, kůrky zrajících sýrů, odkrojky šunek nebo špeků. Koji plíseň z nich vykouzlí zcela nové, unikátní a luxusní suroviny.
Jak připravit fermentovanou rýži?
Pokud vás láká ochutnávání všeho nového, pak si můžete připravit vlastní komekoji neboli fermentovanou rýži. Kultury se dají sehnat i u nás, hledejte je především na internetu v e-shopech s vybavením pro fermentaci nebo se speciálními potravinami a výživou. Spory plísně kodži koupíte za cenu kolem 100 až 150 Kč za 10g balení (vystačí na přípravu 10 kg obiloviny).
Návod: Jak na fermentovanou koji rýži
- Bílou rýži nebo jinou obilovinu (např. ječné kroupy) namočte na 12 hodin do studené vody.
- Slijte, několikrát propláchněte a uvařte nebo napařte, ideálně v rýžovaru. Obilnina by měla být hotová al dente, spíše sušší a sypká než rozvařená a mokrá.
- Rýži nechte vychladnout na pokojovou teplotu a poté vysypte do sterilizované nádoby.
- Vmíchejte startér (koupené spory koji), na 1 kilo stačí 1 gram. Dobře promíchejte.
- Nádobu zabalte do čisté vlhké utěrky a nechte fermentovat v teple a vlhku po dobu 48 hodin (ideálně při 30 °C a 75% vlhkosti). Zakrytou nádobu s rýží umístěte do inkubátoru (tím může být přístroj pro kynutí, fermentování, sušička, pekárna s funkcí udržování teploty apod.).
- Hotová by měla být již po dvou dnech – podle toho, jaké spory koupíte, bude pokrytá bílou nebo nazelenalou plísní a bude mít příjemně nasládlou chuť s umami tóny.
Pikantní asijské rýžové nudle s kuřecím masem, zeleninou a koriandrem
Připravte si s námi pikantní asijské rýžové nudle s kuřecím masem, zeleninou a koriandrem, které vás dostanou svou perfektně vyladěnou chutí. Příprava je velmi jednoduchá, vhodná i pro méně zdatné kuchaře.
Jak domácí koji rýži využít?
V lednici vám vydrží asi týden. Hotovou ji můžete využít pro výrobu miso pasty nebo smíchat s jinou obilovinou a připravit si tradiční přirozeně sladkou kaši bez cukru s názvem amasaké.
Dá se rovněž zamrazit nebo usušit – v takovém případě se používá rozemletá na prášek, do kterého se nasucho nakládá steakové maso před grilováním. Když navíc koji rýži smícháte s vodou a solí a necháte ještě několik týdnů při pokojové teplotě odležet, vznikne vám pasta shio koji, která se v japonské kuchyni používá pro enzymatické nakládání ryb či zeleniny, nebo pro dochucování omáček.
Práci vám ušetří kupovaná naočkovaná koji rýže
A pokud si na vlastní očkování rýže netroufáte, koupit se dá hotová dehydratovaná kodži rýže, která je plísní již naočkovaná. Stačí ji pouze uvařit a nechat dva až tři dny „dojít“ v teple a vlhku, případně rozemlít. Koupíte ji podobně jako spory ve specializovaných prodejnách (především online), 100 gramů vás vyjde na cenu kolem sto korun.
Zdroje: Fermentarum.cz, Superkvasaci.cz