Dříve se čokoláda považovala za pokrm bohů, dnes je jednou z nejmocnějších zbraní, které dokáží zastavit chuť na sladké. Myslíte si, že nejlépe chutná jen ke kávě nebo snad v kombinaci s ovocem? Zkušení kuchaři velmi dobře vědí, že jde o všestrannou přísadu a umí vytvořit velmi zajímavé spojení i s potravinami, ke kterým byste ji zajisté nepřikusovali. Představíme si pokrmy, se kterými ji můžete nejlépe párovat.
V čokoládě najdeme asi 1500 různých molekul aroma, a proto má tak bohatý chuťový profil. Během procesu výroby, která zahrnuje fermentaci a pražení, se u většiny čokolád rozvine karamelová, pražená a ovocná vůně. Proto je tak běžně známá kombinace čokolády s ovocem nebo ořechy.
Párování jídla však není jen o klasice, čokoládu můžete kombinovat také se zeleninou, sýry nebo i s mořskými plody. Labužníci a zkušení kuchaři vědí, že není čokoláda jako čokoláda, liší se podle obsahu kakaa i původu kakaových bobů.
Kupte se slevou Čokoláda Milka.
Výrazný vliv na chuť čokolády mají klima, původ a region, podobně jako třeba u kávy. Druhy z různých lokalit jsou velmi autentické, některé mají ovocné tóny, jiné zase kořeněné, kouřové nebo budou mít dokonce aroma hub a lanýžů. Kromě kvality kakaových bobů změní chuťový profil přidání dalších ingrediencí, například mléka.
V mléčné čokoládě je méně pražených a karamelových aromat než ve fondánové čokoládě. Analýza aromat obou čokolád ukazuje, že mléčná čokoláda obsahuje asi 200krát více laktonů. Jedná se o aromatické molekuly, které voní jako broskev. Rovněž jsou detekovány sýrové tóny pocházející z mléka. Na druhou stranu mléčná čokoláda obsahuje asi 5x méně furaneolu a pyrazinů, aromatických molekul, které voní praženou a jahodovou vůní. Chuťový profil také hraje velkou roli při definování vaší dokonalé čokolády.
Mnoho čokolád obsahuje velké množství cukru a ty nejsou ideální pro párování s jinými jídly. Čokoláda s 50 % kakaa bude mít dokonalou rovnováhu mezi sladkou a hořkou, zatímco 70% hořká otevře možnosti spárování s přísadami, jako je třeba smažená slanina.
Jakou čokoládu použít? Můžete experimentovat, ale následně můžete být zklamaní. Lepší volbou je inspirovat se zaručenými tipy a recepty, které vám napoví ideální spojení. Představíme si několik tipů pro párování čokolády s různými pokrmy.
Zní to šíleně, ale jde o skvělou kombinaci, která vznikla při hledání ideálního spojení čokolády se slanými pokrmy. Tyto 2 ingredience jdou příjemně dohromady. Tukové a krémové tóny kaviáru se dobře hodí ke smetanovým, karamelovým tónům bílé čokolády. Bílá čokoláda se zde volí především z estetických důvodů, protože černý kaviár a hořká čokoláda nevytváří barevný kontrast.
Z hlediska párování je ale lepší volbou hořká čokoláda, protože dochází ke zvýšené interakci chutí. Slaná chuť kaviáru také sníží hořkost čokolády a přidá tóny umami. Pokud chcete tuto kombinaci zkusit, jednoduše umístěte trochu kaviáru na kousek tmavé nebo bílé čokolády a ihned podávejte.
Pravděpodobně už víte, jak chutnají jahody nebo banány v čokoládě, ale ne každý zkoušel párování s marakujou. Tropické ovocné tóny mučenky odpovídají ovocným vůním čokolády. Vedle ovocných tónů sdílí čokoláda a mučenka také květinové a citrusové tóny. Na chuťové úrovni kyselost mučenky vyvažuje tučnost čokolády. Stačí si pořídit plod mučenky, rozpůlit ho a lžící vydlabat dutinu. Škrabkou na zeleninu oškrábejte tenké plátky čokolády a naaranžujte je na dužinu marakuji. Tuto kombinaci si zamilujete.
Jedním z klíčových odorantů v avokádu isopentyl acetát, banánová vůně. Když děláte pyré z avokáda, možná jste už zažili, že vám může připadat být velmi banánové. Právě tyto ovocné zelené tóny v čokoládě tvoří spojení s avokádem. Krémová textura avokáda ladí s krémovou texturou čokoládové zmrzliny. Smíchejte avokádo s cukrovým sirupem, limetkovou šťávou a solí. Tato avokádová směs je doplněna čokoládovou zmrzlinou a pekanovou drobenkou.
Může se to zdát trochu zvláštní, ale toto spojení je opravdu lahodné. Během procesu pečení se v cibuli vyvinou stejné pražené ochucené molekuly, které jsou přítomné v čokoládě. Jejich pečením také dodáme čokoládové pěně křupavost a sladkost. Cibule také dodává čokoládové pěně chuť umami. K výrobě čokoládové pěny zvolte tmavou neslazenou čokoládu. Na talíř dejte lžičku čokoládové pěny. Čokoládovou pěnu posypte smaženou cibulkou a vyzkoušejte tuto nevšední kombinaci.
Věděli jste, že květák obsahuje karamelové tóny? Dokonale se hodí ke karamelovým a praženým tónům v kakaovém prášku. Sirné tóny vařeného květáku jsou redukovány praženými vlastnostmi kakaového prášku. Růžičky květáku uvařte al dente v osolené vodě. Slijte a zchlaďte je v ledové vodě. Na pánvi rozehřejte trochu másla a opečte květák dozlatova. Květák nandejte na talíř a posypte ho čokoládovým práškem a strouhanou čokoládou.
A jak chutná čokoláda vám? Máte tipy na nějaké nevšední spojení, které skvěle chutná? Podělte se o něj do komentářů a inspirujte ostatní!