Sezóna burčáku je momentálně na vrcholu. Částečně zkvašený hroznový mošt je hlavně českým fenoménem, setkat se s ním však můžeme i na Slovensku nebo v Rakousku. Prodávat se smí od 1. srpna do konce listopadu, nejlépe však chutná v září, kdy se poměr cukru a alkoholu dostane do své optimální fáze. Kromě toho, že má lahodnou chuť, potěší burčák také příznivým vlivem na lidský organismus. Má vysoký obsah vitamínů, minerálů, bílkovin a kvasinek, které blahodárně působí především na trávicí trakt.
Burčák je částečně zkvašený mošt vyrobený z bílých nebo modrých hroznů vinné révy, který obsahuje vyvážený poměr alkoholu, cukru a kyselin. Nápoj je světle žlutý nebo sytě červený, přirozeně zakalený a může mít i jemnou sedlinu.
Označení „burčák“ přitom může nést jenom nápoj vyrobený z hroznů, které byly sklizeny a zpracovány na území České republiky. Podobné nápoje ze zahraniční produkce by naopak měly nést pojmenování „částečně zkvašený hroznový mošt“. Pokud chcete ochutnat tradiční českou pochoutku, vždy důkladně čtěte etiketu.
Pro výrobu dobrého burčáku je zásadní především kvalita použitých hroznů, které se sklízí již za chladného rána a zpracovávají dřív, než stačí zteplat. Díky tomu si zachovají všechny své vlastnosti a aromatické látky. Hrozny se odstopkují, pomelou a následně vylisují.
Díky kvasinkám, které se v nich přirozeně nacházejí, začne mošt ihned kvasit. Cukr se mění v alkohol, uvolňuje se teplo a oxid uhličitý, který způsobuje jemné perlení. V okamžiku, kdy obsah alkoholu dosáhne 6 %, kvasinky umírají a burčák se začíná procesem fermentace měnit v klasické víno.
S téměř nealkoholickou sladkou variantou se někdy můžeme setkat již v srpnu, ten pravý burčák však přichází na scénu až začátkem září. Nejprve dozrávají bílé odrůdy, jako jsou Irsai Oliver a Müller Thurgau, dále Veltlínské zelené, Muškát moravský a Chardonnay. Od druhé poloviny září jsou už k dispozici i modré odrůdy, Svatovavřinecké a Frankovka, z nichž se vyrábí červený a růžový burčák.
Burčák je jedinečný především tím, že v každém stadiu svého zrání chutná trochu jinak. Zpočátku je velmi sladký a téměř bez alkoholu. Jak se však kvasinky množí, obsah alkoholu stoupá, chuť je kyselejší a vůně odrůdy, z níž je vyroben, mnohem výraznější. Burčák se dostává do tzv. fáze varu, kdy chutná ze všeho nejlépe. Poté se chuť láme ve prospěch alkoholu.
Burčák patří mezi nejzdravější nápoje vůbec. Ve fázi varu obsahuje pouze 4 až 6 % alkoholu a kromě toho v něm najdeme ohromné množství minerálů, jako je zinek a železo, vitamínů, například B-komplex nebo thiamin, a hlavně kvasinek. Díky nim je burčák bohatý na bílkoviny, ale i kyselinu pantothenovou, která tělo chrání před onemocněními zažívacího ústrojí, či kyselinu nikotinovou a nikotinamid, které bojují proti nervovým poruchám.
Kvůli neustálé práci kvasinek je ovšem burčák náchylný na přepravu. Vlivem kvašení produkuje nápoj velké množství oxidu uhličitého, takže v lahvi vzniká tlak, kvůli němuž by vám mohla doslova explodovat pod rukama. Proto je nutné nechat ho tzv. „dýchat“ a oxid uhličitý pravidelně upouštět.
Ačkoli má burčák ve své nejchutnější fázi přibližně tolik alkoholu jako desetistupňové pivo, může být zrádný. Jeho sladká chuť a jemné perlení jej mohou snadno zaškatulkovat jako neškodnou šťávu, která zdánlivě vůbec nestoupá do hlavy. Kámen úrazu je v tomto případě v množství, které vypijete. U burčáku totiž málokdy zůstane u jedné skleničky a pokud jej vypijete více, můžete být ve výsledku nepříjemně překvapeni, jakou vám způsobí kocovinu.
Zdroj: Kupi, Science Direct, Bezpečnost potravin