Rychlokvašky, kvašáky nebo prostě jen kvašené okurky neodmyslitelně patří k české letní tradici. V sezoně, kdy na polích a zahrádkách rostou okurky jako divé a spotřebovat je v čerstvém stavu prostě nestíháme, většina z nás volí cestu konzervování. První variantou bývá většinou klasické zavařování. Co ale zkusit okurky naložit do slaného nálevu a nechat přirozeně pracovat bakterie mléčného kvašení? Je to jednoduché a rychlé. A navíc vám za to poděkují nejen vaše chuťové pohárky, ale také střevní mikrobiota a zažívání.
Kvašáky, nebo rychlokvašky – jaký je mezi nimi rozdíl?
Fermentace, česky kvašení, je v posledních letech velmi populární a doma se do něj pouští mnoho z nás. Pokud jste už zkoušeli kvasit okurky, máme pro vás jednu otázku.
Dělali jste rychlokvašky, nebo kvašáky? Ne, opravdu to není totéž, ačkoli to mnoho z nás často zaměňuje.
V obou případech se jedná o okurky zakonzervované procesem mléčného kvašení, rozdíl je však v jejich přípravě a v následné délce doby, kdy je nutné je zkonzumovat.
- Rychlokvašky se zalévají horkým slaným nálevem, velmi rychle pak změknou a jsou připravené k jídlu. Je ale také nutné je relativně rychle spotřebovat.
- Naopak kvašáky, které se zalévají až nálevem vychladlým, vám s přehledem vydrží v lednici či ve sklepě do zimy, možná i do jara, pokud je tedy nesníte dřív.
Dostali jste chuť na kyselé okurky?
Recept na kvašené okurky
Pokud se rozhodnete pustit do kvašení, určitě v tom nehledejte žádné složitosti. Podstatou a zárukou úspěchu je naprostá čistota, čerstvé suroviny, správný poměr vody a soli v nálevu a trpělivost. Speciální nádoby na kvašení v podstatě nejsou potřeba, hezky vám poslouží i větší, například třílitrová sklenice, a čistý, ideálně placatý kámen na zatížení okurek. Pokud tzv. „kvašák“ máte, znamená to pro vás větší pohodlí.
Tatevosian Yana / Shutterstock.com
Budete potřebovat:
- nádobu na kvašení o objemu cca 3 litry
- 1,5 kg okurek nakladaček
- 1,5 l vody
- 60 g soli (sůl by měla tvořit 2 % z celkového objemu nádoby)
- snítky kopru
- 2 vinné listy (nemusí být)
- dle chuti: mrkev a křen nakrájené na kolečka, cibuli nakrájenou na měsíčky, stroužky česneku, kuličky pepře a nového koření, hořčičné semínko, bobkový list, chilli papričku
Dodejte jim chuť vhodnou zeleninou
Jak na to?
Na přípravu kvašáků vždy okurky zalévejte slaným roztokem vychladlým alespoň na 40 °C či o něco méně. Pokud nemáte teploměr, teplotu lze dobře odhadnout tak, že do nálevu strčíte prst a v klidu ho v něm můžete nechat, aniž by vás to pálilo.
ElenVik / Shutterstock.com
- Okurky nejprve pořádně omyjeme a očistíme od zbytku hlíny. Poté je necháme alespoň hodinu, ideálně přes noc namočené ve studené vodě. Zbaví se tak případné hořkosti. Následně je scedíme a každou zhruba třikrát propíchneme vidličkou.
- Nálev si připravíme smícháním soli s vodou. Provaříme, aby se sůl rozpustila, vypneme a necháme vychladnout.
- Mezitím naskládáme do připravené nádoby na kvašení okurky a ostatní ingredience. Na dno nejprve dáme jeden vinný list a začneme skládat okurky, snítky kopru, mrkev, křen, cibuli, česnek… prostě vše, co máme rádi.
- Takto připravené okurky zatížíme tak, aby v průběhu kvašení nevyplavaly nad hladinu. Tento krok není radno podceňovat, mohl by totiž vzniknout tzv. křís, v horším případě i plíseň.
- Vše zalijeme vychladlým nálevem. Sklenici pak zavřeme víčkem (zašroubujeme), případně pokud máme speciální nádobu na kvašení se vzduchotěsným uzávěrem, použijeme ten.
- Okurky necháme při pokojové teplotě kvasit zhruba 7–10 dní. Probíhající fermentaci poznáme tak, že se původně čirý nálev mírně zakalí (zbělá) a vznikají v něm drobné bublinky.
Hotové kvašáky pak přendáme do menších sklenic i s nálevem a skladujeme na chladném místě v lednici nebo ve sklepě.