Je vyzrálé maso nebezpečné? Odborníci mají nově jasno!
Kdo jednou krásně vyzrálé hovězí ochutná, určitě se shodne na tom, že je mnohem lepší, chutnější a křehčí než to čerstvé. Má to ale háček. Během zrání v něm působí množství mikroorganismů, které doslova rozkládají jeho pojivovou tkáň. A právě z toho důvodů se řada lidí jeho konzumace obává. Může být vyzrálé maso opravdu nebezpečné? A na co si dát pozor při jeho výběru?
Co v článku najdete
Přečtěte si také
Jak se pozná vyzrálé maso?
Za lepší chutí i kvalitou vyzrálého masa stojí mikroby a enzymy, které se tvoří již pár hodin od porážky a začínají postupně tkáň rozkládat. Pokud se tak děje v kontrolovaných podmínkách, výsledkem může být lahodné maso, za které jsme ochotni si na pultech obchodů pěkně připlatit.
V ideálním případě by i čerstvé maso mělo do prodejen putovat až po 5–7denním odležení v chladicích boxech, kdy dochází k prvotnímu nejrychlejšímu rozkladu kolagenu v tkáních. Pokud se do prodeje zařadí třeba i den, dva od porážky, není to nijak na závadu, pouze nemusí být tak kvalitní jako maso, které v chladírně viselo o pár dnů déle.
Vlhké a suché zrání
Pokud se nechává maso v boxech chladit více než 12 dnů, hovoříme již o zrání. To při teplotách kolem 0–2 °C může probíhat dvěma způsoby: při suchém zrání se kusy masa nechávají viset v chladicích boxech na hácích (k tomu jsou vhodnější kousky masa s tučnější vrstvou), při vlhkém se vakuují do sáčků.
- Hovězí zrající suchou metodou má výraznější chuť a vůni.
- Častěji využívaná vlhká metoda zase dává vzniknout křehčímu a šťavnatějšímu masu, které je při tepelné úpravě rychleji hotové, a proto je tak oblíbené pro přípravu steaků. Mokré zrání se obvykle používá také u vepřového nebo jehněčího masa.
Je zrání masa opravdu nebezpečné?
Problémem zrání byla do nynějška skutečnost, že podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) neexistovaly jednotné normy zajišťující jeho bezpečnost, pouze doporučující pravidla pro optimální teplotu, vlhkost a cirkulaci vzduchu v chladicích místnostech. Také proto vydal úřad nedávno studii, která metodicky popisuje, jak při zrání masa postupovat.
Jak přiblížil Kostas Koutsoumanis, předseda vědeckého panelu EFSA pro biologická rizika, v posledních letech v obliba vyzrálého masa stoupá, ačkoli dosud chyběly informace o jeho bezpečnosti. „Právě zveřejněné doporučení úřadu EFSA přispívá k doplnění těchto informací a poskytuje provozovatelům potravinářských podniků spolehlivý vědecký základ pro výrobu bezpečného vyzrálého masa,“ vysvětlil Koutsoumanis.
Hovězí steak s grilovanou zeleninou
Hovězí steak s grilovanou zeleninou je velmi jednoduchý na přípravu a zajisté si na něm velmi pochutnáte. Pro dokonalý výsledek je nejdůležitější správný výběr vyzrálého masa. Následná příprava je pak již velmi rychlá a jednoduchá, vhodná i pro začínající kuchaře.
Při nákupu od prověřených výrobců se není čeho bát
Budou-li výrobci využívat stanovené kombinace doby a teploty procesu zrání, lze považovat úroveň bezpečnosti vyzrálého masa (suchým i mokrým procesem) za stejnou jako u masa čerstvého. Jak například podle Závěrečné zprávy úřadu EFSA uvedl Informační systém Potravinářské komory ČR, hovězí maso vyzrálé suchou cestou lze považovat za stejně bezpečné jako čerstvé hovězí maso, pokud zrání probíhá po dobu maximálně 35 dnů při teplotě 3 °C nebo nižší.
Jak poznat kvalitní vyzrálé maso v obchodech?
U řezníků a farmářů se můžete na původ masa a způsob jeho úpravy zeptat přímo, v obchodech se spoléhejte na prověřené a známé výrobce. Na obalu by mělo být vždy uvedeno přesné datum porážky zvířete a délka zrání masa, ideálně také způsob zrání (tedy suché či vlhké) a teplota, při jaké maso pobývalo v chladírnách.
Dobrým nástrojem pro ověření kvality masa jsou také webové stránky hovezimaso.cz provozované Ministerstvem zemědělství ČR. Po zadání kódu země a čísla zvířete z etikety výrobku si jednoduše vyhledáte původ zakoupeného masa.
Zdroj: kupi.cz, bezpecnostpotravin.cz