Ryby bychom měli jíst minimálně dvakrát týdně. Především v létě představují lehký a chutný zdroj bílkovin, minerálů, omega 3 mastných kyselin a dalších prospěšných látek. To ovšem platí nejvíce v případě, kdy kupujete chlazené čerstvé ryby nebo kvalitně zpracované mražené. Jak správně ryby vybrat a na co si dát pozor?
Chlazené ryby by měly být při nákupu vždy co nejčerstvější. Pro všechny druhy platí několik zásad, podle kterých poznáte, že je ryba (ať už celá nebo kuchaná) čerstvá: Má lesklou a slizkou kůži, pod kterou se nachází pružná svalovina (to na omak poznáte tak, že po jemném zatlačení zůstane v mase důlek, nicméně po chvíli se zase vyrovná) a má čiré, jasné a vypouklé oči. Pokud máte možnost, vždy si od prodejce nechte ukázat i žábry – čerstvá ryba je má krásně červené. Čím je jejich barva bledší, tím déle byla ryba vystavená na pultě.
Kupte se slevou Makrela kuchaná mražená Kimbex.
Hlavním senzorickým znamením chlazených ryb je však jejich vůně (to platí i v případě filetů). Ryba by nikdy neměla zatuchle zapáchat. Jemná a příjemná vůně mořské vody je v pořádku. U sladkovodních ryb by neměla být rybina cítit téměř vůbec.
V obchodě musí být čerstvé ryby nebo mořské plody vždy uloženy do ledu, ideálně by jím měly být i částečně pokryté. To neplatí u filetů, které se do ledu pokládají pouze stranou s kůží (kdyby byly ledem zasypané, zbytečně by „odhaleným“ masem natahovaly vodu).
Nejlepší je, pokud byla ryba finálně zpracovaná a zamrazená přímo na lodi při výlovu (tzv. seafrozen). Takové ryby si ze všech mražených zachovávají nejvíce bílkovin, minerálů, omega 3 mastných kyselin a stopových prvků.
Při výběru je důležité sledovat složení výrobku, především množství vody, která uměle dodává produktu vyšší hmotnost a s tím související látky, které vodu vážou. Takto zpracované ryby se nazývají „doublefrozen“. Neopracované ryby jsou po vylovení na lodi zmrazeny, na pevnině rozmrazeny a opracovány a poté se opět nechávají zamrazit.
Tento proces je často doprovázen tzv. glazováním, které uměle dodává rybám neoschlý a čerstvý vzhled, podobně jako například při křehčení kuřecího či jiného výsekového masa – rybí maso se postříká vodou (některé produkty tak mohou získat i 50 % vody navíc) s přidanými fosforečnany, které vodu účinně navážou a udrží uvnitř výrobku.
Řeč je o tzv. surimi výrobcích, které se tváří jako produkty obsahující rybí maso, případně maso jiných mořských živočichů (například krabů) a plodů, realita je ale jiná. Zákazníky lákají především nízkou cenou. Surimi se vyrábějí z rybí pasty, která kromě velice malého množství rybího masa obsahuje také vodu, konzervanty, sůl, škrob, koření, aroma, vaječný bílek apod.
V takovém případě už je vždy lepší sáhnout alespoň po klasickém filé. I v tomto případě si ale hlídejte obsah rybího masa (nejčastěji bývá vyrobeno z méně tučných druhů ryb, jako jsou treska, pangasius nebo štikozubec, případně z jejich směsi), obsah vody a dalších umělých látek a dochucovadel.
Zejména v letních vedrech je nejlepší chlazené ryby z nákupu převážet v termotašce nebo termoboxu s chladicími vložkami. I krátký pobyt v rozpáleném autě jim totiž může značně uškodit. Doma skladujte ryby v lednici na spodních policích, kde je největší chlad, a co nejdříve je spotřebujte.