Když se řekne rýže, většině z nás se vybaví kung-pao nebo kari s rýží, italské rizoto a především nekonečné rýžové plantáže tolik typické pro Asii. Přitom pěstování rýže má silnou a dlouhou tradici i na evropském kontinentu, a to ve Španělsku. Ne nadarmo je tamní paella gastronomickým skvostem země. Víte ale, kam až sahají kořeny paelly a jak si ji doma připravit tak, aby vám co nejvíce připomněla vaši letní dovolenou?
Zeleninová, s kuřetem, rybí, s mořskými plody nebo třeba mix pro ty nerozhodné. Takové dilema čeká na všechny, kteří si chtějí dát španělskou paellu. Základem všech je samozřejmě rýže, šafrán a vývar, ostatní ingredience už ale závisí nejen na vaší chuti, ale také na regionu, kde se zrovna nacházíte.
Při putování Španělskem totiž zjistíte, že ta valencijská je plná zeleniny, na jihu země si pochutnáte především na rybách a mořských plodech a na severu, v Galicii, je typická rýže černá – obarvená inkoustem z olihně. Každá je jiná, ale jedno mají společné, pochutnáte si na všech!
Kořeny paelly sahají až na přelom 15. a 16. století do oblasti Valencie. Tehdejší paella ale nemá s tou dnešní nic moc společného, snad jen základní surovinu – rýži. Tento pokrm si připravovali především místní zemědělci z levných potravin, které měli běžně k dispozici. Základem tak byla rýže, mouka a mandlové mléko.
Postupem času ale přidávali i další suroviny jako olivový olej, šafrán, fazole, kousky kuřecího nebo králičího masa, ale i šneky a především zeleninu, vypěstovanou na místních polích. Paella se vždy vařila na otevřeném ohni, ideálně na dřevě z pomerančovníku a vždy hodně dlouho a pomalu.
V přímořských oblastech se do základu naopak přidávalo vše, co místní rybáři ulovili. Mořské plody a kousky ryb tak tradičně najdeme v paelle, které se říká Paella Marinera nebo Paella de Pescado.
Jak tomu s dobrým jídlem bývá, z pokrmu chudých se stalo oblíbené jídlo všech společenských vrstev. Během 19. století byla paella již populární po celém Španělsku a stala se neodmyslitelnou součástí všech oslav a významných událostí. Protože je ale Španělsko poměrně velkou zemí, pro každý region je typické trochu jiné složení paelly. A tak vlastně ani neexistuje jeden jediný tradiční recept.
Kupte se slevou Hliníková pánev Spice&Soul.
Stejně jako se to pravé italské rizoto připravuje jedině z rýže kulatozrnné, nejlépe arborio či carnaroli, a kung-pao je nejlepší s rýží jasmínovou, existuje také druh rýže, který je ideální právě pro španělskou paellu.
Tato rýže je svým vzhledem podobná té kulatozrnné italské, je typická většími zrnky a pevnější strukturou, takže se ani při delším, pomalém vaření nelepí a nerozvaří. V regálech běžných obchodů ji v Česku těžko seženeme, k dostání je ale ve specializovaných obchodech se španělskými potravinami nebo třeba v online obchodech, které nám potraviny přivezou až domů. Její cena bývá vyšší, než na jakou jsme u rýže zvyklí. Za kilogramové balení zaplatíme okolo 150 korun.
Stejně důležitý je ale také výběr šafránu, který paellu nejen obarví, ale dodá jí také ten pravý španělský chuťový podtón. Pokud chcete ušetřit, je možné použít speciální směs koření na paellu, kde je poměrně hojně zastoupeno žluté potravinářské barvivo a jen okrajově šafrán. Vzhled bude stejný, ale chuťový zážitek poněkud slabší. Volba je tedy jen na vás.
Pro dokonalý výsledek jsou důležité nejen čerstvé a kvalitní ingredience, ale také ta správná pánev – měla by být široká s velkým dnem a její velikost by měla být úměrná počtu porcí, které chceme připravit. Rýže totiž na pánvi musí být v co nejtenčí vrstvě, aby mohla zkaramelizovat a v kvalitním vývaru se pozvolna uvařit. I zde platí pravidlo, že méně je více, a tak by se to s ostatními přísadami do paelly nemělo přehánět. Rozhodně zde neplatí, že čím více masa, tím lépe.
Kupte se slevou Kuře Tesco.
Tradiční valencijská paella se připravuje na otevřeném ohni v široké pánvi a za použití konkrétních surovin, které vlastně není možné příliš měnit. Maximálně v případě zeleniny je povolená záměna s ohledem na právě probíhající sezonu.
Nejprve se v pánvi na rozpáleném olivovém oleji osmaží na kousky nakrájené kuřecí i králičí maso, zelené fazolové lusky, bílé fazole, artyčok a na závěr i šneci. Když už je vše téměř hotové, vše se dochutí solí a sladkou paprikou. Aby sladká paprika nezhořkla, do pánve přidáme obsah celé plechovky drcených rajčat a vše společně zarestujeme.
V dalším kroku vše zalijeme vodou. Její množství je závislé na mnoha faktorech (jakou máme rýži, kolik tekutiny do sebe vstřebá, jak prudce paellu budeme vařit atp.) – obecně ale platí, že se přidává třikrát tolik vody, než je rýže. Trochu zvýšíme plamen a přivedeme vše k varu, necháme zhruba 25–30 minut probublávat, aby nám vznikl chutný a silný vývar. Následně je ta správná chvíle přidat špetku šafránu.
Kupte se slevou Lusky fazolové zelené mražené Freshona.
Poté přidáme rýži, a to tak, že ji nasypeme v linii doprostřed pánve (pánev jakoby rýží rozdělíme na dvě poloviny). Rýži poté vařečkou rozprostřeme po celém povrchu paelly a necháme pozvolna vařit zhruba 17–20 minut. Zde opět záleží na rýži a na intenzitě varu.
Pro případ, že se voda vypaří a rýže ještě není hotová, je dobré mít připravenou vroucí vodu na dolití. Zhruba v polovině doby vaření rýže přidáme do pánve také snítku čerstvého rozmarýnu, kterou pak před podáváním vyndáme.
Rýže v paelle by měla na konci být „suchá“ a nelepivá (krémová konzistence jako u italského rizota zde rozhodně není žádoucí). Před podáváním je dobré ještě chvíli nechat paellu odstát. Servíruje se přímo v pánvi na stůl, kde si každý strávník nabere svou porci.