Pokud jste někdy ochutnali bezlaktózovou variantu kravského mléka, určitě jste si všimli její značně sladší chuti. Obsah cukru i dalších živin je přitom v obou výrobcích úplně stejný. Jak je tedy možné, že jeden chutná jinak? A po jaké alternativě mléka sáhnout, pokud vám výrazně nasládlá chuť vadí?
Vezmete-li si v obchodě krabici kravského polotučného 1,5% mléka a bezlaktózového od stejného výrobce a porovnáte hodnoty v tabulce nutričních hodnot, pak zjistíte, že jsou čísla úplně stejná.
Obvykle to na 100 g shodně bývá:
Jak je tedy možné, že je to bez laktózy sladší?
Ve stručnosti pro začátek vysvětlíme, že laktóza neboli mléčný cukr je složeným disacharidem, který se po konzumaci štěpí v tlustém střevě za pomocí enzymu laktáza na jednoduché sacharidy (monosacharidy): glukózu a galaktózu, které náš organismus dokáže snáze strávit. Při laktózové intoleranci ovšem není jedinec schopen laktózu správně trávit a štěpit, následkem čehož u něj vznikají zažívací potíže.
Bezlaktózová mléka proto vznikají tak, že se do kravského přidá zmíněný enzym laktáza, který laktózu na jednoduché cukry rozštěpí již během výroby. Výsledkem je v podstatě „předtrávené“ mléko, které po konzumaci nijak nezatěžuje trávicí soustavu. A i když obsah sacharidů zůstává zachovaný, vlivem změny jejich struktury na ně reagují naše chuťové buňky citlivěji a štěpené jednoduché cukry vnímají jako sladší.
Jelikož se v podstatě jedná o iluzi, pak z hlediska udržování si váhy a hlídání si denního příjmu sacharidů nikoliv. Někomu ovšem může sladší chuť jednoduše vadit (zejména chcete-li si mléko dopřát s již tak sladkými cereáliemi nebo jinými slazenými surovinami), případně může představovat problém ve slaných receptech.
Naštěstí je na trhu celá řada dalších „mléčných“ rostlinných náhražek. I ty ovšem mohou mít přirozeně sladší chuť. Nejvýraznější je u surovin s vyšším přirozeným obsahem sacharidů, tedy například u sójových či rýžových nápojů, mírně nasládlé jsou i ty ovesné.
Z hlediska neutrální chuti a univerzálního využití pro studenou i teplou, slanou i sladkou kuchyni je pak nejlepší sáhnout například po mandlovém mléce (pozor ale, ať v obchodě omylem nekoupíte přislazenou variantu) nebo po konopném, které má lehce oříškovou chuť.
Zdroj: Vitalia.cz, Jimejinak.cz